A23L1 / 06 - мармелад; джеми; желе; інші подібні фруктові та овочеві продукти; штучні фруктові продукти
Власники патенту RU 2533582:
Державна наукова установа Науково-дослідний інститут кондитерської промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ГНУ НІІКП Россельхозакадеміі) (RU)
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі. Спосіб отримання желейних виробів на желатині в жорстких формах характеризується тим, що для отримання желейної маси желатин змішують з сиропом, що містить каппа-карагенан, температура структуроутворення якого вища за температуру структуроутворення желатину, а тривалість процесу студнеобразования значно менше. Для цього каппа-карагенан змішують з цукром-піском до oднopoдного розподілу, отриману суміш вводять в киплячу воду і уварюють сироп при перемішуванні до масової частки сухих речовин 65-85%. Набряклий або розчинений желатин вводять в гарячий сироп при співвідношенні каппа-каррагинана і желатину 1: (20-30), перемішують, додають ароматизатор, барвник, лимонну кислоту і проводять формування при температурі 65-80 ° С. При цьому використовують сироп на цукрових, цукрово-патокової або цукрово-инвертная основі. Винахід направлено на скорочення тривалості процесу структуроутворення і зниження трудомісткості виробничого процесу підготовки осередків для формування виробів. 1 з.п. ф-ли, 1 пр.
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі, і може бути використано при отриманні виробів з желейної маси на желатині.
Недоліками відомого способу є значна тривалість процесу структуроутворення, яка становить 25-50 хвилин при температурі (10 ± 2) ° C і більше 2-4 годин при більш високій температурі, значна трудомісткість підготовки формувального матеріалу.
Завданням заявленого винаходу є скорочення тривалості процесу структуроутворення при виробництві виробів, зниження трудомісткості виробничого процесу підготовки осередків для формування виробів.
Для досягнення поставленої задачі спосіб отримання желейних виробів на желатині в жорстких формах характеризується тим, що для отримання желейної маси желатин змішують з сиропом, що містить каппа-карагенан, температура структуроутворення якого вища за температуру структуроутворення желатину, а тривалість процесу студнеобразования значно менше, для цього каппа- карагенан змішують з цукром-піском до рівномірного розподілу, отриману суміш вводять в киплячу воду і уварюють сироп при перемішуванні до масо ой частки сухих речовин 65-85%, набряклий або розчинений желатин вводять в гарячий сироп при співвідношенні каппа-каррагинана і желатину 1: (20-30), перемішують, додають ароматизатор, барвник, лимонну кислоту і проводять формування при температурі 65-80 ° C.
Переважно використовувати сироп на цукрових, цукрово-патокової або цукрово-инвертная основі.
Технічним результатом способу є те, що створені умови прискорення процесу утворення структури до вилучення отформованной маси з форм і скорочення загального часу процесу. При цьому значно скорочується процес, більш ніж в 2 рази. За рахунок швидкого студнеобразования каппа-каррагинана скорочується тривалість процесу, який утворює каркас желейної маси, і виріб може бути в більш короткий проміжок часу вилучено з форм, а остаточна тривалість структуроутворення скорочується, тому що виріб знаходиться поза формою і піддається впливу охолоджуючого середовища з усіх боків, виріб знаходиться поза формою, а желирование желатину здійснюється і на наступних стадіях, наприклад при транспортуванні виробів на упаковку. Желювання сиропу в присутності цукру або цукровмісних сиропів: цукрового, сахаропаточного, сахароінвертного, сприяє підвищенню в'язкості, зниження вологості середовища, утворює міцну структуру холодцю.
В результаті того, що студнеобразователь каппа-карагенан і желатин узятий в співвідношенні 1: (20-30), досить для утворення каркасу, що зберігає форму виробу. Масова частка сухих речовин при цьому становить 65-85%, а pH 3,0-4,5, температура формування становить 65-80 ° C.
Технічний результат заявленого способу полягає в скороченні тривалості процесу структуроутворення після формування більш ніж в 2 рази, скорочення кількості зворотних відходів на 5-10%.
Готують сироп, що містить студнеобразователи: желатин і каппа-карагенан, в такій послідовності.
Попередньо желатин набухає в нагрітій до 35 ° C воді при співвідношенні 1: 2 протягом 30 хвилин. Розчиняють желатин у воді при нагріванні до температури 65 ° C. Каппа-карагенан змішують з невеликою кількістю цукру-піску в співвідношенні 1,0: 1,5 і далі з рештою за рецептурою кількістю цукру-піску до однорідного розподілу студнеобразователя в обсязі. Отриману суміш вводять в киплячу воду, перемішують до розчинення цукру-піску, після чого вводять патоку або інвер. Уварюють сироп при перемішуванні до масової частки сухих речовин 75%. Набряклий або розчинений желатин вводять в гарячий сироп при співвідношенні каппа-каррагинана і желатину 1:20 і швидко протягом 1,5 хвилин без збивання перемішують, додають ароматизатор, барвник і половину рецептурної кількості порошку лимонної кислоти і розливають масу в обсипані сумішшю лимонної кислоти ( 50% від рецептурного кількості) з цукровою пудрою форми. Формування проводять з температурою желейної маси 70 ° C при масовій частці сухих речовин в масі 80%.
1. Спосіб отримання желейних виробів на желатині в жорстких формах, що характеризується тим, що для отримання желейної маси желатин змішують з сиропом, що містить каппа-карагенан, температура структуроутворення якого вища за температуру структуроутворення желатину, а тривалість процесу студнеобразования значно менше, для цього каппа-карагенан змішують з цукром-піском до oднopoдного розподілу, отриману суміш вводять в киплячу воду і уварюють сироп при перемішуванні до масової частки сухих речовин 65-85%, набряклі й або розчинений желатин вводять в гарячий сироп при співвідношенні каппа-каррагинана і желатину 1: (20-30), перемішують, додають ароматизатор, барвник, лимонну кислоту і проводять формування при температурі 65-80 ° С.
2. Спосіб за п.1, який характеризується тим, що використовують сироп на цукрових, цукрово-патокової або цукрово-инвертная основі.