У дитинстві ми не могли без нього жити. Тепер з'ясовується, що через нього маса неприємностей! Так, в молоці багато протиріч. Але їх можна і потрібно подолати!
Що може бути прекрасніше жіночих грудей? Немовлята вважають, що тільки молоко, яке ця груди виробляє. Материнське молоко - це не просто харчування, а ціла біологічна система. У ньому містяться сотні елементів - білки, жири, амінокислоти, вітаміни - які допомагають організму рости, умнеть, чинити опір алергій і хвороб.
Всі дитинчата ссавців, в тому числі і маленькі люди, прекрасно переварюють материнське молоко. Але ось що дивно: як тільки грудне вигодовування закінчується, більше жодна дика тварина молоко не п'є. А людина - ще й як! Причому не своє, людське, а зовсім сторонніх тварин, припустимо, коров'яче. Або верблюже. Деякі не гребують навіть молоком горбатого тваринного зебу.
Для немовлят молоко - продукт однозначно корисний. Років сорок тому багато в цьому сумнівалися. Тоді грудьми годувала всього лише кожна третя матуся. Тепер всі сумніви розсіялися, і смокчуть материнську цицьку 95% малюків. І це вірно. Адже молоко - це свого роду спілкування між матір'ю і дитиною.
Материнські почуття виникають не самі по собі: за них відповідає гормон окситоцин, який виробляється в організмі жінки під час годування грудьми. Вчені довели, що якщо виробництво окситоцину заблокувати, то щури кидають своїх дітей. І навпаки, якщо у щурів-дів цей гормон почне вироблятися, то вони починають опікуватися чужих дитинчат.
Але спосіб життя щурів і інших ссавців дуже сильно відрізняється від людського. Тому і молоко вони виробляють різний. Наприклад, у дельфінів в молоці приблизно 50% жиру, тому що дитинчатам потрібно обрости жировим прошарком для виживання в холодній воді, а у коней - менше 2%, щоб жеребятам було легше бігати.
Більш того: навіть у однієї і тієї ж самки молоко з плином часу змінюється. Так, коли у маленької людини починає посилено розвиватися мозок, в жіночому молоці з'являється спеціальний білок S100B, необхідний для розумової діяльності. Однак у будь-якому молоці обов'язково містяться чотири компоненти: жири, білки, кальцій і вітаміни.
Останній писк моди
Чи корисно молоко для дорослих? Ми настільки звикли до того, що на нашому столі щодня з'являється капучино, морозиво, йогурт. сир або салатик зі сметаною, що тепер уже важко уявити, що молочні продукти увійшли в наш побут досить пізно. Набагато пізніше, ніж, наприклад, алкоголь. Перших тварин людина одомашнили 11000 років тому, в епоху неоліту. Це були вівці і кози. Але їх не відразу почали доїти, спочатку їли тільки м'ясо. А корів довгий час використовували тільки як тяглову силу, для того, щоб відкривати поля.
Вчені встановили, що поширення молока по планеті почалося з Північної Європи. Погода там і в ті часи стояла мерзенна: то сніг, то туман. І ось, коли черговий урожай пшениці згнив і замерз, якийсь вікінг в розпачі взяв і подоїв корову. Або, може бути, козу. І так йому це сподобалося! Незважаючи на деякі неприємні наслідки у вигляді проносу, бурчання в животі і газів.
Вся справа в тому, що для перетравлення молока організм немовлят виробляє спеціальний ензим - лактазу, що розщеплює лактозу (молочний цукор). Коли дитя відлучають від грудей і переводять на "підніжний корм", відразу перестає вироблятися лактази.
Тому, коли предки скандинавів взялися за молоко. весь молочний цукор пішов прямим ходом в кишечник. Однак питання стояло руба: померти з голоду або трошки зіпсувати повітря? Скандинави вирішили вижити.
А далі, на протязі тисячоліть, корови і люди пристосовувалися один до одного. Корови поступово змінювали склад молока, а люди вирощували в собі ген, який змушує лактазу вироблятися і у дорослих. Тільки не у всіх. Найкраще молоко перетравлюють, природно, нащадки тих самих вікінгів, тому що вони довше всіх боролися з неприємними наслідками.
Всього 2% шведів і 5% датчан не переварюють лактозу. А серед ескімосів, тайців або американських індіанців, до яких молоко прийшло зовсім недавно, таких нетолерантній до молока людей від 80 до 100%. Що стосується росіян, то, за різними даними, лактозу не переносять 15-40%.
Кисло, та корисно
Зовсім інша справа - кисломолочні продукти. Їх виробляють бактерії, які зброджують молочний цукор. Ці бактерії самі по собі дуже корисні для нашого кишечника, тому що складають його доброчинну мікрофлору (біфідобактерії, L.casei, ацідофілліновие бактерії, болгарська паличка) і, крім того, роблять лактозу набагато більш перевариваемой.
В останні роки до традиційних кисломолочних продуктів (кефір, кисле молоко, ряжанка) додався йогурт. Втім, і він теж споконвічно православний напій - на Захід він потрапив з Балканського півострова - з Болгарії і Греції.
Ще з молока роблять катик, кайман, сузьму, курт, мацоні, мацун, айран - так практично кожен народ, який займається вирощуванням ссавців, придумав свій варіант сквашування молока. Не стільки через думки про бактеріях, скільки з практичних міркувань: сквашенное молоко набагато довше зберігається.
Крім сквашування, північні народи навчилися заморожувати молоко і зберігати великі жовтуваті молочні кола в льохах і льодовиках. У жителів півдня такої можливості не було. Чим спекотніше, тим швидше молоко псується. Так що південні народи додумалися, що з молока можна робити ще й сир, який зберігається місяцями.
Французи і італійці люблять посперечатися щодо того, хто ж винайшов сир. Але вчені вважають, що він винайшов сам собою, без особливого участі людини: коли кочівники перевозили молоко в бурдюках, виготовлених зі шкір, в нього потрапляв сичужний фермент - він міститься в шлунку телят і ягнят. Так молоко не просто скисало - в ньому утворювався твердий згусток. Це і був "первосир", родоночальнік декількох сотень сирів, які виробляються сьогодні.
Крім лактози, молочні продукти містять ще одне потенційно небезпечна речовина: казеїн. Це білок, який нікуди не дівається, якщо молоко сквасіть. І ось його-то вчені звинувачують в злочинах, куди більш серйозних, ніж метеоризм і діарея.
Припустимо, що побоювання підтвердилися: ваш організм абсолютно не переносить молочні продукти. Що ж, молоко - унікальний за своїм складом, але зовсім не критичний для дорослого організму продукт. У світі існує ціла індустрія, що виробляє "безмолочні молочні продукти".
Найпоширеніший замінник молока - соєве. Прийшло воно до нас з Китаю, де його п'ють уже дві тисячі років (а от коров'яче китайці розсмакували тільки в ХХ столітті). Воно добре перетравлюється, в ньому немає лактози і казеїну, зате багато рослинного білка і вітаміну Е. Але не все так райдужно. По-перше, соя - досить сильний алерген. По-друге, вона містить фітоестрогени і ізофлавони - тобто ті ж гормони, тільки рослинні. Навряд чи вони нам потрібні. По-третє, майже вся соя, яка зараз вирощується, - генетично модифікована. На практиці це означає, що вона дуже стійко переносить негаразди навколишнього світу.
Іншими словами, коли генетично модифіковану сою поливають гербіцидами і пестицидами. вона не відкидає ковзани, як це зробило б звичайне рослина, а навпаки - прекрасно себе почуває. А ось як себе відчуєте ви, якщо будете разом з соєю ковтати добрива, - велике питання.
Інший варіант - рисове молоко. У ньому немає холестерину і жирів, але і білка теж замало, зате багато вуглеводів. Щоб надати цьому напою хоч якийсь смак, виробники додають в нього цукор і ароматизатори. Якщо хочеться обійтися без них, можна зробити рисове молоко самостійно: зварити рис у великій кількості води (1: 6), залишити на ніч, а вранці перемішати в блендері і процідити через тканину. Вийде біла водичка. Смачного!
Схожий напій можна зробити з вівса. Мінус в тому, що овес, на відміну від рису, містить рослинний білок - глютен, на який у багатьох алергія (а вони і не підозрюють!).