饮 水 思 源 - Інь шуй си Юень - П'єш воду, пам'ятай про джерело
Чи не погодитися з вишеозвученной стародавньої китайської мудрістю неможливо, адже від якості води безпосередньо залежить якість життя і якість завареного чаю. Занадто жорстка, погано очищена, надмірно м'яка, несвіжа, бідна киснем вода - будь надмірне відхилення спотворює смак чаю, іноді повністю позбавляючи його будь-якої принади. Більш того, страждає не тільки смак чаю, але і його аромат, фортеця, післясмак і навіть колір, а всі перераховані вище показники залежать від біохімічної картинки в вашій чашці, що безпосередньо позначається на корисності напою. Тобто неправильно або неуважно підібрана вода позбавляє чай всіх його достоїнств.
Найцікавіше, що знайти або отримати хорошу воду не так вже й важко. Правда, для цього слід докласти певних зусиль, які зажадають від вас уваги, і, можливо, експериментів з різною водою, чаєм і посудом, а також різними способами приготування оной.
У даній статті ми б хотіли розкрити ключові моменти, пов'язані з хімічним складом води і його впливом на організм і заварювання чаю, її вибором, приготуванням і іншими пов'язаними з цим моментами. У минулому році Чайне Подорож провело ретельне дослідження великої кількості вод з Московської, Тульської, Калузької, Ленінградської, Нижегородській областей, а також вод з міст Москва, Липецьк, Воронеж, Абакан, Чебоксари, Углич, Кострома, селища Архиз, Карелії і Фінляндії і т . Д. Також були проведені порівняльні спостереження за водам з різних країн (Франція, Німеччина, Індія, Китай). На базі цих експериментів, багаторічної чайної практики і безперестанних спостережень за водою, численних відгуків про воду багатьох і багатьох "чайних" людей, народилися цілком обґрунтовані висновки, якими і хочеться поділитися.
Історичні аспекти, або хто першим воду замутив.
Говорячи про воду, неможливо хоча б коротко згадати і інших древніх мудреців, приділили їй чимало уваги. Строго кажучи, важливість якості води для підтримки доброго здоров'я і відмінного смаку напоїв і їжі завжди розбурхувала світлі уми Китаю, сама по собі хороша вода, підігріта на вогні, була і є по сю пору і ліками від багатьох недуг, і їжею, і підношенням. Чимало трактатів про воду було складено в епоху Тан, ще більше - в епоху Мін, були і свої дослідники властивостей води в епоху Цин. Ось короткі витяги з деяких праць:
Чжан Юсіна (династія Тан) "Записки про воду для приготування чаю" в своєму трактаті наводить класифікацію джерел води, де перші три місця займають вода з водоспаду з гори Лу Шань, кам'яний джерело при монастирі в У Сі, вода зі струмка Лань Сі в Ті Чжоу, на останньому ж місці тала вода з чистого гірського снігу.
Сюй Цишу (династія Мін) в трактаті "Ча Шу" - "Якість кращого чаю і його тонкий аромат можуть бути зрозумілі тільки через властивості води, немає води - годі й про чай говорити"
Чжан дафу (династія Мін) в роботі "Мейхуа Цаотан Бітані" - "Записки про бесіди в трав'яному курені біля дерева сливи". "Дві десятих чаю зустрічають вісім десятих води. Чай і вода доповнюють один одного, тому вміння пробувати і розбиратися в воді, ще важливіше, ніж уміння пробувати і розбиратися в чаї".
Чжан Юань (Мін), "Записки про чай", написав про воду для чаю найбільш детально і ясно: "Вода з джерела на вершині гори чиста і легка, а з джерела під горою, хоч і чиста, але важка. Серед каменів джерело чистий і солодкий, серед піску холодний і чистий, серед грунту - прісний і прозорий. Той, який тече по жовтим камінню - кращий, там, де каміння синьо-зелені - непридатний. Що стосується потоку води - чим спокійніше, тим краще. Той, який направлений до Інь, краще того, який спрямований до Ян. Вода з кращого, справжнього джерела не має ні смаку ні зап аха. Таку воду потрібно зберігати в особливих умовах. Краще її зберігати в прозорій посудині, поставивши в темне і холодне місце, а не в дерев'яному посуді. "
Цинский імператор Цянь Лун, відомий своєю любов'ю до чаю, теж привніс свою лепту в визначення якості води: він завів спеціальний срібний черпак, що служив еталоном, і зважував в ньому воду - на його думку, чим легше вода, тим вона краще. Так найкраща вода з Нефритового джерела в Святих горах під Пекіном, важила всього один лян, інші - 1,01 Ляна, 1,02 і так далі.
Резюмуючи все висловлювання древніх про воду, можна сказати, що краще чиста гірська вода, ще краще буде, якщо це буде вода з тих же гір, де ріс, заварюють чай. Але це ідеальна і важкодоступна картинка.
Про те, як вибирати і готувати воду в міських умовах, буде написано нижче.
Ключові компоненти води
Здавалося б, що може бути простіше води, всі ми пам'ятаємо зі школи: Н2О, ось і вся вода. Однак, все не так просто. У будь-якій воді, якщо тільки вона не дистильована, містяться різні домішки. Власне, ці домішки і роблять воду смачною, корисною і підходящої для заварювання чаю, або навпаки. По суті, вода є унікальною середовищем-розчинником, завдяки цій своїй особливості вона так важлива для нашого організму, оскільки розчинені в ній різні речовини беруть участь в безлічі життєзабезпечуючих реакцій. Так само вода працює над тим, щоб "взяти" з обробленого чайного листа інші корисні речовини, які формують смак і післясмак, аромат, колір, корисність настою. Але оскільки вода вкрай нерозбірлива до того, що розчиняти, потрібно бути особливо уважним до її джерела.
Що ж саме найчастіше міститься у воді і визначає її ключові характеристики?
По-перше, це солі кальцію і магнію, кількість яких визначає жорсткість води. Жорсткість води - дуже важливий показник для здоров'я і отримання смачного чаю, і, одночасно, поширена проблема якості води. Відносно жорсткості є три визначення: тимчасова жорсткість (карбонатна), постійна жорсткість (некарбонатная) і загальна жорсткість. Тимчасова жорсткість забезпечується наявністю в воді гідрокарбонату кальцію, вона усувається за допомогою кип'ятіння. Постійна жорсткість забезпечується наявністю хлоридів, сульфатів і нітратів кальцію і магнію. Загальна жорсткість представляє сумарна кількість постійних і тимчасових солей. На етикетках бутильованої води найчастіше представлена як раз загальна жорсткість. Так як кількість солей в джерелах нестабільно, то зазвичай представлений діапазон можливих значень.
Норми жорсткості для питної води в Росії встановлює СанПіН. За нормами СанПіН 2.1.4.1074-01 жорсткість питної води повинна бути не вище 7 (10) мг-екв / л, (або не більше 350 мг / л).
Цікаво, що між російськими нормами жорсткості і директивою Ради ЄС щодо якості води є велика різниця - 7 мг-екв / л у нас і 1 мг-екв / л в Європі. Можливо, саме з цим пов'язано багато скарги наших співвітчизників на заварювання чаю в європейських країнах.
Що стосується смаку жорсткої води - то пити її не смачно, довгий вживання призводить до зниження моторики шлунка, накопичення солей в кістках, утворення каменів в нирках, сечовому міхурі і т.д. Чай вона теж псує, огрубляя або повністю знищуючи його аромат, змінюючи смак і колір, оскільки з одного боку вона стримує екстрагування (тобто чай толком не розварюється), а з іншого боку, сірчанокислий і вуглекислі сполуки утворюють не дуже приємні присмаки. Однак, і занадто м'яка вода теж не підходить, і для пиття: через нестачу солей вона має високу активність, вимиваючи з організму кальцій, і для заварювання чаю: оскільки їй не вистачає важелів взаємодії з хімічним складом обробленого чайного листа. Для простого пиття вода повинна бути жорсткістю не менше 1,5-2 мг-екв / л.
Для наочності ступеня м'якості-твердості можна змалювати таку картину:
Для заварювання різних чаїв добре підійде м'яка вода, можливо, для деяких середньо-жорстка по нижній межі.
Не менш важливим показником є так звана активна реакція води, інакше кажучи, кислотність-лужність води. Кислотність води - це концентрація іонів водню, концентрація іонів гідроксилу - лужність. Ці дані зазвичай виражаються через рH. Норми по рН для питної води, встановлені СанПіН знаходяться в межах від 6,0 до 9,0 одиниць. якщо рН<7,0 - то вода имеет кислую природу, при pH>7,0 - лужну. Цікавим є той факт, що в Китаї в першу чергу прийнято вказувати інформацію про рН, і частіше за все, це єдина інформація, яка є на пляшці. Норми по PH в порівнянні з російськими відрізняються - в Китаї прийнято пити більше кислотну воду - від 5,0 до 7,0. Якщо говорити про вплив цього факту на смак завареного чаю, то краще використовувати воду слабощелочного характеру, саме така вода, взаємодіючи з різними чаями дає прийнятні для здоров'я чайні розчини. Наприклад, у зеленого чаю рН виходить близько 7,0, у чорного - 6,7 - 6,8.
Лужність води визначається сумою гідратів і аніонів слабких кислот (вугільна, фосфорна, кремнієва). Для питної води найбільше значення має гідрокарбонатна лужність, інформація про яку зазвичай представлена на пляшці. ГДК по лужності становить 0,5- 6,5 ммоль / дм3.
Також часто ви можете зустріти інформацію про наявність хлоридів і сульфатів. Хлориди містяться в будь-якій воді, це пов'язано з вимиванням з гірських порід хлориду натрію (найпоширенішою солі на Землі). Їх кількість може сильно варіюватися в залежності від стандарту (300-350 мг / л). Що стосується сульфатів, то вони потрапляють у воду з гіпсових пластів гірських порід. Їх кількість не повинна перевищувати 500мг / л, так як надлишок сульфатів надає слабящее ефект. Не менш значимі для води фториди і йодиди - нехай в невеликих кількостях, але вони поставляють в організм життєво важливі речовини, а фтор, краще засвоюється з води, ніж чим з їжі. Найбільш багаті фтором глибокозалягаючі води, наприклад, води з артезіанських свердловин. Однак, і фтор, і йод небезпечні як в надлишку, так в і дефіциті, призводять до серйозних захворювань. Виробляють питну воду компанії зазвичай строго стежать за їх кількістю в воді. Що стосується смаку води, то в малих кількостях їх вплив на смак не визначається.
Часто вода містить і залізо. Причому в досить різноманітних станах:
Не варто використовувати воду для чаю, якщо вона має виражений запах або смак. Це неодмінно погіршить його якість. Якщо ви змушені використовувати колодязну воду або воду зі свердловини, в якій багато заліза, неодмінно потрібно відстоювати таку воду, залізо окислиться і випаде в осад, потім акуратно злийте верхній шар в окремий посуд, уникаючи попадання осаду.
Допускається зовсім не велика кількість заліза в питній воді, до 0,03 мг / л, надлишок заліза шкідливий для здоров'я.
Натрій і калій - важливі елементи для якості води. Вони потрапляють у воду з корінних порід. Велика кількість натрію надає воді солоний смак, підвищує тиск. Калій же сприяє виведенню води з організму - тому так важливий баланс між цими елементами. На 200мг / л натрію припадає в середньому 20 мг / л калію, якщо дотримано відповідність нормам ГДК.
У самому кінці цього дискурсу слід згадати кисень, який присутній у воді в розчиненому вигляді. Сам по собі кисень ніяк не визначається органолептичним методом, але якщо говорити про чай, то для розкриття смаку і аромату необхідно порівняно багато кисню в воді. Почасти тому воду не рекомендують кип'ятити довго або багато разів. Однак слід пам'ятати, що з наявністю кисню пов'язане поняття окисляемости (пермагантной і біхроматной), якщо говорити спрощено, то кисень йде на окислення присутньої в воді легкоокислюваної органіки, і чим довше це відбувається, тим помітніше міняється смак, колір і запах води. Зазвичай це стосується вод з відкритих джерел, поверхневих джерел, колодязів. Може, ви й самі помічали, як свіжа, смачна чиста вода з джерела через кілька днів стає затхлій і мутнуватої.
Крім перерахованих вище параметрів існує ще маса понять пов'язаних з водою, що визначають її якість і, відповідно, вплив на здоров'я і заварюють чай. Однак наше завдання дати не повне хімічне і фізичне опис води, а визначити, яка вода найкраще підходить для чаю.
Отже, резюмуючи все вищесказане, краще використовувати добре себе зарекомендувала воду великих виробників (часто ця вода вже довго присутній на ринку). Це повинна бути чиста, свіжа вода, яка не має явно вираженого запаху, смаку і кольору. Краще підходить м'яка вода, багата киснем, що має низький ступінь мінералізації, слаболужною рН (злегка більше 7). Якщо ви використовуєте воду з джерела, краще упевнитися, що дане джерело проходить періодичну перевірку, і не містить небезпечних домішок. Водопровідну воду слід ретельно очищати. В першу чергу слід довіряти своїм відчуттям, а також спостерігати за різними ознаками відхилень води від норми - накип на чайнику, каламутна плівка на чаї, наявність осаду, запаху, смаку. Також ваше власне здоров'я може служити індикатором вживання мало якісної води.
Текст: Анастасія Офицерова