Винахід відноситься до безалкогольної галузі харчової промисловості, а саме до способів виробництва хлібного квасу з готового напівфабрикату. Винахід може знайти застосування в громадському харчуванні, в домашньому приготуванні квасу. Спосіб виробництва хлібного квасу на основі напівфабрикату включає приготування солодового тесту і опари на основі гущі, відокремленої від солодового тесту. Солодову суміш з солоду і сухарной крихти перед приготуванням солодового тесту заварюють окропом і осолажівают до охолодження суміші. Одночасно готують опару і варено-сиру картоплю в окремих ємностях. Опару готують шляхом змішування і витримування в теплі наступних компонентів: 30,0-50,0 г гущі попереднього циклу приготування квасу, 0,1-0,3 г дріжджів хлібопекарських, 3,0-5,0 г цукру, 45,0- 67,0 г житнього борошна на 100 г опари. Для отримання напівфабрикату солодову і картопляну суміші перемішують з утворенням солодового тесту, в яке додають опару в якості закваски разом з харчосмаковими і ароматичними добавками при наступному співвідношенні компонентів: 10,0-16,0 г опари, 3,0-10,0 г солоду , 15,0-20,0 г сухарной крихти, 3,0-5,0 г картоплі вареного, 1,5-2,0 г картоплі сирого, 0,1-1,0 г харчосмакових і ароматичних добавок, води - інше , потім для отримання готового квасу напівфабрикат розводять теплою водою у співвідношенні 1 / 12-1 / 5. Отриману суміш зброджують протягом 4-6 ч, відокремлюють від гущі квас, розливають його в ємності для зберігання, додають цукровий сироп, доброджують в закритих ємностях і охолоджують. Даний спосіб дозволяє знизити собівартість за рахунок скорочення витрат дефіцитних харчових продуктів, таких, як хлібопекарські дріжджі і цукор, а також підвищити економічність за рахунок зниження витрат теплоносіїв. 3 табл.
Винахід відноситься до безалкогольної галузі харчової промисловості, а саме до способів виробництва хлібного квасу на основі напівфабрикату.
Відомий спосіб передбачає попереднє заварювання окропом сухарів і житнього, пшеничного та ячмінного солоду, додавання теплої води, вимішування і послідовне додавання в цю суміш гречаної дрібної крупи, пшеничної каші, води і заміс солодового тесту. Даний спосіб передбачає подальше солодження / запікання / тесту в закритій герметичній посуді при високій температурі протягом трьох годин. Передбачено також ошпаріваніе соложеном тесту окропом, наполягання отриманої суміші і охолодження до кімнатної температури.
Потім слід слив отриманого сусла з гущі, зброджування сусла, слив отриманого квасу, додавання ароматичних і смакових добавок, розлив в герметичну посуд і охолодження.
Отриманий напій називається "перші щі". Відомий спосіб передбачає приготування напою "другі щі" шляхом приготування сусла на основі залишилася від солодового тесту гущі.
Для цього в що залишилася від солодового тесту гущу знову додають воду, подкваску і ведуть зброджування в теплі протягом 3-4 ч. Отриманий напій проціджують, розливають в герметичну посуд, додають смакові добавки і охолоджують.
Даний спосіб дозволяє вести приготування напою "кислі щі" без хлібопекарських дріжджів і використовувати повторно залишилася від солодового тесту гущу.
Недоліками відомого способу виробництва хлібного квасу "кислі щі" є: - тривалість процесу; - складність процесу; - висока собівартість процесу.
В даний час для приготування квасу в домашніх умовах промисловість випускає квасні концентрати, що представляють собою готове концентроване сусло / рідкий концентрат /, або суху суміш з солоду та інших компонентів. Так, наприклад, відомий спосіб виробництва концентрату хлібного квасу, який передбачає термічну обробку картопляного сировини, відділення осаду фільтрацією і концентрування сусла упариванием / см. а.с. СРСР N 1086012, М.Кл.5: C 12 G 3/00, заявл. 29.12.82, опубл. 15.04.84. Спосіб виробництва концентрату квасного сусла /.
У відомому способі для зниження собівартості готового продукту, скорочення тривалості процесу і спрощення його в якості картопляного сировини використовують клітинний сік картоплі - відхід крахмало-патокового виробництва. Відомий спосіб передбачає також проведення термообробки картопляного сировини в два етапи, на першому з яких термообробку ведуть одночасно з очищенням соку активованим вугіллям, а другий здійснюють після концентрування сусла шляхом термостатування при тиску 150-256 кПа протягом 25-40 хв, при цьому після відділення осаду сусло додатково фільтрують і очищають шляхом пропускання через іонітні смоли. Подальше приготування квасу з концентрату є багатостадійний процес, що полягає в розведенні концентрату водою відповідно до інструкції, додавання цукру, дріжджів і при необхідності сухарной крихти, сбраживании, зливі сусла, розливі сусла в герметичну посуд, додаванні харчосмакових добавок, охолодженні.
Незважаючи на те, що відомий спосіб дозволяє замінити дефіцитну і цінна харчова сировина, таке як зерно і картопля, відходами крахмало-патокового виробництва і тим самим знизити собівартість проміжного товарного продукту, він одночасно вимагає використання великої кількості інших дефіцитних харчових продуктів: хлібопекарських дріжджів, цукру , сухарной крихти, необхідних для отримання готового квасу.
Недоліком даного способу виробництва концентрату квасного сусла є підвищена витрата дефіцитних харчових продуктів на стадії отримання готового квасу.
Відомий спосіб виробництва хлібного квасу, обраний в якості прототипу, включає приготування солодового тесту і опари на основі гущі, відокремленої від солодового тесту.
Солодове тісто готують шляхом настоювання протягом 1-2 год суміші, що складається з 2 кг пшеничного солоду, 1,6 кг ячмінного солоду, 0,6 кг гречаної муки, 2 кг пшеничного борошна і гарячої води. Отриманий настій зливають і охолоджують. Потім готують опару на основі залишилася від солодового тесту гущі. Для цього в гущавину, що наливають 2-3 л холодної води, залишають цю суміш в теплі на кілька годин для окислення, потім в неї додають 3-4 столових ложки дріжджів, 100 г пшеничного борошна і розмішують. Отриману опару зброджують протягом 3-4 ч в теплі, потім, коли опара підніметься, її переливають в тепле сусло і залишають для процесу бродіння на кілька годин. Як тільки сусло покриється піною, його проціджують, розливають в пляшки, в кожну кладуть по родзинку, закупорюють і ставлять на холод. Приготований готовий квас має ряд особливостей, які полягають в більш високій щільності вихідного сусла, у високому вмісті в суслі цукрів, отриманих в результаті ферментативного гідролізу крохмалю, в підвищеної в 2-3 рази в порівнянні з традиційним квасом кислотністю, в підвищеному в 2 рази змісті вуглекислого газу.
Недоліками відомого способу виробництва хлібного квасу, обраного в якості прототипу, є: - тривалість процесу, обумовлена поділом його на послідовно здійснювані етапи; - висока собівартість через підвищеної витрати дефіцитних харчових продуктів; - висока витрата енергоносіїв, обумовлений необхідністю збереження тривалого теплового режиму під час приготування і зброджування опари.
Технічним результатом пропонованого способу виробництва хлібного квасу є скорочення тривалості процесу виробництва квасу, зниження собівартості за рахунок зменшення витрат дефіцитних харчових продуктів, в тому числі хлібопекарських дріжджів, а також зниження витрат енергоносіїв.
Технічний результат досягається тим, що в способі виробництва хлібного квасу на основі напівфабрикату, що включає приготування солодового тесту і опари на основі гущі, відокремленої від солодового тесту, відповідно до винаходу, солодовий суміш з солоду і сухарной крихти перед приготуванням солодового тесту заварюють окропом, осолажівают до охолодження суміші і одночасно готують опару і варено-сиру картоплю в окремих ємностях, при цьому опару готують шляхом змішування і витримування в теплі наступних компонентів, 1 г на 100 г опари: г ща попереднього циклу приготування квасу - 30,0 - 50,0 Дріжджі хлібопекарські - 0,1 - 0,3 Цукор - 3,0 - 5,0
Житнє борошно - 45,0 - 67,0,
а для отримання напівфабрикату солодову і картопляну суміші перемішують з утворенням солодового тесту, в яке додають опару в якості закваски разом з харчосмаковими і ароматичними добавками при наступному співвідношенні компонентів, 1 г на 100 г напівфабрикату:
Опара - 10,0 -16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарна крихта - 15,0 - 20,0
Картопля варена - 3,0 - 5,0
Картопля сирої - 1,5 - 2,0
Харчосмакові і ароматичні добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Все інше,
потім для отримання готового квасу напівфабрикат розводять теплою водою у співвідношенні 1/12 - 1/5, отриману суміш зброджують протягом 4-6 ч, відокремлюють від гущі квас, розливають його в ємності для зберігання, додають цукровий сироп, доброджують в закритих ємностях і охолоджують.
Запропоновано також склад квасу, отриманого за пропонованим способом, що включає наступні компоненти, 1 г на 100 г готового квасу:
Напівфабрикат - 8,5 - 25,0
Цукор, в тому числі колір - 0,1 - 5,0
Вода - Решта
Заварювання солодовою суміші з солоду і сухарной крихти окропом перед приготуванням солодового тесту інтенсифікує процес осолажіванія під дією високих температур окропу, що забезпечує інтенсивний перехід крохмалю в цукру у всьому обсязі суміші солоду з сухарной крихтою. Подальше осолажіваніе аж до охолодження солодовою суміші економить енергоносії і забезпечує повне солодованіе. Одночасне приготування опари з варено-сирої картоплі в окремих ємностях скорочує тривалість приготування напівфабрикату, а отже, і виробництво квасу в цілому. Приготування опари на основі гущі попереднього циклу приготування квасу дозволяє активізувати приготування закваски за рахунок переробки житнього борошна, гущі і цукру невеликою кількістю хлібопекарських дріжджів.
Запропоноване співвідношення компонентів опари, вбрання рівним 1 г на 100 г опари:
Гуща попереднього циклу приготування квасу - 30,0 - 50,0
Дріжджі хлібопекарські - 0,1 - 0,3
Цукор - 3,0 - 5,0
Житнє борошно - 45,0 - 67,0
дозволяє посилити процес зброджування закваскою солодового тесту настільки, що цей процес перевершує дію розчину дріжджових культур на солодове тісто.
Приготування солодового тесту на основі солодового і картопляної суміші, а також додавання опари запропонованого складу в якості закваски разом з харчосмаковими і ароматичними добавками в солодове тісто забезпечує надходження в квас додаткової кількості крохмалю напівфабрикату, який в наступних біохімічних реакціях, що відбуваються під впливом дріжджових клітин, перетворюється в спирт, молочну кислоту і вуглекислий газ.
Запропоноване співвідношення компонентів напівфабрикату, рівне 1 г на 100 г напівфабрикату:
Опара - 10,0 - 16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарна крихта - 15,0 - 20,0
Картопля варена - 3,0 - 5,0
Картопля сирої - 1,5 - 2,0
Харчосмакові і ароматичні добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Все інше,
скорочує термін зброджування солодового тесту закваскою, а отже, і термін виробництва готового квасу при одночасній економії дефіцитних харчових продуктів: хлібопекарських дріжджів і цукру, а також витрати енергоносіїв.
Співвідношення напівфабрикату і теплої води становить 1/12 -1/5. Дане співвідношення дозволить скоротити етап отримання готового квасу до 4-6 ч, так як при цьому співвідношенні спостерігається інтенсивна одночасна екстракція сухих і ароматичних речовин з вихідних продуктів в квас і процес бродіння суміші напівфабрикату. Характерною особливістю даного етапу виробництва хлібного квасу є запропонована послідовність додавання цукрового сиропу. Додавання цукрового сиропу ведуть в відокремлений від гущі і розлитий в ємності для зберігання квас. Це дозволяє знизити час доброджування молодого квасу до 10 год, а також підвищити стійкість готового квасу за рахунок збільшення в ньому кількості вуглекислого газу і молочної кислоти, що утворюються при доброжуванні квасу в герметично закритій ємності.
Запропонований спосіб має новизною і винахідницький рівень, так як при проведенні пошуку за джерелами патентної та науково-технічної інформації заявником не встановлені відомості, в яких би були відображені запропоновані ознаки.
Запропонований спосіб також має практичної применимостью, так як він може бути багаторазово відтворений зі збереженням заздалегідь заданих смакових якостей і корисного технічного результату.
Пропонований спосіб виробництва хлібного квасу на основі напівфабрикату здійснюється наступним чином.
Приготування солодового суміші: мелений солод / ячмінний, житній / в ємності змішують з сухарной крихтою, заливають окропом отриману суміш і залишають для охолодження. В цей час в ємності йде процес осолажіванія: з солоду цукру і крохмаль переходять в рідину.
Приготування опари: хлібопекарські дріжджі розводять квасом, додають цукор і залишають на деякий час для розчинення.
В гущу, що залишилася від попереднього циклу виготовлення квасу, додають розведені дріжджі, житнє борошно і розмішують до отримання однорідної маси. Отриману опару залишають в теплі на деякий час.
Приготування варено-сирої картопляної суміші: частина картоплі варять, охолоджують і подрібнюють, а іншу частину картоплі чистять і подрібнюють.
Приготування солодового тесту: солодовий і варено-сиру картопляні суміші перемішують з утворенням однорідної маси.
Солодову суміш, опару і варено-сиру картоплю готують одночасно в різних ємностях.
Приготування напівфабрикату: в солодове тісто додають опару в якості закваски разом з харчосмаковими і ароматичними добавками, всі компоненти перемішують в ємності ручним або механічним способом до отримання однорідної маси, за консистенцією нагадує тісто.
Отриманий напівфабрикат є товарним продуктом.
Приготування готового квасу: напівфабрикат квасу розводять в співвідношенні 1/12 - 1/5 теплою водою і витримують протягом 4-6 год в теплі для здійснення процесу бродіння. Після закінчення процесу бродіння молодий квас зливають з гущавини, розливають в ємності для зберігання, в молодої квас додають цукровий сироп, доброджують в закритих ємностях і охолоджують до температури 4-5 o C
Отриманий квас є товарним продуктом.
Пропонований спосіб виробництва хлібного квасу на основі напівфабрикату дозволяє в порівнянні з прототипом:
- знизити тривалість процесу приготування готового квасу в середньому на 12 год;
- підвищити споживчі властивості напівфабрикату;
- знизити собівартість процесу;
- знизити витрату теплоносіїв;
- спростити процес приготування готового квасу з напівфабрикату.
Готує цукровий сироп:
В 1 л квасу розчиняють при температурі 26-36 o C цукор в кількості 200 - 300 г. Після повного розчинення цукру сироп додають в молодої квас і ведуть процес доброджування. Готовий квас поміщають в холодне місце з температурою 4 - 5 o C.
Приклади здійснення способу, склад і таблиці витрат харчових продуктів представлені в табл.1-3 відповідно.
Спосіб виробництва хлібного квасу на основі напівфабрикату, що включає приготування солодового тесту і опари на основі гущі, відокремленої від солодового тесту, який відрізняється тим, що солодовий суміш з солоду і сухарной крихти перед приготуванням солодового тесту заварюють окропом, осолажівают до охолодження суміші і одночасно готують опару і варено-сиру картоплю в окремих ємностях, при цьому опару готують шляхом змішування і витримування в теплі наступних компонентів, на 100 г опари:
Гуща попереднього циклу приготування квасу - 30,0 - 50,0
Дріжджі хлібопекарські - 0,1 - 0,3
Цукор - 3,0 - 5,0
Житнє борошно - 45,0 - 67,0
а для отримання напівфабрикату солодову і картопляну суміші перемішують з утворенням солодового тесту, в яке додають опару в якості закваски разом з харчосмаковими і ароматичними добавками при наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г напівфабрикату:
Опара - 10,0 - 16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарна крихта - 15,0 - 20,0
Картопля варена - 3,0 - 5,0
Картопля сирої - 1,5 - 2,0
Харчосмакові і ароматичні добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Решта
потім для отримання готового квасу напівфабрикат розводять теплою водою у співвідношенні 1/12 - 1/5, отриману суміш зброджують протягом 4 - 6 год, відокремлюють від гущі квас, розливають його в ємності для зберігання, додають цукровий сироп, доброджують в закритих ємностях і охолоджують.