Характеристика спецій, приправ і прянощів.
Спеції, приправи та прянощі призначені для поліпшення смаку їжі, багато хто з них не тільки покращують смак страв, але і підвищують їх поживність, сприяють підвищенню апетиту.
До найбільш поширених прянощів, найчастіше використовуваних в домашній кулінарії, відносять ваніль, гвоздику, імбир, кардамон, корицю, лавровий лист, перець, кмин та ін. Помірна кількість прянощів корисно здоровій людині, т. К. Викликає посилене виділення соків, покращує апетит і травлення; зайва кількість шкідливо, т. к. дратує травні органи. У рецептурі домашньої кулінарії кількість прянощів зазвичай визначається за смаком ( «перець - за смаком»), а якщо і вказується кількість, то саме приблизне: «на кінчику ножа», «3-4 горошини перцю», «1-2 лаврових листки» , «1 штука гвоздики».
До основних приправ відносять гірчицю, лимонну кислоту, сіль, оцет і різні соуси. Приправами також можуть служити найрізноманітніші харчові продукти: молоко, сметана, масло, яйця, маслини, коріння і ароматична зелень (морква, пастернак, петрушка, селера, кріп і ін.), Каперси, цибуля, хрін, часник.
Багато прянощі мають яскраво виражену лікувальну дію. Однак їх рекомендується використовувати досить помірковано, в іншому випадку вони можуть викликати розлади діяльності шлунка і кишечника.
Увага! Гірчиця і перець шкідливо діють на нирки. При захворюваннях нирок допускається вживання лише натурального оцту слабкої концентрації.
Нижче представлено опис деяких прянощів і приправ, клікніть мишкою по потрібних вам інгредієнту:
Ваніль - висушені після провяливания недостиглі плоди (стручки) тропічного кучерявого рослини. У свіжих плодах міститься глюкованілін, що володіє специфічним ароматом. Щоб ваніль не висихала і не втрачала запаху, її рекомендується тримати в закритому скляному посуді. У продаж надходить і порошок «Ванілін» (біла кристалічна речовина, що отримується синтетично), а також суміш ваніліну із цукровою пудрою, т. Н. ванільний цукор, які вживаються так само, як ваніль. Ваніль додають в різні солодкі страви (креми, морозиво, киселі, сирники та ін.) І борошняні вироби. Вживати ваніль слід в пропорціях, зазначених в рецепті, т. К. Зайву кількість надає страві гіркоту.
Сильний аромат і гострий пряний смак, властиві гвоздиці, пов'язані з містяться в ній ефірними маслами. Застосовується в кондитерському виробництві, парфумерії.
Продається гвоздика в молотом, роздробленому і недроблёном вигляді; зберігати слід у сухому місці.
Гвоздику використовують як пряність при виготовленні маринадів, компотів, різних страв (особливо тушкованого м'яса, овочів і дичини). У страви гвоздику додають незадовго до закінчення варіння, а в маринади-в процесі їх приготування.
Гірчиця - приправа до різних м'ясних страв, закусок; надає їм гострий смак і викликає підвищене виділення шлункового соку, покращуючи травлення. Застосовується також для приготування різних соусів і заправок. У страви і соуси гірчицю слід класти після їх приготування, т. К. В процесі варіння гірчиця втрачає гостроту.
Можна приготувати гірчицю самим. Порошок гірчиці (50 г) ретельно розтерти, просіяти через сито в глибокий посуд, заварити окропом (2-3 ст. Ложки) і добре розмішати, щоб вийшла густа маса. В заварену масу влити 1/2 склянки гарячої води, не заважаючи, залишити на 10-12 годин, щоб пропала притаманна гірчиці гіркоту. Потім воду злити, добре розмішати і додати 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі. Ретельно все розмішати і розвести 2 ст. ложками оцту. Готову гірчицю перекласти в скляний посуд і щільно закрити.
Зберігати гірчицю слід в темному прохолодному місці, т. К. Під впливом світла і високої температури вона стає непридатною до вживання.
На стіл гірчицю слід подавати в спеціальному посуді-гірчичниця з порцеляни, фаянсу, скла.
Імбир - висушене кореневище тропічної рослини. Має приємний специфічний запах і смак; містить велику кількість ефірних масел. Неподрібнений імбир зберігає свій аромат довше, ніж подрібнений. Використовується як пряність при виготовленні деяких страв і кондитерських виробів, в які додається в подрібненому вигляді безпосередньо в кінці їх приготування.
Каперси (каперци, капорци).
Каперси - не розкрилися квіткові бруньки багаторічного колючого чагарнику (того ж назви), який культивують в тропіках і субтропіках. У країнах колишнього СРСР в дикому вигляді росте в Вірменії, Середньої Азії і в Криму. Каперси вживають маринованими або солоними як гостру приправу до соусів, салатів та ін. Блюдам (солянка, відвареної риби і ін.), Яким вони надають приємний, декілька кислуватий присмак.
Кардамон - пряний плід тропічного імбирного рослини у вигляді горішка, всередині якого знаходяться ароматні насіння, що мають пряний смак і містять ефірні масла.
У подрібненому вигляді кардамон використовують при приготуванні кондитерських виробів, а також соусів.
Кориця - висушена кора тропічного коричного дерева. Вміщені в кориці ефірні масла надають їй приємний запах і солодкуватий смак. Кориця надходить у продаж у вигляді трубочок або порошку. Зберігати її потрібно в сухому місці в щільно закритій тарі. Широко застосовується для приготування маринадів, фруктових супів, соусів, страв із сиру, борошняних виробів і ін. Кладуть корицю зазвичай незадовго до закінчення варіння або гасіння. Змішаний з корицею цукровий пісок подають до кислого молока, кефіру та інших кисломолочних продуктів.
Лавровий лист.
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого дерева або чагарнику лавра благородного; росте на Чорноморському узбережжі Кавказу, Південному березі Криму. Для вживання в кулінарії найбільш цінні зелене листя з короткими черешками, ароматні і гіркі на смак. Зберігати лавровий лист треба в закритому посуді в сухому місці.
Лавровий лист надає їжі своєрідний смак і аромат. Його додають в супи (борщ, солянку і ін.), Страви з тушкованої яловичини, свинини, баранини, в фаршировану рибу, маринади, рибні фарші, соуси. Зазвичай лавровий лист кладуть в перші страви за 5 хвилин до закінчення варіння, в другі через 10 хвилин; при більш тривалому варінні з лавровим листом у їжі з'являється гіркий присмак.
Маслини і оливки - це плоди оливкового дерева або оливи європейської (Olea europaea), рослини роду Маслина. За традицією зрілі (чорні) плоди називають маслинами, а незрілі (зелені) - оливками.
Використовують солоними або маринованими як закуску, як гарнір і як приправу до рибних і м'ясних страв (солянка, салатів та ін.). У страви кладуть в кінці варіння, т. К. При тривалому варінні вони втрачають смак. Маслини набувають кращий смак, якщо їх тримати в рослинній олії, додавши нарізану зелень петрушки або скибочки лимона.
У кращих сортів маслин плоди великі, вагою до 15 г, довгасті, схожі на маленьку сливу. Недостиглі зеленкуваті маслини найчастіше маринують (і мариновані консервують), а цілком зрілі, з темно-червоним відливом солять. Маслини мають своєрідним гіркуватим смаком. Зберігати їх слід в скляному посуді.
Мускатний горіх.
Мускатний горіх - плід тропічної рослини. Пряність з пекучим смаком і специфічним ароматом. Ядро мускатного горіха додають в різні соуси, овочеві та м'ясні страви (наприклад, в паштет з печінки, фаршировану курку, качку, тушковане м'ясо та ін.), В борошняні вироби. Перед вживанням мускатний горіх натерти на тертці або подрібнити ножем. У соуси мускатний горіх кладуть в кінці варіння, в страви - під час варіння, в борошняні вироби-прі замішуванні тіста. Зберігати слід в сухому місці.
Пастернак.
Пастернак - дворічна трав'яниста рослина. Обробляють повсюдно як пряний овоч. Найбільш поширений сорт Круглий. У їжу вживають м'ясистий коренеплід, який містить цукор, 20 мг% вітаміну С, вітаміни В1 і В2, ефірні масла. Вживають як приправу до перших страв, тушкованим м'яса і овочів.
У кулінарії застосовують як прянощі перець чорний і білий, запашний, червоний (стручковий).
Чорний і білий перець - висушені плоди тропічного кучерявого рослини (ліани) сімейства перцевих. Щоб отримати чорний перець, знімають і висушують недостиглі плоди, а для отримання білого перцю плоди знімають тільки після досягнення повної зрілості. Чорний і білий перець відрізняються не тільки за кольором, але і за гостротою, різкості запаху і смаку; чорний - на смак більш пекучий і має більш сильний аромат. В їжу використовуються цілі плоди (перець горошком) і розмелені. Перець горошком додають в супи, маринади, соління, соуси, при варінні і гасінні м'яса і риби, в заливні страви. Перець додають в блюда незадовго до закінчення їх теплової обробки (при тривалій варінні перцю страва набуває зайву гіркоту). Мелений чорний і білий перець використовують для заправки різних страв, фаршів і начинок.
Запашний перець - незрілий плід тропічної рослини сімейства миртових. За формою схожий на чорний перець, але горошини його крупніше, темно-коричневого кольору з гладкою поверхнею. Запашний перець (горошком або мелений) кладуть в маринади і соуси, він служить приправою до супів. Перець добре зберігається в щільно закритому посуді в сухому приміщенні.
Гіркий стручковий перець (червоний) - плід овочевого рослини сімейства паслёнових.Тонкіе і довгі стручки його відрізняються сильним ароматом, пекучим смаком (через особливої речовини - капсаїцину). Плоди червоного перцю сушать цілими або розмолотими, використовують для додавання в супи, тушковане м'ясо, маринади. Мелений перець використовують як приправу так само, як чорний перець. Стручки перцю можна підвісити в сухому місці і зберігати (підв'яленими) всю зиму.
Перець овочевий. Зрілі плоди в залежності від сорту містять цукор, білки, до 13,9 мг% каротину (провітаміну А), а також в невеликій кількості мінеральні солі і вітаміни В1; В 2. За вмістом вітаміну С перець посідає серед овочів перше місце (до 250 мг%).
Соковиті зелені (рідше червоні) плоди перцю прибирають б -10 раз за сезон, прибирання закінчують до настання осінніх заморозків.
Солодкий перець має специфічний аромат і смак. Зелені і червоні плоди перцю використовують в свіжому і консервованому вигляді для фарширування, як приправу для заправки супів, страв з тушкованого м'яса, різних національних страв, овочевих салатів, соусів. Перець можна маринувати.
Вирощують петрушку повсюдно. Петрушка містить велику кількість ефірного масла, з чим і пов'язана її ароматичность. Зелень петрушки містить до 10 мг% каротину (провітаміну А), корінь петрушки-35 мг% вітаміну С.
Петрушку використовують як приправу до перших страв, тушкованим овочам. Обсмажені коріння і свіже листя додають в овочевий фарш. Зелень петрушки в свіжому вигляді можна використовувати для прикраси всіляких страв (салатів, заливних і т. Д.). Висушені корені і листя петрушки входять до складу сумішей сухих овочів.
Овочі - набір маринованих овочів. Служить приправою або гарніром до м'ясних і рибних страв. Зазвичай до складу пікулів входять дрібні огірки (корнішони), дрібну цибулю-шалот, квасоля, зелений горошок, цвітна капуста, молоді качани кукурудзи і ін. Овочі.
Сіль кухонна.
Кмин росте в Європейській частині колишнього СРСР, на Україну і Північному Кавказі. Насіння кмину містять ефірні масла, що додають блюдам і хлібобулочних виробів приємний аромат. Використовують при виготовленні сиру, різних страв з сиру, сиркової маси, овочів, свинини та ін. А також при випічці хлібобулочних виробів. Додавати кмин в блюда і вироби слід в процесі їх приготування.
Томат-паста, томат-пюре.
Оцет - водний розчин (4 або 10-відсотковий) оцтової кислоти, отриманої в результаті бродіння винного (етилового) спирту. Оцет може бути ароматизований, настої на естрагоні, селері, листах чорної смородини або на ін. Пряних рослинах і корінні (базилік, м'ята і т. П.). Залежно від виду вихідної сировини розрізняють оцет виноградний, спиртової та ін. У продаж оцет надходить в пляшках, на етикетках яких вказують найменування і його концентрацію.
Оцет служить приправою до багатьох страв і закусок; входить до складу соусів і маринадів; його використовують для приготування столової гірчиці, салатних заправок, підкислення борщу, заправки оселедця і т. п. Зберігати оцет слід в скляному посуді з щільно закритою пробкою в прохолодному приміщенні.
Хрін вирощують повсюдно. Забирають його пізньої осені до настання заморозків або навесні. Зберігати слід при температурі від - 1 ° С до + 1 ° С, найкраще пересипати сухим піском. Корінь хрону містить воду, азотисті речовини, клітковину, до 100 мг% вітаміну С, ефірні масла, фітонциди. Хрін має гострі запах і смак. Його використовують як приправу до різних страв, застосовують також при засолюванні огірків, томатів. У цьому випадку вживають не тільки кореневища, а й листя.
Хрін легко натерти, якщо його залишити на ніч у холодній воді. Натертий хрін не темніє, якщо його скропити лимонним соком або оцтом і перемішати.
Шафран посівний, культурний.
Висушені рильця квітів шафрану містять до 3% ефірних масел і барвник Кропін (розчиняється в воді, фарбуючи її в жовтий колір), мають гіркувато-пряний смак і запашний приємний запах. Застосовують шафран як прянощі, особливо при виготовленні різних національних страв, як барвник його додають також в борошняні вироби (0,1 г на 1 кг виробів, що випікаються) для додання їм яскраво-жовтого кольору.
Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому майже завжди вживається самостійно, а не в складі пряних сумішей. Застосовують шафран в украй малих дозах: великі дози шафрану псують смак страви - воно набуває неприємну гіркоту.
Естрагон (тархун).
Естрагон - багаторічна трав'яниста рослина. Обробляють на Кавказі і в Середній Азії як пряний овоч; в дикому вигляді зустрічається в Сибіру, на Далекому Сході. Надає стравам приємний остропряний смак. Листя і молоді пагони естрагону в свіжому і сушеному вигляді використовують для маринадів, в салатах, соусах, для настойки оцту, при засолюванні огірків, грибів і як приправу до різних страв. Дрібно нарізану естрагон разом із зеленню петрушки і селери можна додавати в усі заправні супи перед їх подачею на стіл. Свіжий естрагон можна подавати і окремо, як зелений салат або зелений лук. Вживати слід в невеликій кількості: 2-3 г сушеного або 25-30 г свіжого естрагону на одне блюдо.
Пожертви православному телеканалу "Союз"
ТУТ