Начинок суші існує незліченна безліч, а от базовий інгредієнт для всіх видів цієї закуски один - це спеціально зварений і заправлений рис. Якщо раніше в суші в основному входили риба і морепродукти, то сучасні суші являють собою складні конструкції з багатьох складових: овочів, яєць, сиру і т.д.
Хоч численні книги та інтернет-сайти називають базові списки інгредієнтів, суші, як наприклад і італійську піцу, за винятком «обов'язкового» рису, можна готувати з усього, що є в холодильнику, головне - правильно приправити, подати і зробити все з дотриманням традиційної технології приготування. Ми спробуємо разом розібратися, які продукти підходять для суші, як слід їх вибирати, і розшифруємо складні японські назви.
риба
Для суші традиційно беруть сиру океанічну або морську рибу, що не заморожену і дуже свіжу. Річкова риба для суші вибирається вкрай рідко, і з міркувань гігієни її потрібно попередньо приготувати.
Для суші використовується філе риби, без кісток і шкіри (можна купувати як цілу рибу і обробляти, так і готове філе). При виборі риби слід звернути увагу на її запах і колір: вона повинна пахнути морем, а не рибою, і колір м'якоті повинен бути яскравим, а філе - пружним. Риба не повинна бути липкою або навпаки обвітреною. Філе краще вибирати не дуже товсте: його буде простіше і нарізати, і є. Деякі вважають за краще свіже філе заморозити, щоб вбити можливі патогенні бактерії в рибі, але цей захід потрібна, якщо ви не впевнені в якості та свіжості.
Традиційно для суші вибирають таку рибу: лосось (саке), тунець (магуро), вугор (унагі), макрель, жовтохвіст Лакедра (бурі) та інші.
Звичайно, знайти ідеально свіжу рибу не так просто, тому багато хто воліє готувати суші з слабосоленим філе риби або вже промаринуватися риби - ці варіанти мають право на життя. Також суші в якості експерименту можна робити з оселедцем, а також деякими рибними консервами, на кшталт сайри або шпротів. Такі суші дуже сильно відрізнятимуться від звичних японських.
Крім того, і в японських рецептах зустрічають рецепти суші з камабоко (вареними скибочками рибної пасти) або Денбі (приправленим сирим рибним фаршем).
морепродукти
Морепродукти - це безумовно прикраса суші. Використовуються кальмар (ика), восьминіг (тако), креветки (Ебі), лангусти (Ісі-Ебі), краби (кані), морські гребінці (гакате-гай), морський їжак (уні) і різні види молюсків. А ось устриці для суші використовувати не прийнято. Японці вважають, що вони не поєднуються зі смаком риби. До розряду морепродуктів можна віднести і імітацію крабового м'яса з пресованої білої риби сурімі або, простіше кажучи, крабові палички. Їх використовують для приготування ролів, тому що їх солодкуватий смак відмінно поєднується з рисом, вони красиво виглядають і добре тримають форму, та й не вимагають термічної обробки. Морепродукти рідко використовуються для суші сирими, зазвичай вони підлягають попередній обробці: варінню в воді або на пару і т. Д. Оскільки дари моря у нас рідко продають свіжими, можна скористатися замороженими з супермаркету. Вони найчастіше продаються відвареними, тому час їх приготування не повинно бути занадто довгим.
ікра
У деяких видах суші використовується ікра різних риб і як начинка, і як прикраса (роли обвалюють в ній). Це і лососева ікра ікура (використовується в гункан-суші), ікра тобіко (дрібна ікра різних видів летючих риб, приготована в соусі; найчастіше тобико розфарбовується васабі (зелений колір) або імбиром (світло-помаранчевий), або чорнилом кальмара (чорний колір) ) і її вид масаго (помаранчева ікра), ікра такрако (ікра тріски червоного кольору з солонуватим присмаком), молочко оселедця (кадзуноко), ікра восьминога і морського їжака (уні). Знайти екзотичні види ікри можна у великих супермаркетах, спеціалізованих магазинах або в Інтернеті.
Овочі та фрукти
Для суші використовуються різні види овочів і фруктів (для солодких ролів), як свіжі: огірок, авокадо і цибулю порей, і зелена цибуля, морква та ін. Так і квашені або мариновані: дайкон (такуан, японська редька), квашена соя (натто ), спаржа, ямс, мариновані сливи (уме), сушена гарбуз (кампё), лопух (гобо) і солодка кукурудза, корінь лотоса (Ренкон) і ін. Овочі нарізаються згідно з рецептом. Свіжі овочі краще за кілька годин дістати з холодильника, тоді і смак буде більш свіжим.
гриби
Серед грибів для суші найчастіше використовують сушені деревні гриби шиітаке. Їх розмочують попередньо у воді і відварюють. В сучасних рецептах часто зустрічаються суші з сирими печерицями, тут основна умова - абсолютна свіжість грибів.
яйця
Яйця для суші найчастіше використовуються у вигляді солодкуватого омлету з соєвим соусом тамаго. Це не тільки начинка і прикраса, в такий омлет можна загортати і начинку. Рідко для прикраси суші використовують сирі перепелині яйця або їх відварені половинки.
тофу
Соєвий сир кремового кольору і ніжної консистенції. У суші він часто використовується не тільки в якості начинки, а й оболонки в Інарі-суші, і, звичайно, як соус. Для приготування соусу для суші підходить тофу кіногосі, який більш м'який і прекрасно розтирається в кремовідной масу, а як начинку частіше використовують тофу момен - більш твердий вид, який відмінно тримає форму. Для суші можна взяти і сушений тофу, який попередньо потрібно розмочити у воді і відварити. Купити тофу можна у великих супермаркетах і спеціалізованих магазинах з продажу соєвих продуктів.
сир
У рецептах деяких суші ролів можна зустріти і м'який сирний кремовий сир: зазвичай беруть вершкові сири «Філадельфія», «Буко», рідше плавлені сири. Вони надають суші м'яку консистенцію і насичений смак і добре поєднуються з рибою і овочами. В Україні можна знайти вершковий сир «Дельфі», який також підійде для приготування суші. А ось тверді і напівм'які сорти сиру використовуються в якості начинки або прикраси для суші рідше.
Мясні продукти
Оскільки велика частина населення Японії буддисти, тому популярність м'ясних і молочних страв в цій країні до початку 19 століття була дуже незначною. Отже, ці продукти рідше використовувалися для приготування суші та ролів. Для суші частіше використовують яловичину, телятину і конину, рідше свинину. М'ясо обов'язково піддається термічній обробці в залежності від виду: телятину і яловичину можна їсти напівсирої, а ось свинину потрібно проварювати або прожарювати повністю. Сучасні ж рецепти суші рясніють поєднаннями м'ясних продуктів (бекону, шинки, ковбаси) з рибою і овочами.
Соєвий соус (шою)
Без цього продукту, одержуваного внаслідок ферментації соєвих бобів, суші не вийдуть. Соєвий соус - це не тільки приправа, яка надає суші його автентичний смак, але і хороший антисептик. Зазвичай при сервіруванні його подають в окремій пляшці або невеликому блюдце, і в ньому розчиняють васабі і потім умочують суші, перед тим як відправити в рот. Також цей соус додають, коли готують рис для суші. Найвідоміші марки соєвого соусу, що продаються у нас: Кіккоман (Kikkoman) або Ямаса (Yamasa) (він більш гострий) і інші. У продажу також є соуси з різними смаками і наповнювачами. Соєвий соус для суші зазвичай темний, з солодкувато-солонуватий смак і не дуже рідкий, швидше за сироподібний.
васабі
Васабі - це соус із зеленого японського хрону з гострим смаком. Його не тільки додають безпосередньо при приготуванні суші, але і розчиняють в соєвому соусі для їх обмакувания, як згадувалося вище. Вважається, що васабі, завдяки своїй пекучості, вбиває патогенні бактерії в сирій рибі і сприяє кращому її засвоєнню. Справжній васабі знайти дуже важко, оскільки ця рослина росте тільки в Японії і в деяких районах Нової Зеландії. Тому в супермаркетах можна зустріти васабі, приготований з васабі-дайкона (редьки), смак у нього менш гострий і насичений. Продається цей соус в сухому вигляді і в пасті. При цьому відновлений з порошку васабі більш гострий.
Маринований імбир (гарі)
Гарі є маринований корінь імбиру рожевого кольору, який вживається малими порціями, щоб підсилити смакове сприйняття наступного суші і, як кажуть японці, «освіжає порожнину рота». Він має солодкуватий смак і добре гармонує зі смаком суші. Краще купувати імбир, який зберігався в магазині в холодильнику, оскільки імбир в банках може бути несмачним, його потрібно промити перед вживанням або замочити в свіжої порції рисового оцту!
Рисовий оцет (суші-сю)
Його додають в рис для досягнення клейкого ефекту, а також для додання специфічного смаку. Його смак м'який і солодкуватий, а на вигляд він прозорий, безбарвний або злегка золотистий, його кислотність становить близько 4,5%. Зварений суші-рис заправляють сумішшю такого оцту з цукром і сіллю.
Іноді замість рисового беруть сливовий, яблучний або цитрусовий оцет. У продажу є вже готові приправи для суші на основі рисового оцту, що дуже зручно для домашнього приготування суші.
«Обидва», «аожісо» або «шисо»
Пряна трава, також відома як зелена перилла або японський базилік. Його ароматні листя зазвичай використовуються для прикраси суші.
Насіння кунжуту (гома)
Невеликі білі або чорні насіння кунжуту (або сезаму, як його іноді називають) використовуються найчастіше для прикраси суші та ролів. У деяких рецептах їх рекомендують обсмажувати, щоб вони були більш ароматними.
комбу
Бурі сушені водорості комбу більше відомі під назвою ламінарія або морська капуста. При приготуванні суші їх використовують при варінні рису для надання йому особливого смаку. Продаються комбу найчастіше в сушеному вигляді в аптеках або супермаркетах. Перед приготуванням листи ламінарії потрібно промити.
Соєва паста (місо)
Робиться ця паста з варених і розім'ятих ферментованих соєвих бобів. Її використовують не тільки для приготування знаменитого місо-супу, але і як приправу для суші.