Кількість води і борошна, яке береться на опару, залежить від того який хліб Ви хочете спекти.
Якщо збираєтеся піч ячмінний хліб, то, щоб він вийшов не кислий, на опару треба взяти 30 відсотків від всієї муки. Для кислого хліба ця цифра може доходити до 50 відсотків.
Якщо хочете піч житній хліб з додаванням пшеничного борошна, то треба орієнтуватися на кількість житнього борошна. І заквашується (ставиться на опару) 30-50 відсотків від загальної кількості житнього борошна.
Якщо вирішили зробити пшеничний хліб, то треба заквасити 30-40 відсотків борошна.
При цьому вода додається з розрахунку 100 мл на 100 грам борошна.
Чим більше закваски додати в опару, чим довше кисне опара і чим тепліше місце, в якому стоїть опара, тим кисліше вийде хліб. Зазвичай потрібно брати від 2 до 20 відсотків закваски від ваги борошна, яка додається в опару.
Тісто з пшеничного борошна треба вимішувати хвилин 20, чим більше воно місить, тим більш слухняним стає. Тісто з житнього борошна місить менше: досить перемішувати його до однорідної консистенції, щоб зникли грудочки і суха борошно. Не треба додавати в житнє тісто зайвої муки, воно не повинно бути занадто тугим, а то хліб погано підніметься, буде грубим і несмачним. Після вимішування тесту треба відпочити хвилин 30. Після відпочинку тісто знову вимeшівается. Тісто з житнього борошна просто перемішується, а з пшеничного - місить приблизно 5 хвилин.
Для хорошого хліба дуже важливо щоб в духовці був пар, він допомагає хлібу піднятися і сприяє створенню хрусткої скоринки. Пар можна створити наступними способами.
Перший спосіб. Перед включенням духовки на прогрів на її дно ставиться ємність з гарячою водою, це найбільш легкий спосіб, але дає дуже мало пара.
Другий спосіб. Після прогріву духовки поставити в неї хліб, закрити дверку на кілька секунд. Відкрити духовку і розпилювачем набризгать води на стінки духовки і знову закрити дверцята. Через 3 хвилини треба повторити цю процедуру. Цей спосіб краще ніж перший: дає набагато більше пара.
Третій спосіб. На нижній ярус духовки поставити порожній деко і прогріти духовку, потім поставити на більш високий ярус деко з хлібом, а на нижній гарячий деко відразу ж вилити грам 200 гарячої води і закрити дверцята (головне робити це обережно, щоб не обшпариться паром).
Час випікання залежить від ваги хліба. Кілограмова булка печеться близько 50 хвилин, півтора кілограмова - 60-70 хвилин, двох кілограмова - 70-80 хвилин.
Якщо Ви хочете, щоб хлібна скоринка була м'яка, то гарячий хліб після випічки загортають на 15-20 хвилин у вологий рушник.
Пшеничний хліб смачніший свіжий (прямо з печі), а житній набирає свій смак на наступний день.
Підпишіться на розсилку сайту і отримаєте в подарунок книгу Поля Брегга «Сіль здоров'я - в кислому капустебез солі»
здрастуйте, натрапила на ваш сайт - просто чудовий - рецепти, фото. зробила закваску, спекла перший хліб - ммммммм, смакота ... ..с'елі в перший же день, на наступний раз вирішила піч, як у вас написано. з додаванням пшеничного борошна ... ..іспекла, все добре, але перший хлібець з чисто житнього борошна більше сподобався, мої домашні його замовили ... з вечора завела опару. вранці печу ... .Замість 200гр пш борошна я ще житній додала, все перемісити, в форми, піднялося на половину, печу ... ..хлеб дуже твердий вийшов ... навіть не стала пропонувати ... але спробую сьогодні його реабелітіровать - змочити водою і в мікрохвильовці розігрію, може, відійде? в чому моя помилка була? хотіла спекти як за рецептом з пшеничним борошном (до 900гр.ржаной додавати 200гр. пшенічноі + 725гр води, сіль і закваска ....) а можна замість пшеничного додати ту ж житнє або за іншим рецептом треба піч, дотримуючись інші пропорції? не могли б ви мені допомогти? вже дуже хочеться навчитися, піч, як раніше бабуся пекла ... на заквасці
Добрий день.
як я зрозумів перші два хліба (і житній і житньо-пшеничний) у вас вдалися. за якими рецептами їх робили? може по ним і робіть (кожному підходить своє).
ячмінний хліб краще пекти за іншим рецептом (житнє борошно вимагаємо трохи більше води ніж пшеничне).
якщо що, пишіть докладніше проблеми і побажання, чим зможу допоможу 🙂