Біфштекс. Нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію, товщиною 2-3см, злегка відбивають. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на сковороду, розігріту з жиром, і смажать з обох сторін близько 15хв до потрібного ступеня прожарювання. У слабопрожаренном біфштекс на розрізі виділяється рожевий сік; в среднепрожаренном - на розрізі м'ясо має рожеве забарвлення, сік прозорий; у повністю прожареного біфштекса м'ясо на розрізі сірого кольору. Слабо - і среднепрожаренное м'ясо готують на замовлення відвідувачів.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком і розтопленим маслом.
Біфштекс з яйцем. Подають так само, як і біфштекс натуральний, але зверху на біфштекс кладуть яєчню.
Біфштекс з цибулею (по-селянськи). При відпустці на порційне блюдо посередині кладуть біфштекс, навколо нього укладають картопля смажена (з вареної) або фрі, біфштекс поливають м'ясним соком, зверху кладуть цибулю, нарізану кільцями і смажена у фритюрі.
Страви з м'яса смаженого порційними шматками: філе, технологія приготування, правила подачі
Філе. Нарізають з середньої частини вирізки під прямим кутом по одному шматку на порцію, товщиною 4-5см, потім надають їм округлу форму, але не відбивають. Підготовлений п. / Ф. посипають сіллю і перцем і смажать.
При відпустці смажене філе кладуть на середину блюда, поруч мають букетами складний гарнір - припущені моркву і зелений горошок, заправлені олією, відварну кольорову капусту, политу маслом і посипану сухарями, картопля, смажений пай. Філе поливають вершковим маслом і м'ясним соком, блюдо прикрашають зеленню.
Філе в соусі. Філе кладуть на крутон, на нього скибочка вареної шинки, вареної мови, а зверху - смажене філе і заливають частиною соусу червоного з вином. Решта соус подають окремо. Гарнірують блюдо складним гарніром або картоплею, смаженою у фритюрі.
Філе з печерицями. Блюдо оформляється так само, як і філе в соусі, але зверху на м'ясо кладуть відварні шампіньйони або білі гриби, а потім поливають соусом мадера.
Філе з помідорами. На блюдо кладуть крутон, на нього - скибочки паштету або шинки, потім укладають філе. На філе кладуть половину або шматочки смаженого помідора і поливають соусом томатним з вином. Гарнірують складним гарніром.