Використання: піщеконцентраціонная промисловість, кондитерська промисловість, приготування десертного продукту - обсмаженого арахісу з додаванням солі і цукру. Сутність: арахіс очищають від оболонок, обсмажують при 170 - 190 o С протягом 20 - 40 хв, негайно після обсмажування в гарячому стані завантажують в ємність з мішалкою, заливають гарячим / температура 70 - 90 o / 25 - 40% -ним водним розчином сольового-цукрової суміші / 50. 50 - 75. 25 / з розрахунку на одну частину арахісу одна - дві частини розчину, ретельно перемішують і витримують 70 - 90 хв при 60 - 80 o С. потім арахіс відокремлюють від розчину, підігрівають до вмісту вологи 5%, сушать відомими способами і фасують.
Винахід відноситься до пищеконцентратной промисловості і може застосовуватися також в кондитерській та інших галузях харчової промисловості, які мають відповідне обладнання для виробництва даної продукції.
За патентом США [1] баланшірованний арахіс обсмажують в очищеному арахісове олії при 160 ° С, потім на нього послідовно наносять модифікований соєвий білок, розчин желатину і суміш, яка містить сіль, кукурудзяний крохмаль, ароматизатор і цукор.
Даний спосіб багатоступінчастий і включає в себе застосування великої кількості інгредієнтів, які блокують смак і аромат, властиві натуральному арахісу.
Інакше патенту [2] неочищений арахіс замочують у воді на 4 ч, переносять в іншу холодну воду, додають до нього подрібнені кокосові горіхи, харчову сіль, кип'ятять 35-40 хв, і потім обсмажують в мікрохвильовій печі 20-25 хв.
Неочищений від оболонки арахіс вимагає тривалого замочування, а отриманий з нього продукт поступається за якістю очищеного арахісу.
Найбільш близьким за технічним рішенням до пропонованого винаходу є спосіб обробки арахісу кухонною сіллю [3] за яким ядра арахісу змочують розчином кухонної солі протягом 0,5-1 ч до змісту в ядрі солі 0,1% потім обсмажують при 140 о С.
Однак цей спосіб має деякі недоліки. При змочуванні сирого арахісу в холодному водному розчині кухонної солі проникнення НСl в клітинну систему ядра йде нерівномірно і тому розподіл солі в усій масі арахісу відбувається неоднаково. При цьому дрібні ядра поглинають солі більше, ніж великі. Все це впливає на якість одержуваного продукту.
Завданням винаходу є удосконалення технологічного процесу і підвищення якості обсмаженого арахісу з добавками шляхом отримання продукту з збалансованими смаковими показниками і рівномірно обробленими ядрами по всій їхній масі (розріз ядра має рівномірну золотисту забарвлення).
Поставлена задача досягається тим, що в способі обробки арахісу, що передбачає очищення арахісу, змішування з розчином, що містить кухонну сіль, обсмажування і фасовку, відповідно до винаходу обсмажування проводять при 170-190 о С протягом 20-40 хв, змішування здійснюють відразу після обсмажування в гарячому стані, причому розчин кухонної солі додатково містить цукор в співвідношенні відповідно 50: 50-75: 25, їх концентрація становить 25-40% розчин беруть з розрахунку 1-2 ч. на 1 ч. горіхів при 70-90 о С, після чого горіхи витримують в розчині в Протягом 70-90 хв при 60-80 о С, потім відділяють від розчину і підсушують до вмісту вологи 4-7% Суть методу полягає в тому, що обробку арахісу сольовий-цукровим розчином проводять відразу ж після процесу обсмажування, коли у термічно оброблених ядер висока пористість тканин і підвищена дифузійна здатність. В ядрах арахісу, що виходять з обжарочная апарату, під впливом власної температури (70-90 ° С), дихальні процеси інтенсивно тривають ще кілька годин. На цій стадії ядра сильно спучуються і тканини набувають найбільшу гігроскопічність. Занурення їх в гарячий сольовий-цукровий розчин саме в даний момент дасть максимально позитивний ефект: активне проникнення солі і цукру вглиб тканин і рівномірний розподіл їх по всій масі ядра.
Обсмажування при температурі повітря в апараті 170-190 о С викликає підйом температури всередині ядра до 90-105 о С, що забезпечує рівномірне обсмажування як зовнішньої, так і внутрішньої частини сировини. При обсмажуванні в умовах більш низької температури (<160про о С) кухонної солі з цукром, ніж холодні розчини. Причому більш високі концентрації (> 40%) сольовий-цукрових розчинів повільніше адсорбуються клітинної системою ядра, а при концентраціях <25% происходит чрезмерное увлажнение обжаренного продукта, что затем требует длительной подсушки.
Найбільш гармонійний смак продукту досягається при співвідношеннях кухонної солі-цукор 50: 50-75: 25. При відхиленні того чи іншого компонента в ту або іншу сторону продукт стає або солоним, або солодкуватим.
Ці показники знаходяться в прямій залежності від співвідношення обсмаженого арахісу до сольового-цукровим розчинів: найвдалішими дозами є 1-2 ч. Розчину на 1 ч. Арахісу. Більше або менше цих доз дають гірші результати.
Тривалість витримування арахісу, обробленого сольовий-цукровим розчином, має дуже важливе значення для поглинання цих речовин: при меншому часі (<70 мин) и температуре (<60про о С протягом 40 хв, отримують 900 кг обсмаженого арахісу, який в гарячому стані завантажують в ємність, заливають 900 л гарячого (температура 90 ° С) 25% -ного водного розчину сольового-цукрової суміші (50: 50), ретельно перемішують і витримують при 60 о С протягом 90 хв, потім арахіс відокремлюють від розчину, підсушують до вологості 5% і фасують в целофанові або поліетиленові пакети. Отримують 1120 кг готової продукції.
П р и м і р 2. Спосіб здійснюють так, як зазначено в прикладі 1, але обсмажування ведуть при 180 о С 30 хв, сольовий-цукровий розчин беруть 30% -ний (60: 40) c температурою 80 о С в кількості 1350 л, а витримування виробляють при 70 о С протягом 80 хв. Отримують 1150 кг готової продукції.
П р и м і р 3. Спосіб здійснюють так, як зазначено в прикладі 1, але обсмажування ведуть при 190 о С 25 хв, сольовий-цукровий розчин беруть 40% -ний (75: 25) з температурою 70 о С в кількості 1800 л, а витримування виробляють при 60 о С протягом 70 хв.
Використання запропонованого способу забезпечує в порівнянні з існуючими способами наступні переваги.
1. Прискорює процес абсорбції добавок за рахунок попередньої підготовки клітин і тканин сировини високотемпературної обжаркой, сукупного застосування гарячого сольового-цукрового розчину з режимами витримування суміші компонентів.
2. Новий спосіб забезпечує рівномірний розподіл сольовий-цукрових добавок по всій масі ядра арахісу.
3. Він виключає втрати сольовий-цукрових добавок, так як поглинені сіль і цукор вбираються клітинами і тканинами ядра, а решта в розчині частина знову може бути використана для обробки нової партії арахісу.
4. Глибока термічна обробка в поєднанні з рівномірним проникненням солі і цукру у внутрішні шари ядра відіграють стабілізуючу роль при зберіганні готової продукції і оберігають її від мікробіологічної і фізікотерміческой псування.
СПОСІБ ОБРОБКИ Арахіс, який передбачає очищення арахісу, змішування з розчином, що містить кухонну сіль, обсмажування і фасовку, що відрізняється тим, що обсмажування проводять при 170 190 o С протягом 20 40 хв, змішування здійснюють відразу після обсмажування в гарячому стані, причому розчин кухонної солі додатково містить цукор в співвідношенні відповідно 50 50 75 25, його концентрація становить 25 40% розчин беруть з розрахунку 1 2 мас. ч. на 1 мас.ч. горіхів при 70 90 o С, після чого горіхи витримують в розчині протягом 70 90 хв при 60 - 80 o С, потім відділяють від розчину і підсушують до вмісту вологи 4 - 7%