845 Сухарні вироби і хлібні хрусти
Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами Сухарі діляться на прості (Армійські) і здобні
Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього обдирного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на шматки 20-25 мм завтовшки і в висушують в металевих касетах при температурі 100-120 ° з до вмісту вологи 11-12% Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4-5 хв з формового хліба і 6-8 хв - з подовження огвого.
Великим попитом користуються сухарі здобні Тісто для них готують опарним способом Асортимент цих сухарів широкий Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні і Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв до них відносяться сухарі Ванільні, гірчить ські, Дитячі, Київ, Лимонні, Аматорські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з родзинками, з маком, Вершкові, український, шкільні, ювілейний е і ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15 -35 кг на 100 кг борошна), проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість - 3 кг Крім цукру, в сухарях є такі компоненти: в ванільний - масло вершкове, яйця і ванілін; гірчичний - масло гірчіч на і яйця; Дитячих - масло вершкове і яйця; Київських - масло вершкове, яйця і виноград сушений; лимонний - маргарин, яйця, масло лимонна; аматорські - масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних - мас ло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових - масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх - маргарин, яйця; Особливих - яйця, олію соняшникову, з родзинками - маргарин, яйця, родзинки, з маком - масло в ершкове, яйця і мак; Вершкових - масло вершкове, яйця; український - маргарин, яйця і мак; Ювілейних - масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Т урістські, Ювілейні В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло До сухарів кавових входить кава, туристсько - молоко незбиране, Ювілейних - молоко згущене незбиране і ваніль І ванілін.
У здобні сухарі нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100
Малими за масою є сухарі Дитячі В 1 кг їх є від 180 до 200 шт Велику масу мають сухарі гірчичні, Вершкові, Київ, Осінні та з родзинками - 40-55 шт в 1 кг
У нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка" їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту В рецептуру Фруктових сухарів входять, цукор, маргарин, повидло ло, яйця Для виготовлення сухарів пікантною використовують цукор, маргарин, яйця, томат паста, кмин В рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів "Новинка" - цукор маргарин і яйцяйця.
Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см і 6-7 мм завтовшки Вироби мають в своєму складі дуже мало вологи, вони легкі і хрусткі При виготовленні тесту для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна) Тісто розкачати в тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком з шипами, щоб пре ігти здуття скоринки при випіканні Стрічки розрізають на пластинки і випікають Хлібні хрусти, в залежності від рецептури, бувають прості і здобні до простий им хрустів належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решта (обдирні, посипані сіллю, Спортивні) - із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного) У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю , входить 87 кг солі на 1 т готової продукції в Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних віселх вісівок.
Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш житнього сіяного і оббивного і пшеничного 1-го сорту При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: десертні - цукор, масло вершкове; Домашніх - цукор, маргарин; до пива - цукор, маргарин; до Чаю - цукор, жир кондитерський, есенцію ванільну; аматорські - цукор, масло вершкове, з корицею - цукор, масло ве ршкове, корицю Хлібні хрусти мають прямокутну форму В хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколенного і рельєфом На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, спортивних - висівки, з кор іцею - коріцаріця.