Раніше Кавказ для нас, жителів півночі, був уособленням радості буття, а сулугуні - його невід'ємною прикметою, атрибутом неодмінного застілля. Їжею всемогутніх високогірних і одночасно морських богів.
Вперше з цим кавказьким сиром я познайомився давно, в тій далекій процвітаючою Абхазії, на ринку Нового Афона. Тоді ще сулугуні не отримав прописки в наших пітерських гастрономах і ми обходилися російським сиром, готуючи з нього єдина страва - бутерброд. І я не звернув особливої уваги на білі влажноватой шайби.
Я купив вина (за ним, власне, і ходив) і направив стопи до будинку на гірці, де мене чекав більш досвідчений в подорожах по Кавказу приятель. Він прискіпливо оглянув пляшки, схвально кивнув і виклав на стіл плоску круглу головку сиру, пучок зелені і лаваш. Перший же "укус" привів мене в деяке замішання - смак сиру був незвичним, але приємним. Хліб і вино довершили враження - ми з сулугуні подружилися. Всі залишилися дні відпустки я купував і замовляв його всюди, відчувши, що в цьому сирному кружечку таїться частина секрету бадьорості, любові до життя і довголіття кавказців. Найбільше він сподобався мені в абхазьких апацхах, де його білі клини-кинджали встромляли в гарячу отливающую золотом мамалигу. Сулугуні від спека танув, і його солонувата ніжність змішувалася з прісною докладністю мамалиги в щось геніальне. Втім, пора від лірики перейти безпосередньо до теми нашої розмови ...
виробництво сулугуні
Цей сир виготовляється практично з будь-якого молока - коров'ячого, овечого, буйволиного і навіть козячого, а іноді з їх суміші. Класичний мінгрельській сулугуні повинен бути тільки з овечого, але на всіх, так би мовити, овець не напасешся. Тому промисловий варіант виробляють з коров'ячого, а найбільш смачний, трохи жовтуватий, виходить з жирного молока буйволиць.
По-друге, на відміну від бринзи (сквасіл, подпрессовал і - в розсіл) технологія виготовлення сулугуні складніше. Між іншим, вона добре відома і в Південній Італії, де застосовується при виробництві волокнистих сирів типу проволоне. Ця технологія (сирну масу нагрівають, витягають або вимішують і тільки потім формують) пов'язана в першу чергу з проблемами транспортування молока. Через жаркого клімату в сироробний часто надходило скисле молоко, і сирний згусток з нього виходив нестабільного якості. Якщо такого потоку дати полежати кілька годин в теплому місці або ще краще - занурити в гарячу воду або сироватку, то він стає пластичним. А якщо після цього сирну масу витягати або вимішувати, то вона стабілізується, формуючи волокна або нитки.
Отже, молоко для сулугуні спочатку нагрівають приблизно до 31-35ºС, а потім за 30-35 хвилин квасять молочнокислими бактеріями (іноді з добавкою сичужного ферменту). В результаті виходить досить щільний і пружний сирний згусток. Його подрібнюють на шматочки розміром 6-10 мм, видаляють приблизно 2/3 сироватки, масу злегка подпрессовивают, намагаючись не видаляти всю сироватку, яка необхідна для дозрівання сиру, і залишають доходити годин на п'ять, кілька разів за цей час перевертаючи. Коли майбутній сир дозріває до потрібної кондиції, на його поверхні з'являються очки. А повну готовність напівфабрикату перевіряють так: від сиру відщипують шматок вагою 25-30 г, занурюють його в воду, нагріту до 70-80ºС, на 3-5 хвилин, потім масу розтягують - дозріле "тісто" має добре тягнутися і злипатися.
На цьому муки сулугуні не закінчуються - настає найвідповідальніший момент. Доспілу сирну масу нарізають смугами приблизно 1 см завтовшки і викладають для плавки в котел з нагрітою до 70-80ºС водою або зі свіжої, звільненої від білків, сироваткою. Сирні смуги плавляться, і сировар починає їх вимішувати в однорідну масу (в домашніх умовах вручну - дерев'яною мішалкою).
Потім тягучу шарувату масу викладають на стіл, відрізають від неї шматок, який відповідає розміру форми, зовнішні краї загортають всередину і рукою (гаряче, звичайно, а що робити!) Округлюють поверхню. Готову головку сиру опускають на пару хвилин в холодну воду, щоб охолола і затверділа, а потім укладають в форму, посипану сіллю. Коли формування закінчено, "шайби" сулугуні дбайливо занурюють в басейни з холодним розсолом, приготовленим на воді чи сироватці, і пускають у вільне плавання.
Все, можна йти відпочивати. Сир не потоне, а лише гарненько Просолов, після чого його відправлять на просушку. А на прилавку його плоскі головки-диски з'являться або свіжими - вже через 2-3 дні після виготовлення, або витриманими - через 1,5 місяці. Але і це ще не все. Деякі сири підвішують на 10 хвилин коптитися у вологому просоченої димом камері при температурі 40-50ºC. А абхази просто викладають головки на плетений настил, вішають його над вогнищем, розпаленій на деревині в'яза, шовковиці або вільхи, коптять до тих пір, поки скоринка не стане червонувато-коричневого. Є у них і сулугуні "з сюрпризом": сирне тісто поміщається в неглибоку миску з широким дном, розрівнюється, а в центр кладеться начинка з подрібненого свіжого кисломолочного сиру (більше схожого на сир), приправленого товченої м'ятою з сіллю. Краї сулугуні загортають наверх, защипують, обрізають зайве, головку пригладжують. Далі - все, як завжди. Перед подачею сир нарізають, заливають гострим соусом з кислого молока з аджикою, посипають кінзою і подають.
Підсмажений і обпалений
Ось тепер перед вами - сулугуні на будь-який смак. Спочатку мені здавалося, що найкраще свіжий - м'який, ароматний, тане в роті. З віком я оцінив і витриманий: береш тонкий вірменський лаваш, кладеш на нього травички-мурівки, зверху - шматочок сулугуні, ще травичку, завертаєш в трубочку, міцно затискає в лівій руці, у правій - стакан вина, а очима жадібно оглядає тарілку з паруючим шашликом, шкодуючи, що рук всього дві ... (Нещодавно розпалив на балконі мангал, затиснув в грільной решітці кілька таких сирних трубочок і прогрів їх на вугіллі - чудово!) Потім я подружився з копченим сулугуні - він відмінно плавиться на гарячих бутербродах, хороший і просто так. Відрізав шматочок, розжував, заїв скоринкою лаваша, запив Кіндзмараулі-цинандалі-мукузані - і заспівав про Суліко.
Якось, під час подорожі по Криту, ми з дружиною вирішили перекусити в придорожньому таверні. В меню я побачив "саганакі" і зрозумів: хочу. Офіціант поставив на стіл дві тарілки з великими коржиками підсмаженого на оливковій олії овечого сиру "Кассера" (грецький родич сулугуні), посипаного материнкою і щедро присмачене лимонним соком, приніс білий ніздрюватий хліб і глечик крижаної "Рецина". Це був сніданок туриста в раю. Сир був не надто гострим, ніжним, але все ж досить щільним, і трохи горчащее хвойної смолою біле вино підходило до нього ідеально. До речі, до гострих ропні сирам добре подавати молоде червоне, але не дуже терпке ...
Я тоді згадав Кіпр, де вже свій кіпрський сир "халумі" шеф-кухар нашого ресторану в Лімасолі прилюдно обливав бренді, підпалював на хвилинку-другу, а потім ефектно гасив полум'я лимонним соком, зриваючи бурхливі оплески зголоднілих туристів ... Ще багато-багато раніше, в "печерному" ресторані під Сухумі, я їв смажений сулугуні, запиваючи його трохи солодкуватим і в міру охолодженим "Псоу".
Щось подібне було і в Тбілісі, тільки вино наливали кахетинське домашнє, "спрацьований" за всіма правилами - у вкопані в землю конусоподібних глечиках, де цей нектар бродив, витримувався, а потім і зберігався, ймовірно, спеціально до мого приїзду ...
На природі все робиться примітивно. Берете сир, нарізати шматками, насаджує на шампур, підсмажуєте над розжареним вугіллям і з'їдаєте. Будинки - трохи складніше. Спочатку берете сковороду - найкраще глиняний "кеци", на якій грузинські кухарі смажать і випікають хачапурі. Її можна сміливо встановлювати прямо на відкритий вогонь або в духовку - нічого не станеться. Встановили, поклали пару столових ложок вершкового масла - сковорода гріється, масло тане. Тепер берете гурток сулугуні - грам шістсот, розрізаєте на четвертинки. Обвалюється їх в борошні (можна попередньо занурити в яєчний льєзон), кладете на розігріту сковороду, присипаєте борошном, прикриваєте тарілкою і смажите спочатку 3-5 хвилин з одного боку, а потім трохи менше (не забудьте про борошно) - з іншого. Викладаєте смажений сир на тарілки, зверху кидаєте зелень (кінзу, Рейган, тархун - на вибір або все підряд), видавлюєте пів-лимона - і вперед!
Любителі яєчні або омлету з сиром можуть нарізати сир тонший, обсмажити на сковороді до легкої золотистої, залити яйцями, гарненько збитими разом з мінеральною водою, а потім довести до готовності в духовці. На 200 грам сулугуні знадобиться 6-7 яєць, пара ложок вершкового масла, сіль за смаком і "Боржомі". Скільки? Експериментуйте самі - мені вистачає чверті склянки.
Омлет виходить незвичайно повітряним. І, повірте, справа не в мінералці - головне, звичайно ж, сир, як тепер прийнято говорити, "кавказької національності". Причому в найкращому сенсі цього дивного словосполучення.
Так, все ркавісо і правельно написано про сулугуні. Тільки є одне маленьке але. Не треба думати, що приїхавши туди, де продають сулугуні, можна купити перший-ліпший сир і він буде справжнім тим сулугуні, про що вище написано. Тут теж не мало привласнюють таке смачне назва підробкам. Так що треба ще й розбиратися, як відрізнити справжній від не сьогодення. А, найкраще з рук брати у приватників, ось там 100% справжній сулугуні!
От раніше весь час купувала Олтермані, Адигейський копчений подобався. теж відмінна, сулугуні в Москві на ринку купували теж відмінний, сирні сири "Альмета" в Росії.
За три тижні-то і без сиру ніхто не помре, і від сиру теж).
Підкажіть, будь ласка, можна якось копчений сулугуні в справу пустити? я б пиріг який-небудь сирний зробила б. типу хачапурі. в школі давали на сніданки булочки з сиром.
я б пиріг який-небудь сирний зробила б. типу хачапурі. в школі давали на сніданки булочки з сиром всередині, іноді такі роблю, тертий сир перемішати з тестом, поділити на булочки і спекти
а валяється давно :)? Тоді викидайте, не шкодуйте. Навіщо переводити купу інших продуктів, щоб замаскувати смак і з'їсти те що не подобається.
Якщо сир свіжий, заберіть на роботу, почастуєте колег.
Розділ: Навчіть готувати! (Jarenyi suluguni). як смажити сулугуні. Взимку замовляю з Фіни сир і Адигейський копчений, влітку батьки пару головок сулугуні привозять.