До редакції надійшло запитання:
Шановний, Сталик, якщо нескладно, розсудіть нас:
в самарської кулінарної конференції зайшла суперечка про рис для плову і думки розділилися. Одні кажуть, що для плову можна використовувати тільки "девзіра", інші, мотивуючи тим що "девзіра" хорошої якості у нас в Самарі не завжди дістанеш, кажуть що можна замінити звичайну ІБЕРІКА.
Природно пішов холівар на два табори:
1) "З девзіра - це справжній плов, а з ІБЕРІКА - страва не може називатися пловом".
2) "Плов це більше процес приготування, а не поєднання конкретних продуктів".
Підкажіть, на вашу думку, чи припустима для плову заміна девзіра на інший рис. І, до якого з двох думок в нашій суперечці (плов - продукти або процес) ви схиляєтеся?
Питання, звичайно, цікаве, і я вирішив відповісти так, щоб відповідь дійшов і до інших читачів, тим паче, що я знаю, наскільки часто це питання виникає в бентежних кулінарних колах.
Давайте почнемо з того, що дев-зіра вирощується переважно в Ферганській долині. Навколо цього рису склався особливий тип плову - ферганський. Тобто не рис підбирався під уже наявний рецепт, а рецепт адаптувався до властивостей цього рису, його смаку, запаху і здібностям вбирати воду, масло, аромати ітп.
І так відбувалося скрізь, де вирощувався рис і люди готували плов. Були як даність місцеві сорти рису (або кілька сортів, але це рідкість, виняток) і під них "придумувалися" плови і інші блюда з рису. Розумієте мене, так?
Індійський бирияни, ферганський плов, плов самаркандський, хорезмский, іранський плов і навіть різотто з паельєю - для кожного блюда є свої сорти рису, найкраще підходять під саму страву - так нам здається на перший погляд. А насправді все навпаки - для приготування цих сортів рису люди придумали найкращі способи. Звичайно, при цьому враховувалися і інші продукти, доступні в тій чи іншій місцевості, враховувалися і інші обставини, такі, як вид палива, вид посуду, типове пристрій кухні, уклад життя.
Оскільки мова пішла про дів-зіре і плові, то з цього випливає, що під пловом мається на увазі саме ферганський плов. І найкраще для нього підходить саме дев-зіра. Але приготувати ферганський плов ні з дев-зирой, а з іншим рисом - цілком можливо. Тільки треба підібрати рис таким чином, щоб він був схожий на дев-зиру за своїми властивостями, таким як водопоглинання, здатність вбирати жир, твердість зерна і здатність виділяти під час варіння крохмаль в зовнішнє середовище (вірніше, утримувати цей самий крохмаль всередині себе, а не виділяти!). Звичайно, заміщення одного сорту рису іншим позначиться на смаку, але не настільки, щоб перестати називати пловом вийшло блюдо. Якщо розуміти технологію ферганського, знати на пам'ять смак, зовнішній вигляд і консистенцію результату, до якого має прагнути, то плов дуже навіть вийде і ніхто не скаже навіть в Узбекистані "Ні, це не плов". Скажуть інакше: "Це плов зі звичайним рисом, а ось цей - з дев-зирой".
Тепер про визначення самого блюда. Головні складові плову це рис, вода і масло. Без будь-яких інших інгредієнтів можна приготувати плов, але не без цих. Крім того, для приготування плову властиві особливі технології, що дозволяють приготувати рис таким чином, щоб зерна рису відділялися одне від іншого і між ними не були присутні продукти, що виділилися з рису під час його приготування, тобто щоб він не був липким, чи не перебував у в'язкій рідині ітд, тут все розуміють, чим відрізняється плов від каші. Але по цій пловной технології можна приготувати страви не тільки з рисової крупою, але з чим завгодно - з гречкою, полби, махаємо, пшоном итд аж до. картоплі і макаронів. І в цьому випадку блюдо теж буде називатися. пловом, але обов'язково слід додати назву основного продукту, як, наприклад, плов з гречки, плов з махаємо, плов з макаронів, вермішелі ітд.
Нехай вас не дивує вермішель в плові.
Колись траплялися неврожайні роки і рису для плову не вистачало, або не було зовсім. Тоді готували плов з додаванням, або взагалі з однієї "ришти" - тонко раскатаного, висушені і накришений тесту, яке обсмажували з вершковим маслом або запікали в печі до зміни кольору і далі готували точно так же, як рис або разом з рисом. Можу сказати, що це дуже смачно і тепер багато хто готує так не тому, що рису немає, а тому, що їм смак такого плову подобається.
Менше фанатизму і більше плову, товариші!
PS Тільки вибачте, що відповів досить сумбурно - не було часу відповідати складно, хоча доведеться якось написати на цю тему розгорнуто, але лаконічно.