Біологічна цінність відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з перевариваемостью білка, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу.
Енергетична цінність - це показник, що характеризує ту частку енергії, яка вивільняється з харчових речовин в процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Показник енергетичної цінності зазвичай виражається в кілокалоріях (ккал).
При біологічному окисленні в організмі 1 г білка вивільняється енергія, рівна 4 ккал. Енергетична цінність 1 г жиру природних харчових продуктів становить 9 ккал, вуглеводів «по різниці» (Різниця між сухим залишком і сумою білка, жиру і золи) - 4 ккал, суми моносахаридів і дисахаридів - 3,8 ккал, полісахаридів - 4,1 ккал .
Порядок розрахунку енергетичної цінності кондитерських виробів.
Розрахунок енергетичної цінності кондитерських виробів виробляють на 100 г їстівної частини в залежності від складу і витрати сировини відповідно до затверджених рецептурами.
При визначенні цього показника враховується енергетична цінність кожного компонента рецептури, має масову частку сухих речовин, загальна витрата сировини в сухих речовинах, масову частку сухих речовин сировини і готової продукції.
Розрахунок енергетичної цінності виробляють за формулою:
де: ЕЦ100 - енергетична цінність 100 г готового виробу;
Кнi - кількість (витрата в натурі, г) окремого i-го компонента, який пішов на виготовлення 100 г готового виробу;
Ецi - енергетична цінність окремого i-го компонента, ккал / г (розраховується так: енергетична цінність з довідника матеріалів R08 ділитися на 100 г);
СВ100 - кількість сухих речовин, г, що знаходиться в 100 г готового виробу (чисельно рівне масовій частці сухих речовин готового виробу) вказується в довіднику виробів R11 «% змісту сухих речовин»;
Kci - кількість (витрата в сухих речовинах, г) окремого i-го компонента на 100 г готового виробу (розраховується так: масова частка сухих речовин * Kнi = (100 - «% вологості» з довідника матеріалів) * Kнi).
(!) Таким чином для правильного розрахунку повинні бути заповнені:
- в довіднику виробів поле «% змісту сухих речовин»;
- в довіднику матеріалів: «білки», «жири», «вуглеводи», «енергетична цінність», «вологість%».
(В таблиці значення наведені умовно, для прикладу і не відповідають дійсності)
Подібну друковану форму можна роздрукувати після розрахунку (модуль Лабораторія - Розрахунки - Розрахунок біологічної та енергетичної цінності), або з довідника виробів по F5.