Супи-пюре відрізняються тим, що для їх приготування про-дукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну і ніжну консистенцію.
Ці супи широко використовуються в дитячому і лікувальному пита-ванні. У ресторанах їх зазвичай включають в меню обідів для зару-бажаних туристів із західноєвропейських країн.
До групи пюреобразних (протертих) супів входять:
• супи-пюре, заправлені білим соусом;
супи-креми, заправлені молочним соусом;
• супи-Биски, приготовані з ракоподібних.
Протерті супи готують з овочів, круп, бобових, птиці,
дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки (в за-лежно від продукту) - варінні, припусканию, смаженні (печінка), гасіння, потім подрібнюють в протирочной машині (міксері, процесорі і ін.). Трудноізмельчаемие продукти попередньо-тельно пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Про-терті продукти з'єднують з білим соусом, для того щоб через мельченние частки рівномірно розподілялися по всій масі і знаходилися в підвішеному стані, не осідали на дно. У супи-пюре з круп білий соус не вводять, так як утримуючи-щійся в крупах крохмаль при варінні клейстерізуется і надає супу необхідну в'язкість. Іноді білий соус в супах-пюре з овочів, м'ясних продуктів замінюють відваром рису (шолом) або перлової крупи.
Для білого соусу борошно пасерують з жиром або без нього, а потім з'єднують з бульйоном, овочевим відваром, молоком (мо-молочного соус).
З метою підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових).
У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льезона) можна використовувати гаряче молоко або вершки.
Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому Бульо-ні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припуску-ванні продуктів, що входять в рецептуру супів, а також на цілісному молоці або суміші молока і води.
Суп-пюре з моркви ріпи. Технологічна схема запро-лення супу-пюре з моркви приведена на рис. 6.5. Морква або ріпу нарізають соломкою, заливають на 1/3 висоти водою або бульйоном, додають пасеровані цибулю і петрушку і пріпус-кают до готовності, потім протирають, з'єднують з білим со-вусом, доводять до потрібної консистенції водою або бульйоном і проварюють. Готовий суп злегка охолоджують (до 70 ° С), вводять льезон і вершкове масло.
Суп-пюре з картоплі. Морква, цибуля, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картопля заливають гарячою по-дою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пассе-рова коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом з відваром, з'єднують з білим соусом, роз-дять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льезо-ном або гарячим молоком і вершковим маслом.
Суп-пюре з різних овочів. Для його приготування использу-ють капусту білокачанну, картопля, ріпу, моркву, цибуля-тий, зелений горошок (консервований). Лук шаткують і пас-серуют. Нашатковані моркву та ріпу (попередньо блан-шірованную) припускають з невеликою кількістю бульйону і масла до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, на-шинкованную капусту і припускають до готовності. В кінці припускания додають зелений горошок і картопля, нарізаний-ний на частини і зварений окремо. Підготовлені овочі протирають і далі готують за загальною схемою.
Суп-крем з гарбуза. Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і припускають в молоці в закритому посуді на слабкому вогні. За 5. 7 хв до готовності додають підсівши-шенние грінки з пшеничного хліба (2/3 норми, передбачений-ної рецептурою). Масу протирають, додають, що залишився мо-локо, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим.
6. Виробництво готової продукції
Морква, цибуля очищені