Шипіння м'яса на вугіллі і що виділяються їм аромати діють на сучасну людину з тієї ж емоційною силою, що і на печерної людини, коли між шматком м'яса і виживанням стояв твердий знак рівності.
Смак і мармуровість стейка починають формуватися задовго до того, як м'ясо потрапляє на розпечену решітку домашнього або ресторанного гриля, каже Олег Старун. шеф-кухар ресторану BEEF м'ясо вино і один з кращих м'ясних шефів України. Америка, Австралія, Нова Зеландія, Аргентина, Уругвай на сьогоднішній день є найбільшими світовими виробниками і постачальниками преміального стейкового м'яса.
Від народження до трьох місяців молоде тварина пасеться в одному загоні разом з матір'ю, харчується її молоком і травою. На цьому етапі фермери потроху додають в раціон молодняку зернові культури: кукурудзу, пшеницю, ячмінь.
Трава на луках для вигулу биків теж росте особлива - землі засівають конюшиною, люцерною та селекційними культурами, багатими на рослинний білок. На цих луках бички пасуться близько року, і до цього терміну вони набирають приблизно 450 кг ваги, після чого биків «зернового відгодівлі», переводять в стійло.
Тут, в невеликому загоні, тварина харчується виключно зерном, мало рухається і наїдатися «мармуровість» - ту саму жировий прошарок в м'ясних волокнах, яка робить м'ясо ніжним, соковитим, ароматним і дуже смачним. Якщо фермер вирішує залишити тварину на трав'яному відгодівлі, то бик продовжує пастися на пасовищах, і відсоток зерна в його раціоні суттєво менше, а то і зовсім зведений на «ні». М'ясо биків трав'яного відгодівлі світліше, в ньому менше жирових вкраплень, а стейк соковитий, але без жирової округлості в смаку готового м'яса.
Після забою тварини потрібно ще як мінімум три тижні, щоб м'ясо «дозріло». Процес визрівання, за словами шефа Олега Старуна, головна умова для перетворення просто шматка туші в гарне м'ясо. Коли тварина забивають, в м'язову тканину потрапляє молочна кислота, яка стискає м'язи.
Потрібно 21 день для того, щоб ця кислота ферментований і розпалася на амінокислоти, і м'ясо стало ніжним і соковитим. Якщо не дотримуватися технології «вилежування», то м'ясо, в якому залишилася молочна кислота, буде на смак жорстким, сухим, з присмаком кислого молока.
Хороші і преміальні стейки виходять тільки з биків і корів м'ясної породи. В Україні, де розвинені переважно молочні та м'ясо-молочні породи, чиста м'ясна - рідкість і частіше їх поява українському ринку лише як короткостроковий експеримент на ентузіазмі окремих фермерів, наприклад, Бернара Вілема (Закарпаття) або ресторатора Діми Борисова (Київ).
Але українське преміальне м'ясо - занадто дорогий продукт, який вимагає не тільки ентузіазму і умілих рук, а й величезних інвестицій. Щоб виростити поголів'я биків, необхідно спершу купити стадо або племінних особин, перевезти в Україну, потім буде потрібно як мінімум 5-6 років на вирощування молодняка, і на весь цей термін початкові інвестиції заморожуються.
- Якщо ми говоримо про племінному поголів'ї, то одна корова коштує близько 5 тисяч доларів, якщо ми говоримо про племінному бику - то це вже 50 тисяч доларів. На цьому вкладення не закінчуються: житло, харчування, догляд за стадом, щотижневий ветеринарний контроль, щеплення і обстеження, - пояснює «м'ясну арифметику» Олег Старун. Займатися цим дорого, клопітно і неприбуткове, тому в основному хороше преміальне м'ясо для стейків в Україні - це поки що імпорт.
Стейкових м'ясо нарізають з найдовшою м'язи тварини - спинної частини, яка починається з середини спини і триває до самого костреца. З 5-ого по 12-те ребро - товстий край, або антрекот, з якого нарізують Рибай, Рибай на кістки, стейк ковбой або стейк томагавк. Далі слід поперекова частина, або тонкий край, з цього відруби нарізають стейк Нью-Йорк.
М'ясо в цій частині туші більш пісне, оскільки поперекова частина більш рухлива, ніж спинна, тут мускулатура і волокна товщі, а жиру менше. З хвостовій частині нарізають стейки Ті-Боун, з характерною кісточкою в формі літери T, стейки портер-хаус.
Філе-міньйон - це вирізка, найніжніша частина туші і найменший стейк з ледачою м'язи, яка не задіяна в життєдіяльності тварини.
Різноманіття стейків - від «дамського» філе-міньйон до розкішного кобе - вимагає від м'ясного шефа відмінного «почуття часу» - зайві пару секунд на грилі можуть перетворити дорогий преміальний продукт в жорстку і несмачну пересмажену підошву. Традиційна класифікація ступенів підсмажування - від сирого всередині blue rare до щільного well-done - аж ніяк не є універсальною формулою, що підходить для будь-якого м'яса.
Для кожного виду стейка існує своя рекомендована ступінь прожарювання. Так, філе-міньйон, ніжна частина вирізки, прекрасна в сирому вигляді в тартар і карпаччо, такого стейку підходить прожарка rare. "з кров'ю".
А ось жирному риба і стейку Нью-Йорк таку прожарювання не рекомендують: яловичий тугоплавкий жир вимагає більш тривалої термічної обробки, щоб м'ясо набуло ідеальний смак і розкрило свій аромат. Таким стейкам підійде прожарка medium.
Чи можна приготувати вдома хороший стейк? Шеф Олег Старун зізнається, що не любить готувати стейки будинку, оскільки кухні в квартирах не пристосовані для температур, ідеальних для обсмажування Ріваїв або портер-хауса. Але якщо ви все ж взялися підсмажити будинку стейк, Олег радить в першу розжарити сковороду або гриль до межі, при цьому не забувати про пожежну безпеку.
- Товстий стейк потрібно спершу «запечатати» швидкої обжаркой, а потім доводити його до готовності в духовці або конвектоматі;
- Готовий стейк не їдять відразу, тільки знявши його з вогню. М'ясо перед подачею має «відпочити» пару хвилин;
- Щоб переконатися в тому, що стейк готовий - розріжте його посередині, так ви зупините приготування м'яса, яке триває і після того, як зняли м'ясо з вогню;
- Ідеальний гарнір до смаженого м'яса: томати, зелений салат, зелені паростки, спаржа, некрохмалисті овочі, а не картопля або паста з соусами і хлібом, поєднання м'яса з зеленню благодійно вплине на його засвоєння і позбавить від відчуття тяжкості в шлунку.
- Хороший стейк - їжа не на кожен день! - такі слова дивно чути з вуст Олега Старуна. шеф-кухаря ресторану BEEF м'ясо вино. Олег попереджає: надмірне споживання м'яса нічого, крім шкоди здоров'ю не принесе, в усьому має бути міра.
А ось розумне присутність м'яса в раціоні і його грамотне поєднання із зеленню і овочами під гарне вино навіть самий черговий похід в ресторан перетворює в яскраве гастрономічне рандеву з їжею.
Дегустували стейк від шефа Олега Старуна Ольга Карі і Антон Лазутін
