A21D2 / 36 - Обробка, наприклад запобігання псування борошна або тіста, зокрема введенням добавок; способи випічки; борошняні вироби, запобігання їх від псування
Власники патенту RU 2336701:
Шарапов Ебрар Махмутович (RU)
Товариство з обмеженою відповідальністю "Ороль" (RU)
Попов Іван Іванович (RU)
Винахід відноситься до виробничих процесів і може бути використано в мукомольном виробництві, в хлібопекарської та кондитерської промисловості для поліпшення пекарських властивостей борошна із зерна низького класу. З висівок злакових рослин отримують екстракт, що містить абсцизовая кислоту і ингибирующий комплекс, який складається з органічних небілкових природних інгібіторів. Екстракт вносять в борошно, або опару, або зерно при його отволаживание. Винахід дозволяє збільшувати показник числа падіння борошна або зерна шляхом придушення активності # X003B1; -амілази борошна або зерна. 2 мул. 1 табл.
Винахід відноситься до виробничих процесів і може бути використано в мукомольном виробництві, в хлібопекарської та кондитерської промисловості для поліпшення пекарських властивостей борошна із зерна низького класу.
Завданням цього винаходу є збільшення показника числа падіння борошна і зерна.
Завдання виконується в такий спосіб. З висівок злакових рослин отримують екстракт, що містить абсцизовая кислоту і ингибирующий комплекс, який складається з органічних небілкових природних інгібіторів, при цьому отриманий екстракт в подальшому вносять в борошно, або опару, або зерно при його отволаживание.
В результаті застосування ингибирующего комплексу, що складається з органічних небілкових природних інгібіторів і фітогормону - абсцизової кислоти, зменшується ферментативна руйнування крохмалю. Це супроводжується збільшенням показника числа падіння борошна і зерна, рекомендованого Держстандартом (ГОСТ 27 676-88), за допомогою якого оцінюється якість зерна і борошна. Визначення проводять на ліцензованому приладі ГТЧП-3. Число падіння вимірюється в секундах і визначає час, протягом якого опускається шток приладу ППП-3. Число падіння є показником активності # X003B1; -амілази в борошні, ніж менш активна # X003B1; -амилаза, тим вище показник число падіння. Під впливом # X003B1; -амілази крохмаль борошна гідролізується, що супроводжується розрідженням тесту і, як наслідок, зменшенням в'язкості і збільшенням швидкості руху штока приладу ППП-3. Тому швидкість руху штока пов'язана з активністю ферменту, а швидкість його руху характеризує динаміку ферментативної реакції між крохмалем борошна і # X003B1; -амилазой.
Застосування ингибирующего активність # X003B1; -амілази комплексу збільшує число падіння значно більше, ніж Ровель. При використанні нашого способу орієнтовна вартість корекції показника числа падіння однієї тонни борошна складе 195 рублів проти 215 за допомогою препарату Ровель.
Пробна випічка хліба з додаванням екстракту з висівок злакових рослин, що містить інгібуючий комплекс, що складається з органічних небілкових природних інгібіторів і фітогормону - абсцизової кислоти, блокує активність # X003B1; -амілази, супроводжується поліпшенням якості випеченого хліба (фіг.2).
На фіг.2 (Вплив екстракту з висівок злакових рослин, що містить органічний комплекс, який блокує активність # X003B1; -амілази, на висоту і пористість випеченого хліба: К - контроль, вода. Ж - вода + препарат в рідкій формі. С - вода + препарат в сухій формі) чітко видно, що додавання екстракту з висівок злакових рослин, що містить органічний комплекс, який блокує активність # X003B1; -амілази, збільшує висоту і формостійкість хліба. Для оцінки якості хліба використовують показник його формоустойчивости (відношення діаметра до висоти). Хорошим вважається показник формоустойчивости більш 0,51. У нашому експерименті були отримані наступні результати дослідження формоустойчивости: контроль - 0,59, зразок з рідким екстрактом - 0,63, зразок з сухим екстрактом - 0,66.
Пропонований спосіб пояснюється прикладами.
Приклад 1. Застосування екстракту на житнього борошна
Сухий екстракт отримують з 1 тонни висівок злакових рослин в кількості 0.25 кг, екстракт містить абсцизовая кислоту і ингибирующий комплекс, що складається з органічних небілкових природних інгібіторів. Цей екстракт вносять в сухому вигляді в житнє борошно в кількості 40 г на 1 тонну борошна. При цьому забезпечується збільшення показника числа падіння борошна, рівного 60 с.
Приклад 2. Застосування екстракту на житнього борошна
Сухий екстракт отримують з 1 тонни висівок злакових рослин в кількості 10 кг, екстракт містить абсцизовая кислоту і ингибирующий комплекс, що складається з органічних небілкових природних інгібіторів. Цей екстракт вносять в сухому вигляді в житнє борошно в кількості 10 кг на 1 тонну борошна. При цьому забезпечується збільшення показника числа падіння борошна, рівного 700 с.
Приклад 3. Застосування екстракту на зерні жита
Сухий екстракт отримують з 1 тонни висівок злакових рослин в кількості 0.25 кг, екстракт містить абсцизовая кислоту і ингибирующий комплекс, що складається з органічних небілкових природних інгібіторів. Водним розчином в об'ємі 10 л на тонну зерна, що містить 40 г цього екстракту, забезпечують отволаживание зерна жита перед його помелом. При цей забезпечується збільшення показника числа падіння борошна, отриманої з цього зерна, рівного 60 с.
Приклад 4. Застосування екстракту на зерні жита
Сухий екстракт отримують з 1 тонни висівок злакових рослин в кількості 10 кг, екстракт містить абсцизовая кислоту і ингибирующий комплекс, що складається з органічних небілкових природних інгібіторів. Водним розчином в об'ємі 20 л на тонну зерна, що містить 5 кг цього екстракту, забезпечують отволаживание зерна жита перед його помелом. При цей забезпечується збільшення показника числа падіння борошна, отриманої з цього зерна, рівного 500 с.