У практиці лікувального харчування іноді рекомендуються дієти з обмеженою кількістю вуглеводів, майже повним виключенням або значним обмеженням цукру, меду, варення, кондитерських виробів, солодких сортів фруктів і ягід. Люди отримують менше хліба, круп, макаронних виробів, картоплі, буряка, моркви.
Подібна дієта призначається при цукровому діабеті і ожирінні; її рекомендують людям з кишковими, ревматичні і шкірними захворюваннями. Однак не так просто відмовитися від звичного раціону. Меню стає менш різноманітним, зменшується обсяг їжі, людина не відчуває насичення. Без солодощів погіршується смак багатьох страв.
Як відомо, до складу борошна входять: вуглеводи (крохмаль) і білки у вигляді так званої клейковини. Схожість тесту залежить в першу чергу від клейковини. Білковий хліб готується з сирої клейковини або з клейковини борошна.
Клейковину одержують зі звичайної пшеничної муки. Її промивають у великій кількості води. Крохмаль вимивається, а сиру клейковину висушують і мелють або товчуть.
Отримане тісто закладається в форму не більше ніж на чверть її обсягу.
Для виготовлення білкових сухарів потрібно одна частина звичайної борошна на 10 частин сирої клейковини.
Тісто додається в половинній кількості до ваги борошна.
У 100 грамах белковопшенічного хліба міститься 20-25 грамів вуглеводів, а в такій же кількості сухарів - 15-20 грамів. У 100 грамах пшеничного хліба з борошна другого сорту міститься близько 45 грамів вуглеводів, а в житньому хлібі - близько 40 грамів. Таким чином, в харчовий раціон хворого можна включити замість 100 грамів звичайного хліба до 200 грамів білково-пшеничного хліба або до 250 грамів білково-пшеничних сухарів. Людина отримає одне і те ж кількість вуглеводів, значно більше білків, а калорійність білкових хліба і сухарів буде в 2-2% рази вище.