Рибні страви - джерело повноцінного легкозасвоюваного білка. Колаген сполучної тканини риб менш стійкий до нагрівання, швидше переходить в глютин, м'язова тканина в результаті теплової обробки стає більш пухкої, м'якою, легше просочується травними соками, швидше і краще засвоюється.
Жир риби легкоплавкий і при звичайній температурі знаходиться в рідкому стані. Це полегшує його засвоюваність і дозволяє вживати рибу не тільки в гарячому, але і в холодному вигляді. З жиром риби в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти. У тканинах більшості риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність представляє риба з рівномірним розподілом жиру в тканинах (лососеві, осетрові). Присутність жиру надає рибних страв більшу калорійність і кращі смакові якості. Рибні страви багаті мінеральними речовинами (натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, хлору, заліза, міді та ін.), Особливо страви, приготовані з морської риби. У великій кількості в рибі містяться вітаміни A, D, а в деяких видах риб - вітаміни В | і В2. Серед екстрактивних речовин риб є речовини, що сприяють порушенню апетиту.
Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями і вмістом харчових речовин. Тому при приготуванні страв з риби необхідно вибрати спосіб кулінарної обробки, що дозволяє не тільки приготувати страву смачним, але і зберегти в ньому цінні харчові речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви ділять на відварні, припущені, смажені основним способом, смажені у великій кількості жиру, тушковані, запечені.
У процесі теплової обробки риба піддається складним фізико-хімічним змінам. При варінні і смаженні риби відбуваються згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів і кстрактівних речовин, виділення води, зміна маси і об'єму риби. В результаті теплової обробки зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна і гинуть бактерії, якими можуть бути засіяні рибні напівфабрикати.
У осетрової риби іноді можуть залишитися суперечки хвороботворних бактерій і виділяються ними шкідливі речовини - токсини. Тому необхідно уважно стежити за тепловим процесом і повним доведенням риби до готовності. Риба містить білки альбуміни, розчинні у воді, глобуліни, розчинні в розчинах солей, а також складні фосфорсодержащие білки, які при нагріванні до температури 35 ° С починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується при досягненні температури 65 ° С. Згорнувся білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі міститься колаген, з якого майже повністю складається сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, ніж колаген м'яса. При температурі 40 ° С відбувається його згортання і перехід в глютин, який являє собою клейку речовину, легкорозчинні в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. Глютин риби може утримувати воду в більшій мірі, ніж глютин м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо. При варінні риби ущільнюються білки міофібрил, в результаті чого зменшуються обсяг і маса риби. Зміна в масі риби становить 18. 20%, тобто вдвічі менше, ніж у м'яса великої рогатої худоби. Головну частину цих втрат становить вода, відокремлена білками. Розчинні поживні речовини переходять в бульйон (мінеральні, екстрактивні речовини, вітаміни). Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, додають бульйонів хороший смак і здатність викликати апетит. Жир, що міститься в рибі, частково втрачається при тепловій обробці, спливаючи на поверхню бульйону і емульгіруя. Оскільки варіння і припускання виробляють без кипіння (при температурі 85. 90 ° С), кількість емульгованих жиру в бульйоні незначно. Гарячі рибні страви готують в соусному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні котли подовженої форми, в яких варять і припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порційні сковороди для запікання, різний інвентар у вигляді лопаток, друшляків, кухарських голок і т.д.
Відпускають рибні страви на підігрітих дрібних тарілках, круглих металевих або овальних блюдах, порційних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 ° С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р