У сухого яєчного білка 2 основних способи застосування: в спортивному харчуванні - для збагачення протеїном раціону спортсменів, і в кулінарії, для тих же цілей, де використовується звичайний курячий білок.
Звичайно, нас цікавить в першу чергу, кулінарна сфера. Тут сухий білок дуже може стати в нагоді. В першу чергу, для приготування меренги і десертів на її основі. Тут у сухого яєчного білка цілий ряд переваг перед рідким.
По-перше, коли не потрібно турбуватися про те, що робити з жовтками, що залишилися при поділі свіжих яєць, а також про те, як отримати точну кількість білка з цілих курячих яєць (наприклад, в рецепті потрібно 55г білка, а в одному яйці його в середньому 35-40г).
По-друге, деякі десерти на основі французької меренги готуються без термічної обробки. Багатьох це лякає, тому що свіжі яйця можуть стати джерелом сальмонельозу. Сухий яєчний білок такої загрози не несе, його можна вживати без побоювань.
По-третє, в деяких випадках для отримання хорошої стійкої меренги рекомендується «старіють» яєчні білки, для чого відокремлювати їх заздалегідь і тримати добу при кімнатній температурі, а потім в холодильнику. Це робиться для видалення частини вологи з яєчного білка. Але якщо використовувати сухий білок, можна просто трохи збільшити концентрацію білка і ви отримаєте відмінну суміш для збивання.
Зазвичай в магазинах сухий білок не продається. Його можна знайти в спеціалізованих магазинах: або в спортивних, або в магазинах для пекарів. Білок для спортсменів не завжди підходить для застосування в кондитерських цілях, тому що він може випускатися з різними добавками, але чистий яєчний білок можна використовувати.
Про всяк випадок я вирішила провести експеримент і приготувати тістечка макаронс на сухому білку різного призначення. У мене було 2 упаковки білка: один кондитерський (1), один спортивний (2).
Кондитерський був на вагу, без оригінальної упаковки виробника, а спортивний ось такий:
Я розвела обидва білка в однаковій кількості води (20г білка на 120 мл води).
Обидва види білка розчиняються у воді не відразу, спочатку утворюючи ліпковатим грудки.
Це ваговий білок.
Це баночний від Now foods
Після ретельного перемішування обидва білка розчинилися у воді, але розчини трохи відрізнялися на вигляд.
Безіменний білок дав блідий каламутний розчин.
Білок Now foods жовтуватий, майже прозорий і піниться більше попереднього.
З обох видів білка я зробила італійську меренге для макаронс. Відразу скажу, що вийшло відмінно в обох випадках, хоча, як мені здалося, в результаті тісто для макаронс з першого білка вийшло більш вологим.
Італійська меренга з яєчного білка (1)
Італійська меренга з яєчного білка (2) з барвником
Загалом, якщо ви вирішили придбати собі яєчний білок для кулінарних цілей, то підходить і звичайний сухий білок, і білок для спортсменів (конкретно той, що описаний в пості). Але, при інших рівних, я б вважала за краще спортивний, з наступних причин:
1) Запечатана упаковка і перевірений відомий виробник страхують від непорозумінь і придбання неякісного або простроченого продукту.
2) У готового білка приємна консистенція і хороша здатність до піноутворення.
3) Ціна: банку протеїну вагою 544г коштує близько 700 рублів. а то ж кількість кондитерського білка обійдеться близько 1000 рублів.
Загалом, за співвідношенням ціни і якості яєчний білок Eggwhite protein від Now Foods однозначно виграє. Причому він виграє і у інших видів сухого яєчного білка. представлених на iherb.com.