Структуроутворювачі - це речовини, що формують структуру (консистенцію) продукції.
Їх можна розділити на дві групи: структурообразователи, що містяться в натуральних харчових продуктах (білки, крохмаль, пектинові речовини, жири та ін.), І речовини, що додаються в рецептуру продукції для формування її структури (емульгатори, студнеобразователи, піноутворювачі, сполучні речовини, загусники та ін.).
Стабілізатори вносять до складу продукції громадського харчування з різними технологічними цілями: для загущення, емульгування, водоутримання, піноутворення, гелеобразования і інших цілей.
Емульгатори - речовини, що зменшують поверхневий натяг і здатні утворювати адсорбційні шари на межі поділу фаз.
Така здатність пов'язана з поверхнево-активними властивостями цієї групи речовин, які містять полярні гідрофільні і неполярні гідрофобні групи атомів.
Додавання емульгатора в харчові системи сприяє за певних умов утворення і підтримання в однорідному дисперсному стані суміші змішуються фаз (наприклад, масло і вода).
У кулінарній практиці роль емульгаторів виконують яєчні білки (лецитин), желатин,
альгінати і ін.
Студне- (геле-) просвітників - це речовини, здатні формувати при певних умовах (концентрація, температура та ін.) Тривимірні структурні гелі, які стосуються конденсаційно-кристалізаційних нетіскотропним структурам.
У кулінарній практиці в якості студнеобразователей використовують агар-агар, желатин,
солі альгінових кислот (альгінат натрію) для приготування холодців, желе, мусів, кремів і іншої продукції.
Загусники - речовини, що утворюють у воді високов'язкі розчини.
Загусники, введені в кулінарну продукцію в процесі її приготуванні,
пов'язують воду, в результаті чого харчова колоїдна система втрачає свою рухливість і консистенція продукції змінюється цілеспрямовано.
З підвищенням концентрації розчинів їх в'язкість зростає, і при певних значеннях структура системи може перейти з коагуляционной в конденсаційно-кристалізаційну.
Широко використовуваним загустителем в кулінарії є крохмаль.
Піноутворювачі - речовини, здатні утворювати захисні адсорбційні шари на поверхні розділу рідкої і газоподібної фаз.
Ці речовини не тільки сприяють утворенню піни, але і забезпечують її стійкість,
Кращим піноутворювачем є білки (яєчні, меланж, желатин), а також модифіковані крохмалі, пектини.
Цю роль вони виконують при замісі біскітного тесту, приготуванні мусів, самбуків, кремів, суфле, пудингів і ін.
Пенообразующая здатність природних піноутворювачів і стійкість піни залежать від ряду факторів: виду піноутворювача, його концентрації, рН-середовища, присутності різних харчових добавок.
Слід зауважити, що в багатьох солодких блюдах (муси, суфле, пудинги та ін.) Один і той же рецептурний компонент (структуроутворювач) виконує одночасно роль піноутворювача, згущувача і гелеобоазователя.
До Структуроутворювачі, використовуваним для формування структури продукції громадського харчування, висувається ряд вимог: вони повинні бути безпечними для здоров'я споживачів; відповідати вимогам нормативної документації по чистоті і ідентичності; хімічно інертні по відношенню до компонентів кулінарної продукції (що не окислюється жири, не руйнувати вітаміни і т. д.); бути безбарвними (водні розчини), позбавленими смаку і запаху; повинні проявляти здатність до гелеутворення; їх водні розчини при певних значеннях pH, концентрації і температури
повинні володіти структурної в'язкістю; бажано, щоб вони були природним компонентом харчових продуктів; володіти адгезію по відношенню до поверхні компонентів, що входять до складу продукції.
Механізм утворення структури продукції громадського харчування залежить від структуроутворювача, складу тієї рецептурної композиції, в яку він вводиться і технологічних умов обробки.
Таким чином, тип структури продукції і консистенцію обумовлюють її якісні і технологічні показники і поведінку їх в процесах деформування.
Для їх опису використовуються криві течії або деформації (реограми), які пов'язують між собою напруга і швидкість деформації (деформацію).