Пишу справжні так як для інтересу пошукала рецепт на google.ru але всі знайдені російською мовою рецепти з оригіналом не збігаються або через пропорцій або через техніки приготування.
Для круасанів і пан шоколад використовується дрожевое листкове тісто. Круасани і пан шоколад це справа довга але чесно сказати вони цього варті. Зручно те, що поки тісто расстаіватся можна зайнятися чим небудь іншим. Ви не повірите який стоїть запах по дому. Я вважаю хоча б один раз треба спробувати.
Ділюся рецептом який для французів є "ГОСТом". Я навіть взяла урок по випічки круасанів у Професіонал, сподіваюся що моє покроковий опис буде вам корисно щоб ваша випічка вдалася.
Починайте з півпорції: так легше віддають перевагу катанню тісто а коли наб'єте руку переходите на цілу порцію (18 круасанів або пан шоколад або 9 круасанів + 9 пан шоколад).
Можна зробити все і в один і той же день, але я зазвичай роблю в суботу всі етапи до приготування круасанів (етапи з 1 по 7 включно) а в неділю вранці готую круасани і їх печу (етапи з 8 по 10)
1. Замішування. 10-15 хвилин
2. Розстойка в теплі при 30-35 градусах максимум. 30 хвилин
3. Перша расстойка в холодильнику: 1год
4. Перша фаза шарування тесту: 15 - 20 хвилин (спочатку може і довше а як наб'єте руку буде 5 хвилин)
5. Друга расстойка в холодильнику: 30 хвилин
6. Друга фаза шарування тесту. 15 хвилин
7. Остання (третя) расстойка в холодильнику. 2 години а краще всю ніч
8. Приготування круасанів 15-20 хвилин
9. Розстойка круасанів в теплі 30 хвилин
10. Випічка круасанів 15 хвилин
1. Вершкове масло: мінімум 82% жирності, краще якщо 84%
Кількість продуктів на 18 круасанів
500 гр борошна вищого сорту (якщо є можливість борошна Манітоба *)
60 гр цукрового піску
20 гр свіжих дріжджів
200 гр трохи теплого молока
60 гр вершкового масла кімнатної температури
300 гр вершкового масла 82% -84% жирності,
1. Замішування тіста
Даю 3 способи для замішування тіста в залежності від наявності чи ні міксера
- з міксером типу Китчен Ейд або будь-який інший кондитерський міхер з насадкою гачок
- за допомогою термомоста ворвек
Просіяти борошно у велику миску (або миску міксера якщо робите в міксері). Cобрать її горбком, в центрі зробити поглиблення.
Перемішати сіль з цукром додати в у велику миску збоку, так щоб при додаванні дріжджів не було контакту ні з сіллю ні з цукром так як ці 2 елементи знижують ефект дріжджів.
У склянці розкришити дріжджі і розвести їх 200 грамах трохи теплого молока. Поступово вливати дріжджовий розчин в ямку в борошні, перемішуючи тісто (якщо в міксері то на малій швидкості).
У процесі замішування додати в тісто яйце і 60 грамів вершкового масла кімнатної температури. Якщо ви робите півпорції збийте яйце виделкою і звести 25 гр для тесту а залишилися яйцем в кінці можна змастити круасани.
Якщо ви робите тісто в міхере (Kitcheaid) з гачком замішувати тісто протягом 8-10 хвилин на середній швидкості (5 хвилин для півпорції)
Якщо в термоміхе 3-5 хвилин якщо робите півпорції і до 7 хвилин якщо цілу порцію.
Якщо робите в ручну то тісто треба замісити в мисці толь на початку протягом 2-3 хвилин. кінчиками пальців до тих пір як масло вбереться в тісто.
Після цього викласти тісто на чистий посипаною чуточкой борошна стіл, взяти тісто в руку і з силою кинути на стіл, після чого взяти в іншу руку і знову кинути на стіл, як якщо б ви хотіли його відбити. І так протягом 10-15 хвилин.
Цю техніку використовували всі французькі булочники до кого як з'явилися машини. Справа в тому що тісто при класичному замішуванні в ручну нагрівається від контакту з руками і дріжджі починають бродити від тепла раніше ніж треба. На даному етапі нам треба активувати глютен а не дріжджі тому контакт з руками обмежений.
Продовжувати бити тісто об стіл поки воно не стане гладким і еластичним. Ви відчуєте рукою як його консистенція змінюється воно стане глаже і ніжніше.
Увага незалежно від того замішуєте ви тісто в ручну або в машині дуже важливо не переробити така як якщо ви будете занадто довго його замішувати воно стане жорстким.
Для того щоб перевірити чи готове тісто його треба розтягнути злегка пальцями, до того як воно стане тонким до такої міри щоб через нього просвічувало, але при цьому воно не повинно рватися. Якщо воно рветься треба ще над ним попрацювати. Я перевіряю регулярно щоб не переборщити. Навіть якщо роблю тісто в машині краще вийняти раніше і побити його об стіл до готовності.
2. Розстойка в теплі
Коли тісто готове перекласти його на деко застелений кухонної папером, накрити кухонною плівкою і поставити в тепле місце (25-30 градусів не більше) для підйому на 30 - 40 хвилин. Я ставлю в духовку, але оскільки вона у мене мінімум на 35 градусів я залишаю її відкритою.
3. Перша расстойка в холодильнику
Коли обсяг тесту збільшиться приблизно в два рази, прим'яти його злегка долонею щоб випустити з нього повітря який утворився в ході бродіння дріжджів.
Надати тесту прямокутну форму, накрити заново плівкою і прибрати на расстойку в холодильник приблизно на 45 - 60 хвилин.
300 грамів вершкового масла з холодильника кладемо в целофановий пакет (або в кухонну плівку) і розгортаємо його качалкою, надаючи йому форму прямокутника товщиною 1,5 - 2 сантиметри.
Прибрати масло в плівці в холодильник. При подальшому листкове тісто і масло повинні бути однакової температури.
4. Перша фаза шарування тесту
Починаємо слоіть тісто
Викласти тісто на посипаний борошном стіл і розкачати завтовшки 1,5 -2 сантиметра, розмірами в 2 рази довше і чуть-чуть ширше розкатаного масла.
Покласти прямокутник масла в центр тесту і скласти тісто
Розгладити злегка долонькою тісто щоб випустити повітря і постукати по бічних і центрального швах злегка качалкою щоб вони спаялися. Це важливо для того щоб при листкове масло не "вилазили" з країв.
Починати обережно розгортати тісто з маслом всередині починаючи від центрального шва до країв.
Розгортати до товщини 8 мм - 1 см, весь час, підсипаючи борошно на стіл щоб тісто не прилипало, змітаючи щіткою надлишки борошна перед тим як почати розгортати.
Прямокутник тесту повинен бути приблизно розмірів 15 см в ширину і 45 в довжину, в будь-якому випадку довжина повинна бути більше ширини в 3 рази, а товщина 6-8 міліметрів.
Якщо ви відчуваєте що ваше тісто втрачає еластичність від тепла або починає рватися і масло "вилазить" покладіть розкатаний пласт в холодильник на 20 хвилин після чого продовжуйте його ракативать.
Ви побачите що з досвідом у вас буде йти все менше часу на шарування.
Скласти нижній кінець тесту на 2/3 його довжини і верхній на третину. спаяти шов (постукати по ньому злегка качалкою) і потім скласти його навпіл (книжкою) Це називається подвійний шар.
Розгладити злегка долонькою тісто щоб випустити повітря і постукати по бічних і центрального швах злегка качалкою щоб вони приклеїлися.
Загорнути тісто в плівку і покласти його в холодильник на 30 хвилин.
Через півгодини вийняти тісто з холодильника. Розташувати його на столі так, як воно лежало до холодильника, повертаємо тісто на 90 градусів (центральний шов повинен бути для вас справа якщо ви лівша то зліва) і розкачати в пласт товщиною 6-8 мм.
Змести надлишки борошна і скласти тісто втричі (гаманцем). Це називається простий шар.
Загорнути тісто в плівку і покласти його в холодильник мінімум на годину, я кладу на всю ніч
Скласти нижній кінець тесту на верхній втричі (гаманцем)
Вийняти тісто з холодильника і розкачати його в прямокутний пласт товщиною в 8-6 мм. Обрізати краю.
Розрізати тісто на трикутники основою в 12 см і заввишки в 20 см. Зробити в середині основи (в 6 см) маленький надріз в 1-2 см, зігнути всередину трикутник і покласти маленький шматочок тесту обрізаного з країв в середені. Цей шматочок при випічки перетвориться в повітряну мякушку.
Трикутники, починаючи з широкого кінця згорнути в рогалик. Покласти на деко застелений пекарської папером і покласти в тепле місце на расстойку (30 - 45 хвилин в залежності від температури.
розкачати в прямокутний пласт товщиною в 8-6 мм. обрізати краї
Покласти на деко застелений пекарської папером і покласти в тепле місце на расстойку (30 - 45 хвилин в залежності від температури.
Після вистоювання коли круасани збільшаться в розмірі змастити їх яйцем за допомогою пензлика. Увага на змащувати обрізані краї а то ваше листкове тісто сліпнется.
Випікати 12-15 минути при 180 градусах в вентилювати духовці (якщо духовка без вентилятора 200 градусів)
