Винахід призначений для використання в кондитерській промисловості при виготовленні друкованих пряників. Тісто ділять на заготовки, укладають їх в прес-форми, створюють навколо них замкнуту камеру, впливають на заготовку штампом під тиском 35 кг і витримують при цьому тиску з урахуванням часу релаксації 1-1,5 сек. При впливі штампа здійснюють стиснення тестовій заготівлі до граничного стану оборотності її обсягу і об'ємне сдвиговое стиснення з видаленням повітря і вуглекислоти. Загальна тривалість циклу формування становить 3-3,5 сек. Використовують прес-форму і обечайку з внутрішніми поверхнями, покритими фторопластовим матеріалом. Винахід забезпечує поліпшення якості виробу і економію сировини. 2 мул.
Малюнки до патенту РФ 2248702
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської її галузі при виготовленні друкованих пряників з начинкою або без неї мають художню рельєфну поверхню.
Недоліками даного способу і пристрою є трудомісткість процесу, невисока продуктивність, низький рівень механізації, втрати масла і муки при усуненні адгезії смаз і подпиліть. Крім того, при даній технології спостерігаються надлишки тесту, що йдуть у вторинну переробку і знижують якість виробу або їх вихід.
Завданням, на вирішення якої спрямовано заявляється спосіб формування і друкування тестових заготовок пряників і установка, є зниження трудомісткості виробничого процесу, підвищення продуктивності і рівня механізації, поліпшення якості виробу і економія сировини.
Зазначена задача вирішується таким чином. Спосіб формування і друкування тестових заготовок пряників, полягає в тому, що тісто ділять і укладають у форми, розчавлюють і розганяють від центру до периферії до повного заповнення рельєфу малюнка і форми, створюють замкнуту камеру, в якій після розгону здійснюють плавне стиск тестової заготовки одноразовим формуванням до граничного стану оборотності її обсягу, об'ємне сдвиговое стиснення з видаленням повітря і вуглекислоти, і витримують під тиском з урахуванням часу релаксації тесту.
Новим у порівнянні з прототипом є те, що створюють замкнуту камеру, в якій після розгону здійснюють плавне стиск тестової заготовки одноразовим формуванням до граничного стану оборотності її обсягу, об'ємне сдвиговое стиснення з видаленням повітря і вуглекислоти, і витримують під тиском з урахуванням часу релаксації тесту.
Установка для формування і друкування тестових заготовок пряників містить форму, на робочій поверхні якої нанесений контррельефний малюнок. Форма виконана у вигляді двох прес-форм, встановлених на нерухомо закріплених опорних дисках, при цьому оснащена механізмом формування, передає механізмом і приводом.
Крім того, механізм формування виконаний з двох штампів з обичайками, розташованих співвісно прес-формам. Передавальний механізм виконаний у вигляді вертикальної стійки, з встановленим на ній коромислом і траверсою, причому стенд сполучений з приводом за допомогою тяги, важеля і кулачка. Новим у порівнянні -з пристроєм-прототипом є використання установки, в якій форма виконана у вигляді двох прес-форм, встановлених на нерухомо закріплених опорних дисках, при цьому установка оснащена механізмом формування, передає механізмом і приводом. Механізм формування виконаний з двох штампів з обичайками, розташованих співвісно прес-формам. Передавальний механізм виконаний у вигляді вертикальної стійки, з встановленим на ній коромислом і траверсою, причому стенд сполучений з приводом за допомогою тяги, важеля і кулачка.
Висока ефективність формообразуюшіх операцій у виробництві виробів з пластичних харчових матеріалів може бути забезпечена тільки раціональним поєднанням як властивостей виробу, що формується пряникового напівфабрикату, так і властивостей конструкційного матеріалу робочої поверхні формуючого інструмента, що утворює робочу камеру установки. Формующий інструмент установки змодельований системою твердих і еластичних елементів, які обумовлюють релаксаційний характер формоутворення нової поверхні при одночасному впливі на пряниковий напівфабрикат складного напруги, що містить компоненти нормального тиску, дотичного зсуву і активних контактних дотичних напружень, що діють з боку формуючого інструмента на пряниковий напівфабрикат. За рахунок чого в даному способі виходить строго горизонтальна оттісковая поверхню тестової заготовки, задана форма з правильною обмежується поверхнею на контактних поверхнях формуючого інструмента та зміцнюється структура, що покращує якість виробу в цілому. При всьому враховуються геометричні та кінематичні параметри, час впливу і зусилля робочих органів на тісто, реологічні властивості тіста як багатокомпонентної системи, що має певну для даного способу температуру і вологість.
Крім того, відсутність надлишок тесту і використання замкнутої камери, що виключає витікання начинки з пряника при виготовленні пряників з начинкою, підвищують якість пряників і покращують їх зовнішній вигляд.
Пропоноване рішення пояснюється кресленнями, на фіг.1 показаний загальний вид установки, на фіг.2 - схема установки.
Установка складається з корпусу 1, над робочою поверхнею якого встановлені прес-форми 2 співвісно штампам 3 на нерухомо закріплених опорних дисках 4. Над прес-формами 2 встановлено механізм формування 5, виконаний з штоків 6 штампів 3 і обичайок 7, який за допомогою траверси 8 з'єднаний з важільним передає механізмом 9. Важільний передавальний механізм 9 проходить через стійку 10. Важільний передавальний механізм 9 складається з важеля 11, компенсатора 12, тяги 13 і коромисла 14. На стійці 10 встановлена траверса 8, що з'єднує стійку 10 з циліндрами 15 механ изма формування 5. Компенсатор 12 забезпечує чіткість відбитка рельєфного зображення на поверхні тестової заготовки.
Електромеханічний привід розташований всередині корпусу 1 і складається з електродвигуна 16, редуктора 17, електромагнітної муфти 18, ланцюгової передачі 19 і профільного кулачка 20. Електромагнітна муфта 18 забезпечує плавність робочого ходу установки і відключення приводу. Управління установкою проводять окремо від пульта управління, розміщеного на передній панелі корпусу установки, і педаллю, встановленої внизу корпусу установки.
Приклад здійснення способу
В якості сировини використаний пряниковий напівфабрикат, виготовлений відповідно до вимог Держстандарту, заварних пряників "Сувенір" вагою виливка 700 грам і "Ювілейний" вагою виливка 300 г, а також серцевого пряника "Пам'ятний" вагою виливка 500 м
Пропоновані спосіб і установка можуть бути застосовані в кондитерській випічці при виробництві заварних і серцевих друкованих пряників з рельєфною поверхнею як з начинкою, так і без начинки. Робота з пряниковим тестом, який має неньютонівської поведінку, виражається в тому, що пряникові тісто є багатокомпонентної дисперсної структурованою системою. Пряникові тісто Тиксотропна за своєю природою, тобто до певної межі має властивості пружності і пластичності. Крім пружності і пластичності пряникові тісто має в'язкість, що виявляється в тому, що при змішуванні верств тесту відносно один одного виникають дотичні напруження. Провідна роль в утворенні такого тесту належить слабо набряклим білкових речовин борошна, цукру і жиру. Властивостей пряникового тексту білкова структура не визначає. Ці особливості пряникового тесту висловили певні вимоги до конструкції установки.
Технологічна операція формування проводиться методом об'ємного тиснення за принципом пресування з нанесенням на заготовку відбитка рельєфній поверхні фторопластового трафарету, прикрашеної декоративним орнаментом або графічним зображенням. Тестові заготовки після поділу тесту при температурі 32 ° С з внесенням начинки при вологості пряникового напівфабрикату 16-18% укладаються на прес-форми та подаються в установку. Рельєфне формування проводиться під тиском 35 кг при зворотно-поступальному русі штампів формуючого механізму щодо нерухомих опорних дисків, розташованих на робочій поверхні корпусу установки. При цьому вплив штампа під зазначеним тиском виробляють так, що після розгону здійснюють стиснення тестовій заготівлі до граничного стану оборотності її обсягу, об'ємне сдвиговое стиснення з видаленням повітря і вуглекислоти і витримку під цим тиском. Час витримки пряникового тесту при постійній фіксується деформації становить 1-1.5 сек, що відповідає часу релаксації пряникового тесту. Утворений штампом малюнок не встигає затягуватися, а заготовки зберігають задану форму. В результаті виходить заготівля з зміцненої структурою, а чіткий рельєфний відбиток на ній зберігається під час випічки. На якість виробу сприятливо позначаються мінімальні залишкові напруги, які не викликають надмірного розбухання і розтріскування при випічці і розламування при транспортуванні. Тривалості циклу складає 3-3,5 сек.
Після одного циклу формування заготовки видаляють з робочої зони, скидають з прес-форм на пекарські листи і одягають кільцем-формою для випічки. Для полегшення виходу заготовок з форми, скидання з прес-форм, зняття отпеченного пряника з пекарських листів і з кілець-форм внутрішні поверхні обичайок, прес-форм, кілець і листів покривають, наприклад, фторопластовим матеріалом - тефлоном. Трафарет і обробні дошки виготовляють із фторопласта. Підсипка усувається або вона мінімальна. Зусилля виходу з запропонованої форми майже на 30% менше, ніж із сталевого.
Установка працює в такий спосіб. При включенні установки електромагнітна муфта 18 приводить в рух редуктор 17, від якого рух передається через ланцюгову передачу 19 на передавальний механізм 9. При обкатуванні профільного кулачка 20 рух передається важелю 11 і через нього тязі 13, яка, опускаючись, переміщує коромисло 14 і штоки 6 вниз. При цьому штампи 3 з обичайками 7 опускаються вниз, заходячи частково на нерухомі опорні диски 4 і закриваючи прес-форми 2 з тестової заготівлею, утворюють замкнену робочу камеру, в якій і відбувається формування. При подальшому повороті кулачка 20 штампи 3 з обичайками 7 піднімаються вгору, звільняючи тестові заготовки. При досягненні крайнього верхнього положення механізму формування 5 електромагнітна муфта 18 відключає привід. Тестові заготовки знімаються з прес-форм. Далі цикл повторюється.
При використанні даного технічного рішення при безвідходної технології зміцнюється структура заготовки і виходить нова поверхня силовим впливом робочих органів установки, що позитивно позначається на поліпшення якості виробів, полегшуються умови праці кондитерів, підвищується продуктивність технологічного процесу, знижується трудомісткість. Крім того, при використанні пропонованої установки поліпшується культура виробництва, безпеку обслуговування, санітарно-гігієнічні умови роботи з борошном та іншими компонентами. В результаті застосування безвідходної технології і високотехнологічних контактних поверхонь в установці при формуванні, в обробленні і випічці значно економиться сировину, а також збільшується ресурс формуючого інструмента установки і кондитерського інвентарю, усувається адгезія, досягається безшумність в роботі.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Спосіб формування і друкування тестових заготовок пряників, що передбачає поділ тіста на заготовки і укладання заготовок в прес-форми, створення навколо них за допомогою штампа з обечайкой замкнутої камери, вплив штампа формуючого механізму на заготовку із забезпеченням роздавлювання і розгону тестових заготовок від центру до периферії до повного заповнення рельєфу малюнка і форми, що відрізняється тим, що вплив штампа формуючого механізму на заготівлю проводять під тиском 35 кг так, що після розгону здійснюють стиснення е тестової заготовки до граничного стану оборотності її обсягу, об'ємне сдвиговое стиснення з видаленням повітря і вуглекислоти і виробляють витримку заготовки під тиском з урахуванням часу релаксації 1 ÷ 1,5 с, при цьому тривалість циклу формування становить 3 ÷ 3,5 с, причому використовують прес-форму і обечайку з внутрішніми поверхнями, покритими фторопластовим матеріалом.