Головна ‹ Кулінарні секрети ‹ 2.1. Попередня підготовка риби
2.1. Попередня підготовка риби
2.1. Попередня підготовка риби
Традиційно рибу готують за формулою "три П" - почистити, підкислити, посолити. Спочатку її слід очистити від луски, потім рибу треба обробити і скропити оцтом або лимонним соком, покласти в закриту посуд, поставити в холодне місце. Це робить м'якоть риби твердої і білої, запах приємним, згортає білок.
Перед тим як почати обробку риби, організуйте своє робоче місце. Підготуйте при цьому спеціальний набір аксесуарів, що складається з терки для видалення луски (замість неї можна скористатися звичайною теркою з дрібної йоржистий рискою); рибного ножа; ножа для оброблення м'яса риби на філе; ножиць і обробної дошки.
Перед обробленням дерев'яну дошку потрібно протерти шматочком лимона або змочити оцтом, тоді дошка не пропахне запахом риби. Дошку можна також просто окропити лимонним соком або оцтом. В результаті цього пори деревини закриваються і запах риби не проникає в дерево. Таким же чином видаляється запах з рук.
Щоб при очищенні риба не ковзала, поверхня дошки посипте сіллю і умочіть в сіль пальці.
Як тільки жива риба вийнята з води, її необхідно відразу ж убити. Традиційно живу рибу спочатку глушать різким ударом (в ідеалі дерев'яним предметом, наприклад, палицею, щоб уникнути пошкодження риби) по верхній частині голови, потім роблять розріз між грудними плавниками і дають крові стекти. Тільки потім рибу починають чистити.
Можна скористатися і іншим способом: голову риби сильно, до хрускоту, перегнути назад. Це простіше зробити, засунувши великий палець їй в рот, звичайно, якщо там немає гострих зубів. Потім рибі перерізають хребет безпосередньо за головою. При цьому способі у риби добре стікає кров. Недолік способу в тому, що таку тушку важче обробляти: знімати шкіру і розрізати на шматки. Тому рибалки рекомендують зовсім простий спосіб - перерізання у риби черевної аорти (якщо ви знаєте, де вона знаходиться). Цей спосіб більш надійний, тому що оглушення не дає стовідсоткової гарантії умертвіння. Кров швидко стікає, і м'ясо риби краще збереже свій смак, білизну і пружність. Однак цю процедуру необхідно проводити, поки риба "в силі", тобто поки серце здатне перекачувати кров.
Олена Молоховец в своїй книзі (1901 г.) радить: «Найкращий спосіб заколювання - це робити розріз гострим ножем безпосередньо позаду голови, відокремлюючи мозок від позвоночнаго стовпа».
Перед тим, як чистити рибу, її рекомендують потримати години дві в холодній воді з оцтом. Якщо такої можливості немає, обшпарте рибу окропом безпосередньо перед чищенням. Луска зніметься набагато легше.
Перед очищенням риби, у якій луска щільно прилягає до шкіри і покрита шаром слизу, рекомендується не ошпарювати, а занурити її в киплячу воду на 20-30 с.
Бажано посікти будь-яку рибу, в якій багато кісток, і велику, і дрібну. Посікти - це значить потрібно взяти і за допомогою ножа уздовж хребта і вздовж хвоста зробити надрізи, приблизно через кожні три-п'ять міліметрів. Якщо ви посіче рибу, то дрібні кістки відразу після обсмажування зникнуть.
Щоб видалити з риби слиз, ретельно протріть її сіллю, а потім вимийте. Після цього луска буде зніматися легше. З давніх-давен для видалення слизу користувалися піском. Олена Молоховец пише: «Убивши вугра, ударом молотка по голові, між очима, витерти його піском, щоб зняти з нього всю слиз, вимити, обтерти»
Солону рибу перед вимочуванням заливають холодною водою, щоб вона злегка набрякла і її можна було б легко обробляти.
Відтавання мороженої риби
Морожену рибу і рибне філе попередньо розморожують. Риба повинна відтавати повільно, при кімнатній температурі (бажано звернути її в папір або прикрити поліетиленовою плівкою, щоб уникнути пересихання) Таким способом розморожують великі екземпляри осетрових порід, сома, нототенію, морозиво філе і фарш, рибу-шаблю.
Після відтавання рибу споліскують чистою холодною водою.
Щоб необроблена риба швидше відтає і не висихала, її розморожують в хо¬лодной воді (2 л на 1 кг риби), додавши ше¬потку солі, щоб зменшити втрати мінеральних солей.
У воді (особливо з додаванням солі) риба відтає швидко.
Рибу розрізану і, тим більше, філе, розморожувати таким способом не можна. вона втратить смак.
Не рекомендується користуватися для відтавання теплою водою: риба стає в'ялою і несмачною.
Морожену рибу ні в якому разі не слід заливати гарячою водою, так як в цьому випадку риба втрачає свій смак.
По одному із способів, якщо риба зберігалася досить довго, її спочатку розморожують у воді або на повітрі, снімют з неї упаковку і потім вже кладуть у воду з додаванням значно більшої кількості солі - з розрахунку 1-2 столові ложки на 1 л води. За твердженням прихильників цього способу, він дозволяє підвищити влагоудерживающую здатність білків риби, в результаті м'ясо її стає більш соковитим і світлим. Рибу найкраще розморожувати не до кінця, тоді легше її обробляти і обробляти.
Перед тепловою обробкою навагу, скумбрію, ставриду, хек взагалі не розморожують. так як в замороженому вигляді їх легше обробляти і краще зберігаються поживні речовини. В іншому випадку погіршується якість готового блюда і виходить більше відходів.
Рибне філе не рекомендується розморожувати повністю. щоб не було великої втрати соку. Так, щоб вироби з морозива філе і осетрових вийшли більш соковитими і смачними, потрібно їх готувати відразу ж після часткового розморожування.
Відтанула рибу необхідно всю використовувати для приготування страв, оскільки якість риби різко погіршується при її неодноразовому заморожуванні і наступному відтаванні - робить її в'ялою, сухою і несмачною. Тому розморожувати рибу необхідно в кількості, необхідній для одноразового приготування страви.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах