Асортимент м'ясного відділу в будь-якому супермаркеті значний. Він складається з копчених ковбас, сиров'ялені м'яса і різних м'ясних делікатесів. Провідні м'ясокомбінату країни готові запропонувати тисячі найменувань виробів. Але таких масштабів не завжди вказують на високу якість продукції. Ось чому навіть невеликі приватні цехи з переробки м'яса здатні скласти конкуренцію гігантам м'ясної промисловості.
Виробництво копчених ковбас. Бізнес план
Переробка м'яса - прибутковий бізнес. Проблеми з ринком збуту товару не буде. Навіть невеликим компаніям вдається швидко напрацювати базу постійних клієнтів, яким подобаються унікальні рецептури і неповторний смак готових виробів. Власникам маленьких виробництв потрібно приділяти максимум уваги якості м'яса, яке вони використовують. Саме так вони зможуть привернути увагу досвідченого покупця.
Початковий капітал потрібен для будь-якого бізнесу. Далеко не кожен починаючий підприємець може вкластися на десятки тисяч доларів. Але це - не привід засмучуватися. Ви можете запитати кредит в банку або залучити інвесторів. Після того, як грошове питання буде вирішене, потрібно буде зайнятися безпосередньо організацією цеху.
В першу чергу, треба оформити пакет документів і отримати ліцензії. Після цього має бути пошук приміщення під ковбасний цех, а також закупівля обладнання для виробництва. Треба розібратися і з якістю м'яса, яке ви використовуєте в якості сировини. Бізнес по переробці м'яса рідко буває збитковим, однак не завадить заздалегідь розібратися з ринком збуту. Щоб конкуренти не змогли його обігнати, необхідно поєднувати якість з прийнятною ціною. Але про все по порядку.
Вимоги до виробництва ковбасних виробів
Основна сировина для ковбасного виробництва - м'ясо будь-яких видів. Також рецептура передбачає жирову сировину, яйця, білкові добавки рослинного походження, крохмаль, молочні продукти, борошно і т. Д. Допоміжна сировина - спеції, сіль, овочі, капсульні і бактеріальні препарати, оболонка для ковбаси, вода питна, різні матеріали для упаковки і перев'язки. Головним компонентом фаршу більшості ковбас є яловичина. Свинина ніжніша за текстурою і містить більше жиру. Її додають до фаршу для поліпшення консистенції.
Для засолу м'яса використовується кухонна сіль не нижче першого сорту. Нітрит натрію для ковбаси повинен містити не менше 96% нітриту. Спеції повинні володіти специфічним смаком і ароматом. Цукор повинен відрізнятися білим відтінком і не включати себе сторонніх домішок.
Ковбасне виробництво передбачає використання натуральних і штучних кишкових оболонок. Для герметизації використовуються алюмінієві скоби. Також знаходять застосування багатошарові бар'єрні плівки. Герметизація продукції забезпечується за допомогою термошвів. Для копчення ковбасних виробів використовуються тирса листяних порід. Смолисті породи дерев небажані, т. К. Утворюють багато смоли і сажі. Вони надають неприємний смак і запах підсумкового продукту.
Вибір приміщення для копчення
Згідно із законом заборонено використовувати приміщення в житлових будинках і колись громадських місцях для організації цеху або комбінати з переробки м'яса. Це повинна бути окремо стоїть споруда, яку можна адаптувати під всі необхідні умови.
Вимоги санепідемстанції такі, що приміщення має складатися з декількох блоків. У кожному з них проходять відповідні етапи виробництва ковбаси. На підлозі обов'язково повинна бути кахельна плитка. Перед тим, як запустити виробництво, треба переконатися в справності опалення та вентиляції. Не можна відкривати цех без підведення гарячої проточної води і хорошого освітлення.
Максимум прибутку можна витягти при обсягах виробництва від 1 тонни за зміну. Щоб це стало можливим, потрібно приміщення від 100 до 200 кв. м. площею. Відповідно, ваші витрати становив 7000 дол на рік.
Оформлення документів на виробництво
Перше, що вам треба зробити - оформити підприємницьку діяльність у відповідних органах. Всі інші дозволи підуть потім.
Вам належить пройти контроль в Санепідемстанції, а також отримати дозвіл на використання механізмів з підвищеним ступенем небезпеки у виробництві. Щоб отримати можливість працювати, вам повинні надати позитивний висновок. Ще одна умова - допуск до проведення службами пожежного нагляду.
Реєстрація обов'язкова в таких інстанціях, як:
- ДПІ;
- Пенсійний та інші фонди;
- ветеринарний нагляд
- РОСТЕСТ.
Обладнання та сировина для копчених ковбас
Щоб ваше м'ясопереробне виробництво почало повноцінно функціонувати, необхідно обладнання. Якість копченої ковбаси і виробничі можливості цеху безпосередньо залежать від технічного оснащення. Ось чому не варто економити на обладнанні.
Що вам буде потрібно:
- Холодильні камери. Мінімум знадобиться 2-3 таких агрегатів, що в ціновому еквіваленті складе від 3 до 5 тис дол. Жоден ковбасний цех без них не обійдеться.
- Спеціальна електрична м'ясорубка. У народі її називають дзигою. Вартість пристрою становить також від 2 до 3 тис дол.
- Куттер для приготування фаршу. Можна знайти в продажу за 3 тис дол.
- Фаршемешалка місткістю 150 л. Її середня вартість коливається на рівні від 1 до 2 тис дол.
- Стрічкова пила, комплект ножів для розробки туші, обробки м'яса від кісток і жиловки шпику. Вам, як власнику виробництва, придбання такого обладнання обійдеться в суму від 1 до 2 тис дол.
- Термокамера. Забезпечує дотримання оптимальної температури. Від цього агрегату безпосередньо залежить якість майбутнього м'ясного продукту. Ціна такого обладнання варіюється від 2,5 до 4 тис дол.
- Чи не зможете ви обійтися і без вакуумного шприца, пневматичного кліпсатора і шпигорезки. Для їх придбання доведеться розщедритися ще на 5 тис дол.
А як же сировину? Якісне м'ясо є обов'язковою умовою ковбасного виробництва. Найчастіше копчену ковбасу роблять з яловичини або свинини. Закупівля м'яса виробляється як на великих тваринницьких фермах, так і в невеликих господарствах. Головне - наявність сертифіката якості сировини. Щоб бути впевненим у безпеці м'яса, краще відправити запит в ветеринарно-санітарну лабораторію. Фахівці проведуть всі необхідні тести.
Для закупівлі сировини перший раз доведеться відкласти близько 1,5 тис дол. У міру того, як ваш бізнес буде розширюватися, має сенс задуматися про власне фермерське господарство. Так ви будете точно знати, що за м'ясо потрапляє вам в розпорядження. До того ж ви зможете економити на транспорті для доставки.
Технологія виробництва копчених ковбас
Розглянемо технологічний процес в деталях:
- Сортування м'яса. Сировина розділяється по сортам. Пісне м'ясо - кращий варіант для виготовлення ковбаси. З нього виходять вироби вищого сорту. У ньому є 30% жиру. Напівжирне м'ясо можна пустити на домашню ковбасу 1 і 2 сорту.
- Обробка кишок. Для виробництва ковбаси використовуються тонкі кишки. Обробка їх виробляється відразу після вилучення. З кишки віддаляється вміст, після чого її кладуть в холодну воду. Далі миють оболонку, вивертають навиворіт і Скобля на обробній дошці. Обробляють перманганатом калію і використовують для приготування ковбаси. Для сирокопченої ковбаси, до слова, оболонку треба вимочувати в солоній воді від 2 до 4 тижнів.
- Фарш. Для домашньої ковбаси підходить м'ясо різних видів. Його нарізають великими шматками і солять, після чого залишають на добу для дозрівання. М'ясо після цього подрібнюють для фаршу, додають спеції, сіль і часник. Також обов'язковою складовою є подрібнений шпик.
- Шприцевание. З одного кінця кишку зав'язують ниткою, з іншого кінця при допомогою широкої воронки або спеціального шприца кишку наповнюють фаршем. Освіта пустот і повітряних порожнин неприпустимо. Також не потрібно занадто щільно набивати кишку. Однак в даному випадку мова йде про копчених ковбасах, а тому щільне набивання можливо, в процесі приготування їх обсяг зменшується.
- Осадка. Перев'язані і наповнені ковбаси треба розмістити в прохолодному і сухому приміщенні.
- Термічна обробка. З ковбаси повинен вийти зайве повітря. Ось чому її проколюють голкою в різних місцях. Готова ковбаса охолоджується в підвішеному вигляді в окремому приміщенні.
Ціна для початку виробництва копчених ковбас
Відкриття ковбасного виробництва передбачає обов'язкові витрати:
- реєстрація - 700 USD
- обладнання - 8 000 USD
- холодильна камера - 4 000 USD
- первинна закупівля сировини - 1 500 USD
- оренда за 2 місяці - 600 USD
Виходить близько 15 тис дол для відкриття власного ковбасного цеху.
Під час роботи вам можуть знадобитися витрати на ремонт приміщення, вони сюди не включені. Рентабельність бізнесу знаходиться на рівні 25%. Устаткування окупає себе приблизно за 3 міс.