"Шавлія з червоним медом"
Кажуть, що суботні на Русі варився з початку XII століття. Тоді цей гарячий напій називався переварити або узваром. Великий князь Всеволод, бенкеті в 1128 році з боярами, велів виставити для народу вулицями вина, меду і переварити. Перевар готувався на зверобое, шавлії, лавровому листі і імбир з медом.
Протягом наступних століть що тільки не називали сбитнем: і просто окріп з медом або патокою; і заварені сухі трави або квіти, підсолоджені медом; і складені узвари із сухофруктів: інжиру, родзинок, фініків, вишень та інших плодів з медом, цукром або патокою, з великою кількістю гвоздики, кардамону, кориці, шафрану, імбиру. Композиція залежала від гаманця і смаку споживача.
Поки не винайшли самовар і не привчилися до чаю, російські родини збиралися навколо чана з сбитнем. До нього подавалися вершки, випічка. У монастирях і на початку XIX століття можна було опинитися учасником такого старовинного застілля:
"У великі свята після обіду, о третій годині, варили в казані шавлія з червоним медом (гречішним.-" Історія "), - згадував про валаамских порядках ігумен монастиря о. Дамаскін (Кононов), - і цей суботні все пили в трапезі з дерев'яних чашок; кожному брату давали дві таких чашки: одна заміняла стакан, а інша блюдце ".
Але суботні був не тільки домашнім напоєм. З перших днів існування російського флоту він присутній в списках харчів. Відомо, що в першому загоні галер, які вирушили з Воронежа в Азов, було шість стругів з вином і сбитнем. Петро Перший цінував його як протизастудний засіб.
"У 1714 році, - говорила легенда, - государ, будучи в Фінській затоці з флотом, від Гельсингфорса до Аланда, зазнав велику небезпеку, що загрожувала самому житті: вночі піднялася жорстока буря, і весь флот знаходився в крайньому небезпеці все думали, що загинуть . Його величність, побачивши боязкість моряків своїх, зважився сісти на шлюбку і їхати до берега, запалити там вогонь, через що дати знати близькість берега ". Пробившись крізь гігантські хвилі, наскрізь промокнув, Петро Перший з веслярами вибрався на сушу, запалив вогонь, тим самим давши знак флоту, що все пройшло благополучно і що берег недалеко. Обігріваючись біля вогню, государ запитав: "Чи є на шлюбке морської суботні і сухарі?" Суботні знайшовся. Випивши склянку, він звелів матросам випити склянки по два і потім заснув біля вогню під деревом, сховавшись парусиною ".
У XIX столітті на російських кораблях суботні з лимонним або імбирним соком вважався найкращим протицинготним засобом. Коли в Петербурзі в 1831,1848 і 1853 роках лютувала холера, в тих полках, де поліпшили харчування, а вранці давали суботні з імбиром і перцем, захворіло і померло значно менше солдатів і офіцерів.
У Вказівки при проходженні партії рекрутів 1852 року зберігся рецепт армійського збитню:
"Партійний Начальник купує вино тільки по числу людей, що вживають оне. Непитущих вина на що залишаються від винної їх порції гроші готується на дневках і нічлігах суботні. Для збитню в пропорції двадцять п'ять чоловік закип'ятити чистої звичайної води 30 фунтів або склянок; потім всипати в неї півфунта шалфею і одну унцію меліси, а в разі нестачі цих трав, покласти замість їх липового цвіту або лаврового листа; при другому закип'ячений рідини додавати поступово меду до одного фунта, заважаючи часом ложечкою, потім поклади ь золотник кориці або гвоздики і, відставивши від вогню, дати настоятися Сбітнєв чверть години; нарешті процідити і давати людям ".
А під час оборони Севастополя хворих і поранених виходжували сбитнем, приготованим "в пропорції: на 25 фунтів води півтора фунта меду і 3 золотника товченого імбиру або 2 золотника товченого чорного перцю".
Але перш за все суботні протягом століть був напоєм всіх, хто довгими російськими зимами трудився на вулиці. Відомо, що імператриця Єлизавета Петрівна, готуючись до Водохресному параду в 1758 році, встановила частування для солдатів, які брали участь в цьому параді: під час стояння військ в очікуванні церковного ходи всім солдатам було наказано видати по 2 чарки горілки і по 2 склянки збитню з теплим калачем - без них протриматися на морозі було неможливо.
У деяких мемуарах суботні зветься благодійним, відводить душу, божественним вином морозним. Всі, хто змушений був, заробляючи, мерзнути, протягом дня зігрівалися сбитнем.
Сбітенщік завжди був на базарній площі, в торгових рядах, де в холодних лавках продавців-в'язнів не рятували ні кожухи, ні валянки. Не забував заглянути на стоянку візників або йшов назустріч підвід, що тягнувся в місто з товаром. На великих базарах обов'язково були стаціонарні курені, де в велетенських самоварах варився суботні - і для продавців, і для покупців. І аромат гарячого меду і спецій прикрашав ринок, заманював на нього. Сбітенщікі розливали зварений напій по мідним чайникам або дерев'яним баклаги (барила). Укутували їх в тканину і, якщо посудина великий, прилаштовували його на спині і відправлялися торгувати на вулиці банда. За пояс прилаштовувати напівкругла коробка з кружками або склянками. Хтось прив'язував до поясу і баклажку з розвареними сушеними грушами або чорносливом - для любителів "збитню з ягодою". А хтось тримав у кишені і фляжку з горілкою - для любителів збитню гарячіше.
"З чистого, доброго меду"
Наприклад, в першій московській гімназії, відкритої в 1804 році, в 1830-і роки благородні діти жили окремо від різночинців і зустрічалися тільки на уроках. Різночинців давали на сніданок склянку сирого молока або збитню і шматок чорного хліба, а шляхетним - стакан чаю з молоком і чверть невеликого круглого білого хліба. Бажають купували білий хліб до сніданку на свої гроші.
У Петербурзької православної духовної семінарії до 1830-х років казенного сніданку взагалі не належало, але допускалася продаж учням деяких припасів. У перші роки семінарський служитель продавав вихованцям суботні і булки. Сбітенщікі дозволили орендувати приміщення прямо в стінах семінарії. А, коли начальство спробувало його видворити, семінаристи збунтувалися.
У Володимирському духовному училищі, згадував архієпископ Ієронім Екземплярський, навчався там в 1840-і роки, "всі учні, крім співочих, жили на приватних квартирах, але не інакше як групами по 10-15 і більше. Стіл учнів був дуже скромний. Вранці до уроків калач за 5 коп. (півтори копійки сріблом), та ще нерідко суботні, склянки 2 за Семітко (2 коп.). сбітенщікі з гарячим самоваром в руці, калачами збоку і склянками за поясом був вранці на учнівські квартири; учні пили суботні, купували калачі, а коли не було грошей, то брали в борг і паличками від меча кількість з'їденого і випитого ".
Про те ж голодному часу, коли навчався в бурсі, згадував і письменник Н. Г. Помяловський: "При лазнях завжди бувають торговці, які продають суботні, молоко, кислі щі, квас, булки, сайки, кренделі і пряники. Величезна більшість не може поласувати і двухгрошевим склянкою збитню або полуторакопеечною булки ".
Але не всі мемуаристи поминали суботні добрим словом. І цей нехитрий напій можна було зіпсувати. Один з кадетів Дворянського полку з огидою згадував: "Чай з молоком і білим хлібом був справжніми ласощами, і кадети бачили його лише два рази на рік: на Різдво і на Великдень. Що залишилися 363 дні на рік вихованці пили огидний, прогірклий суботні".
Не випадково тому Військово-сухопутне відомство, знаючи про улюблені способи розкрадань вітчизняних економів, в Описі якості припасів, призначених в поставку для госпіталів, строго вказувало, що суботні повинен варитися "з чистого, доброго меду Білогородського або який вживається".
А в 1850 році на виставці сільських творів в Петербурзі, влаштованої Вільним економічним суспільством, була оголошена премія 50 рублів сріблом за виготовлення кращого збитню, щоб нагадати росіянам, яким повинен бути цей старовинний російський напій.
"Ситіт він надзвичайно"
Інспектор 1-й Казанської гімназії Угянскій залишився в пам'яті вдячних нащадків тому, що за згодою директора гімназії "встиг своїми стараннями завести для вихованців пансіону чай замість збитню".
В елітних навчальних закладах, таких, наприклад, як Царськосельський ліцей, суботні не прижився. Коли в "економічному", за визначенням Дельвіга, 1812 року він з'явився на столах замість чаю, багатьом ліцеїстам це не сподобалося. І який змінив меню в 1814 році тимчасовий директор ліцею Фролов був оспіваний Пушкіним в жартівливій оді за те, що він "завів в Ліцеї чай і булки". І через роки поет жартував над цим простонародним напоєм: учитель математики в Тверській гімназії Будревіч пам'ятав, "як раз Пушкін покликав сбітенщікі, і як вся компанія пила суботні, а Пушкін жартуючи говорив:" На що нам чай? Ось наш національний напій "". Але, буваючи в мороз на базарі, згадували сучасники, поет не відмовлявся зігрітися склянкою палючого узвару.
Російська еліта початку XIX століття, звичайно ж, вважала за краще чай. Російські купці обмінювали в Кяхте вітчизняні товари на китайський чай і втридорога продавали його аристократам. Елітний чай був чудової якості, але доріг неймовірно. У 1785 році найкращий зелений чай "Джулай" коштував 100 рублів за Цибик - 2 кг 730 г. Це платню деяких чиновників за чотири роки! Байкар І. А. Крилов, приїхавши в 1783 році до Петербурга, отримав місце в казенній палаті з платнею 25 рублів на рік. Кусалися ціни і на посуд для чаю. За дюжину звичайних порцелянових чашок потрібно було викласти чотири рубля, а за весь чайний прилад без чашок - від п'яти до дванадцяти рублів.
Але існували чаї і менш дорогі. Найдешевшим з них був цегельний.
У "Подорожі по різних провінціях Російської імперії" Петро Симон Паллас роз'яснив, чому його так назвали: "Російська назва цегляний чай походить від подібності, яким він робиться, т. Е. Стискають цеглини в дві п'ядь довжиною, в одну шириною і в хороший вершок товщиною ". Один цеглинка коштував 25-50 копійок. Блакитний песець продавався в той час за два рубля. Тисячі шкур були віддані за цегляний чай, так як, за словами Палласа, "і буррети, і російські по ту сторону Байкалу дня без його пробути не можуть".
Кілька років по тому, в 1785 році, його спостереження підтвердив М. Д. Чулков: "Всього Нерчинского повіту жителі майже всі щодня чай вживають; а замість цукру звичайно борошно, з коров'ячим маслом жарячи, в нього заважають, що у них затуран називається; а в пісні дні з конопляним товченим насінням змішують. Це так в звичаї, що ніякого работного людини, якщо чаю не буде, майже найняти неможливо.
Близько Нерчинска, Іркутська і Єнісейська в чаю китайському неймовірний витрата, що у багатьох мужиків в будинку рублів до двадцяти і більше на неї виходить ".
Як розповідали Палласу, цей чайний лист "з розпущеним у воді кров'ю змішав, щоб справжню дати йому форму і твердість: то ситіт він надзвичайно, особливо коли ще зварять в молоці і в маслі або для росіян в пост в пісному маслі і на борошні". Важко назвати такий напій чаєм - це більше схоже на російські "щі з Забіла".
Але більшість жителів європейської частини Росії в першій половині XIX століття були не в змозі купувати не тільки найдешевший з якісних чаїв, байховий, по 50-80 копійок за фунт, а й цегельний.
Цікаво те, що лихі шинкарі швидко засвоїли слово "чай" і часом, не маючи "китайської травички", видавали за чай будь-узвари, адже під новою назвою їх можна було продати дорожче.
"Запитав чаю - мені дали Сбітнєв, - згадував про 1830-х роках забутий письменник Е. П. Гребінка, - і якась погана руда борода, що називала себе господарем харчевні, сміє запевняти, що це чай і що все семінаристи п'ють його під цією назвою ".
А через пару десятиліть і прості люди стали забувати слово "суботні" і будь-який гаряче питво називати чаєм.
"Чимале невинне розраду"
Про москвичів, серед яких було багато кредитоспроможних купців, які полюбили чай, сучасники говорили: "Стали величатися та барнічать, замість гарячого збитню чаї розпивають". Купці-чаеглоти дратували, бо саме купці і були винні в неймовірно високих цінах на чай. До 1861 року, писав публіцист М. Н. Катков, "Чаєторговці, віддаючи в трідешева російські товари китайцям, не залишалися в програші, бо могли в трідорога продавати чай російським споживачам. На підтримку високих цін чаю і були постійно спрямовані посилені старання чаеторговцем; коли ж великий вимені чаїв погрожував зниженням їх цін, Чаєторговці вступали в угоди між собою про те, щоб затримувати частину вимененних чаїв в Кяхте, не випускаючи на внутрішні ринки ". Так було в 1830, 1841 і 1848 роках.
Багато заговорили про користь і зручність чаю. Повітовий соборний протоієрей Михайло Левітів, який брав участь в 1863 році в реформуванні Рязанської духовної семінарії, писав: "В гл. 3-й нічого не сказано про вечірньому чаї. Казенний чай мало приносить задоволення. Корисніше б гроші, які призначаються на ранковий чай, збитень і бульйон . видавати вихованцям і дозволити їм 6-а година вечора замість прогулянки вживати на вільне розпивання чаю, - але не в їдальні, недостатньо теплою, сирої, просоченої запахом невмитою кухні, а в житлових номерах. Адже молодим людям необхідна розрада, а трудящим в вчений і - і схвалення. Час, проведений близько кричав він самовара в товариській розмові, доставить чимале невинне розраду, освіжить стомленого в класі і дасть йому бадьорість і силу знову вдатися до навчальної праці. А від зайвого ригоризм, що бажає зробити молодих людей аскетами, загортається серце, черствіє і озлобляється душа. на покупку ж самоварів і на чай найбіднішим учням почему не вимагати споможеніе від бездітних священнослужителів? Багато хто з них не мають навіть і родичів бідних і проживають свої доходи - не без гріха ".
Так, смак казенного чаю, як колись і казенного збитню, був на совісті служителів-економів. Часто чай був найнижчого сорту, та й заварювався неправильно. У деяких кадетських корпусах поганий чай називали брандахлистом, говорили, що через нього Москва видно, і сумували за Сбітнєв.
Але і до кінця XIX століття чай в Росії був набагато дорожче, ніж в Європі.
"Так, по" склепіння товарних цін на головних російських і іноземних ринках за 1898 р. ", - писав російський вчений, доктор медицини В. В. Фавр, - в Росії чорний найдешевший кантонскій чай коштує 1 р. 42 к. За фунт , а в Лондоні можна купувати чай за 18-20 коп. за фунт. Дуже зрозуміло, чому в Англії споживання чаю дійшло до 5,8 фунта на людину, в Росії ж, де самі кліматичні умови привертають до широкого споживання чаю, годі й одного фунта на людину, а тільки 0,87 ". Причиною тому були дуже високі ввізні мита.
В кінці століття навіть з'явився вираз "пропити на самоварах", а фольклор поповнився новою частівкою:
Чи не від вас чи, самовари,
стали люди бідні? "
Чимало росіян, змушених боротися з кліматичними умовами, через брак збитню і недоступністю чаю вдавалися до горілки. Але з початком Першої світової війни в країні був введений сухий закон. Медики закликали на допомогу суботні - "цей забутий народний напій, про який недавно вельми до речі згадав професор Снєгірьов, - писав публіцист А. І. Фаресов.- Збитень по своєму складу і дії допоможе народу замінити алкоголь, бо приємний на смак, поживний, зігріває тіло, підсилює кровообіг, збільшує діяльність органів виділення, збуджує і підкріплює нервову систему і врівноважує психічний стан ".
Відомий московський лікар В. Ф. Снєгірьов розробив особливий продукт - сухий суботні, напій швидкого приготування. Професор розповідав про те, що підштовхнуло його до цієї роботи:
"У недавній час я отримав від одного дуже шанованого особи. Лист, в якому він говорить, що через припинення продажу спиртних напоїв люди, які торгують на відкритому повітрі, мерзнуть і що чай недостатньо зігріває прозябшій і розміщує їх до застуди".
Новинка представляла собою невеликі сухі плитки, розраховані так, що кожна плитка, кинута в стакан гарячої води, дає стакан цілком готового ароматичного збитню. Вартість кожної плитки - півтори копійки. Тут же виникла ідея забезпечити цим винаходом армію. Солдат, отримавши портативний пакет з 15 плитками, був забезпечений на тиждень гарячим корисним напоєм. А для домашнього використання О. Н. Шаманська запропонувала рецепт згущеного збитню:
"Взяти патоки або меду, імбиру, кардамону, мускатного кольору, лаврового листу і уварити все це в чистому емальованому каструлі до темного кольору і до густоти, зняти з плити, остудити, перекласти в скляну банку і зберігати в прохолодному місці. При вживанні взяти 1 столову ложку збитню і розпустити в склянці окропу; якщо люблять солодкий, то додати цукру до смаку. Це дуже міцний напій, а тому його добре приймати під час простуди, як потогінний засіб.
Пропорція: 5 ф. патоки або меду, 6 штук гвоздики, кориці полвершка, 2-3 корінця імбиру, очистити 5-6 штук кардамону, дрібку мускатного кольору, 2 листочка лаврового листу ".
Але повернути популярність Сбітнєв це не допомогло. Мед все більше дорожчав, чай - дешевшав, і про споконвічно російською напої згадували здебільшого історики.
Найважливіше на сторінці Коммерсант в Facebook