В середині минулого століття вчені виділили з бобових особлива речовина, яка отримала назву «інгібітор» (від латинського слова «inhibere», що означає «утримувати»). Ця речовина пригнічує роботу ферментів і уповільнює перебіг всіх хімічних реакцій. Тому все насіння, зерна і бобові не проростають, як, наприклад, картопля, а можуть зберігатися роками.
Зараз відомо більше 20 видів інгібіторів. Найбільш докладно вивчені інгібітори протеаз. (Протеази - це ферменти, що розщеплюють білки на складові елементи - амінокислоти.) Інгібітори протеаз є у всіх насінні, зернових і бобових. Інгібітори протеаз також виявлені і в продуктах тваринного походження, наприклад в молозиві, білках яєць, тканинах легенів у тварин.
Інгібітори відносяться до антіаліментарним (антіпіщевим) речовин, які містяться в натуральних продуктах і істотно знижують ступінь засвоєння окремих харчових речовин. Коли інгібовані продукти потрапляють в шлунок людини, вони блокують дію ферментів шлунково-кишкового тракту, і процес травлення, природно, викликає труднощі. Деякі люди, наприклад, погано переносять чорний житній хліб, який викликає у них дискомфорт в кишечнику, а білий хліб переносять добре. Одним з винуватців цього дискомфорту є інгібітори зерен, біла ж мука, очищена від зовнішньої оболонки, таких явищ не викликає, тому що вільна від інгібіторів протеаз.
Обмовлюся, що у випадку з молозивом інгібітори відіграють позитивну роль - вони захищають містяться в молоці матері антитіла, які в нерозщепленому вигляді сорбируются слизової кишечника немовляти і сприяють виробленню пасивного імунітету, переданого від матері дитині.
Інгібітори, що містяться в тваринних продуктах, наприклад в білках яєць, руйнуються при тепловій обробці. Саме з цієї причини в їжу не треба вживати сирі білки. Що стосується жовтків, то вони не містять інгібіторів. Страви з сирих жовтків дуже корисні, особливо якщо кури сільські.
А ось інгібітори бобових, особливо квасолі і сої, мають найвищу термічної стійкістю. Навіть повне разваривание протягом двох годин не гарантує звільнення від антіпіщевих чинників, до яких належать інгібітори протеаз. Тому після тарілки горохового супу може з'явитися якийсь дискомфорт в кишечнику, викликаний бродінням в повному обсязі переварених білків гороху.
Виникає питання: а може бути, краще відмовитися від вживання всіх бобових і чорного хліба? Деякі дієтологи дотримувалися такої думки. Однак в 60-х роках, коли в розвинених країнах значно зросла смертність від серцево-судинних захворювань і раку, вчені звернули свої погляди на Схід.
Виявилося, що в країнах Південно-Східної Азії, де населення регулярно споживає бобові, захворюваність і смертність від раку значно нижче, ніж в державах, де бобові їдять рідко. У Таїланді загальна смертність від раку молочної залози в 4 рази нижче, ніж в Данії. А в Англії, наприклад, це захворювання розвивається в 29 разів частіше, ніж в тому ж Таїланді.
Іншими науковими роботами встановлено явне позитивний вплив соєвих дієт при гіпертонії. А Біофлавони бобових надають виражений імуномодулюючий ефект.
Поєднання в одному продукті таких цінних властивостей вже є достатньою підставою для використання бобових в повсякденному раціоні. До того ж всі зернові і бобові є незамінними постачальниками рослинних волокон, вітамінів групи В і мінеральних речовин, якими бідні овочі і фрукти. Особливо це стосується марганцю і цинку. За їх змістом бобові і горіхи перевершують м'ясні та рибні продукти.
Ще одне відкриття вчені зробили вже в XXI столітті. Виявляється, амінокислота аргінін, що міститься переважно в зернобобових і горіхах, збільшує утворення окису азоту - речовини, що поліпшує кровообіг. Півчашки вареної сочевиці, квасолі або сої забезпечить нормальне кровопостачання всіх органів людини, що гарантує гарну пам'ять, врятує від інсульту та інфаркту.
Захворювання серця, головні болі, шум у вухах, безсоння, депресія та інші розлади нервової системи, шкірні захворювання, алергія, порушення роботи шлунково-кишкового тракту, зокрема запори, посічене волосся і ламкі нігті - все це ознаки недостатності в організмі вітамінів групи В. Ці вітаміни містяться в зернових. Однак при переробці зерна в борошно видаляється його оболонка, а разом з нею і цінні вітаміни. Тому краще вживати зерновий хліб або цільні зерна. Ще більше вітамінів групи В у бобових.
Отже, без зернових і бобових людині не обійтися. Залишається тільки вирішити, яким чином позбутися антіаліментарних речовин, які в значній кількості присутні у всіх злакових і бобових.
Один з таких способів - квашення. В Японії і Китаї, де соя, яка містить найбільш потужні антіаліментарние фактори, входить до основного раціону харчування, в основному вживаються перебродили продукти сої та її проростки. Соєвий соус, наприклад, виходить в результаті тривалого бродіння розварених зерен сої, а ферментована соєва паста готується з перебродили зерен сої, морської солі, рису, ячменю чи пшениці.
Я не прихильниця широкого використання промислової соєвої продукції типу соєвого «гуляшу» і соєвої муки. Цінність соєвого борошна знижується через те, що вона готується з непророщенние зерна і, отже, містить інгібітори. Краще вживати соєві молочнокислі продукти.
Іншим способом усунення з зернових і бобових антіаліментарних факторів є їх пророщування.
Що відбувається з насінням або зерном, коли воно починає проростати? Кожне зерно наповнене речовинами, необхідними для росту рослини. Завдяки інгібіторів вони зберігаються в очікуванні сприятливих умов для проростання. Як тільки насіння потрапляє в воду при підходящої температурі, виділяється спеціальна речовина - гіббереліни, яке звільняє його від консерванту-інгібітору і стимулює виробництво ферментів, що перетворюють поживні речовини в продукти, необхідні для росту рослини.
В процесі проростання крохмаль під дією ферментів розщеплюється на прості цукри, складні білки - на амінокислоти, жири перетворюються в жирні кислоти, які представляють собою легко перетравлюються розчинні компоненти. При проростанні зерна в ньому утворюються і вітаміни.
Проростки - прекрасне джерело мікроелементів: цинку, селену, хрому, кобальту, кремнію. І, звичайно, всі вони багаті різноманітними ферментами. Таким чином, пророщене зерно або насіння не містить антіаліментарних факторів. Більше того, в них утворюються речовини, що стимулюють всі життєві процеси в організмі людини. Зовсім недавно англійські вчені виявили, що гормон паростків має потужні протиракові властивості.
Отже, найдієвішим способом позбавлення від антіаліментарних факторів, що містяться в зерні і бобових, є їх пророщування. Тільки після цієї нескладної процедури всі зернові і бобові можна вживати або в сирому вигляді або для приготування різних страв. Все пророщені зерна і бобові розварюються дуже швидко. Через 15 хвилин будь-яку страву вже готове. Тільки пророщений горох і соя є винятком: вони розварюються важче. Пророщений горох краще пропустити через м'ясорубку.
Все пророщені насіння, зерна і боби (сочевицю, жито, пшеницю, люцерну, соняшник, гарбуз, арахіс, капусту, редис і т.д.) - я рекомендую в натуральному вигляді включати в щоденний раціон.
Щоб проростити насіння, їх потрібно промити, потім покласти на 15 хвилин в підсолену воду, знову промити і засипати в дволітрову банку. Більш дрібні насіння, наприклад люцерни, повинні лише покривати дно банки, більші насіння і боби повинні займати ⅛ - ¼ частина її обсягу. Проростки будуть збільшуватися в об'ємі, особливо це стосується дрібних насіння. Наприклад, проростки, отримані з однієї чайної ложки насіння люцерни, можуть заповнити всю банку.
Закрийте банку марлею в один шар, зафіксуйте гумкою і налийте профільтрованої води до половини. Поставте її в затемнене місце і дайте насінню просочитися водою протягом 4-6 годин, якщо вони дрібні, і 12 годин, якщо великі. Після цього злийте воду, не знімаючи марлі, знову наповніть банку водою, промийте насіння і знову злийте воду. Встановіть банку догори дном під кутом 45 градусів, щоб вода могла вільно стікати. Промивайте проростки двічі в день. Після промивання знову ставте банку догори дном під кутом 45 градусів. Перед вживанням зерна і насіння обдайте окропом.
Пророщені зерна пшениці я заливаю окропом, охолоджують, ставлю в холодильник і використовую у міру потреби. Проростки злаків можна пропустити через м'ясорубку і після цього залити окропом - в цьому випадку вони будуть ніжніше, що більш прийнятно для літніх людей.
Іноді у проростків з'являється гіркуватий смак або неприємний запах - це наслідок того, що замочування або пророщування були надто тривалими. Слідкуйте за цим!
У класі антіаліментарних речовин є і антивітаміни. Під цим терміном розуміють з'єднання, що зменшують або повністю нейтралізують дію вітамінів. Найчастіше в ролі таких антивитаминов виступають деякі ферменти. Фермент аскорбатоксідази, наприклад, при неправильній обробці продукту, руйнує вітамін С. Цей фермент міститься в багатьох овочах, фруктах і ягодах: капусті, картоплі, гарбузі, кабачках, огірках, яблуках, винограді.
Поки оболонка овоча або фрукта не порушена, антивітамін фермент блокується речовинами самого плоду і, природно, не впливає на вітамін С. Але варто порушити його цілісність, припустимо порізати, як аскорбатоксідази негайно почне руйнувати вітамін С, прискорюючи процес окислення аскорбінової кислоти. Тому найкращим «салатом» є овочі і зелень, подані до столу в їх натуральному вигляді. А любителям справжніх салатів раджу готувати їх безпосередньо перед подачею на стіл.
Ніна Самохіна, лікар
Схожі за тематикою статті
Яєчне масло - лікувальні властивості, спосіб приготування
Яєчне масло володіє чудовими цілющими якостями і я відкрию секрет його приготування. Народний лікувальний засіб, зване «яєчним маслом», використовувалося в нашій родині з давніх-давен і воістину творило чудеса зцілення ...
Добова норма вітаміну С
Яка добова норма вітаміну С? Існують певні норми. Дл дорослої людини - це близько 100 мг на добу. Для дитини, трохи менше - близько 40-75. Що говорять з цього приводу сучасні дослідження? Вони каже, що за своєю ...
Мінеральна вода
Мінеральна вода - одне з найдавніших природних ліків, вживаних людьми. У джерел цілющих мінеральних вод століттями існували лікарні, створювалися всесвітньо відомі курорти і санаторії, пізніше - заводи ...
Печериці: користь чи шкода для здоров'я людини, калорійність грибів
Користь печериць для здоров'я людини доведена на практиці і підтверджена традиційною медициною. Гриби мають дивовижну смаком і на думку дієтологів є найціннішим продуктом на нашому столі. Цінність гриба ...
Суниця (ягоди, листя, коріння): корисні і лікувальні властивості, протипоказання
