Хліба і видовищ!
Театральний буфет, як явище культури, почався не вчора і навіть не сто років тому. З моменту влаштування першого видовища у вигляді жертвопринесення, який супроводжувався ритуальними танцями, люди не тільки дивилися, але і ... так, їли. У туманні тисячоліття початку цивілізацій їли частини жертовних тварин, плоди і страви, спеціально виготовлені до цього дня. Уже єгиптяни мали цілком сформувалася індустрію їжі на сотнях храмових свят. Приготуванням і торгівлею різною їжею, яку можна було купити під час свят, займалися цілі династії з покоління в покоління.
Дальше більше. У грецьких амфітеатрах і в римських цирках жодне подання не обходилося без їжі. Тоді спеціальних місць для трапези не було, і народ їв те, що приносив з собою або купував на місці у рознощиків, вони ж кухаря - на своїх місцях. Під кінець темних і непривабливих в усіх відношеннях Середніх віків, коли реанімувати театри, в них так само їли, як і раніше.
За збереженим мемуарів, в знаменитому венеціанському, першому в світі публічному оперному театрі, глядачі партеру змушені були пильно стежити за тим, щоб на їх капелюхи і зачіски не потрапили шматки тістечок, шкаралупа горіхів, огризки фруктів, які поглинали сидять на балконах і гальорці і викидали все сміття просто вниз.
Достовірно не зафіксовано, коли і ким був відкритий перший театральний буфет, але в найстарішому в світі чинному театрі, на острові Мальта, є кафе, яке, кажуть, було там завжди.
Що таке буфет?
Як і багато в тому, що пов'язано з культурою, гастрономією, і взагалі - прекрасним, слово «буфет» прийшло до нас із Франції. Саме так називали спеціальний укріплений шафа для особливо цінної посуду. Фарфор, срібло, бронза, золото, родинні реліквії. Для того, щоб було зручно зберігати, буфети поділяли на відсіки і постачали всю конструкцію міцними дверима та запорами. До XVII століття назва «буфет» перекинулося від меблів до кімнати, де меблі варто.
Тепер кімната, де стоїть буфетний шафа стала називатися теж - буфет і логічно, що біля шафи почали сервірувати холодні закуски, напої, а посуд для них діставали з «буфета». Так приготування закусок і напоїв виявилося відокремлено від кухні і тісніше «прив'язане» до буфетної кімнаті. Неминуче, самі холодні закуски незабаром теж стали іменуватися «буфетом».
А на початку XIX ст. в таких буфетних кімнатах ресторанів, театрів, цирків та інших публічних місць, стали робити загородку-стійку, що відокремлювала цінний шафа-буфет від публіки. Для нагляду за буфетом і його вмістом виділявся особливий людина - Буффет, т. Е. Відповідальний за буфет. Поступово на нього стали покладати поряд з обов'язками нагляду за буфетом і видачею посуду також обов'язки розливу холодних напоїв і приготування найпростіших, примітивних закусок - бутербродів, а також продаж пиріжків, тістечок, цукерок і фруктів.
Народ оцінив нововведення і став товпитися біля стійки, погрожуючи завалити її і експропріювати їстівне за даром. Тоді стійка була розширена - з загородки вона перетворилася в вузький стіл.
В кінці XIX ст. в США з іншого боку стійки придумали виставляти високі табурети, щоб раціонально використовувати весь простір стійки для одиночних відвідувачів, а не тільки ту її «робочу» частину, яка була безпосередньо навпроти буфетника, де він контактував з «гостями» і виконував їх замовлення.
Минуле театрального буфету
Розквіт театральних буфетів припав на другу половину XIX століття, коли в Росії театри відкривалися по кілька на рік. Особливо потребували буфетах театри «легкої» спрямованості - оперети, буф, комедії. А також - народні театри. Народ тягнувся до культури, не забуваючи про хліб насущний у вигляді бутерброда або пирога. А також чарки.
Неминуче, театральні буфети стали притягати увагу не тільки глядачів, а й театральних критиків - вони теж люди і є хочуть. А театр для них - робоче місце.
Як конкурували за глядача театри, так само змагалися і театральні буфети. У зону уваги входили багато речей: меню, вибір напоїв, склад іменитих завсідників, наявність власних легенд і переказів. У буфетах Маринки, Великого, художнього театрів створювалася театральна історія, руйнувалися репутації і святкувалися перемоги.
До того ж, в дореволюційний час там непогано годували. Кажуть, що знаменитий чеховський «Ведмідь» це театральна жарт, написана Антоном Павловичем з докторським цинізмом на буфетної же серветці. Ось як!
Етикет театрального буфету
В цей час склалися норми театрального етикету щодо поведінки глядача в буфеті. «Можна відправитися в буфет. Якщо кавалер з дамою, він зобов'язаний супроводжувати її туди і піклуватися про неї. Пропонувати дамі солодощі і прохолодні напої входить в обов'язки кавалера. Однак їдять і п'ють в буфеті, а не в фойє. ... »(М.Б.Кановская« Етикет »).
Недарма великий драматург Островський кинув недбало: «Місце актора - в буфеті!» ... може, знав, що говорив. Через більш ніж півстоліття мій улюблений Григорій Остер теж порадить: «Не просіть квитки на балкон і в партер, // Нехай дадуть вам квитки в театральний буфет». І він знав, про що говорив.
Пройшли роки і роки, але і в XXI столітті існує неписане правило, яке невідомо хто придумав, але якого дотримуються всі і неухильно: в буфеті належить жінці взяти келих шампанського (іноді вдається його замінити на вино), бутерброд з ікрою і тістечко (можна замінювати шоколадкою ). Джентльмен може дозволити собі чарку коньяку, пару бутербродів, а потім ще одну чарку коньяку. Все це задоволення буде коштувати від 500 рублів до 1,5 тис. (Залежить від виду бутербродів, а також сорти коньяку, вина і шампанського).
Розквіт буфетного самовираження - СРСР
Театральний буфет знайшов свій повний розквіт в Росії в період застою. 45-30 років тому театри порожніми стояли рідко, навіть в провінції. Ви ж розумієте, що тоді YouTube-а і Facebook- а не було .... А театр - був. І буфет - був. А в буфеті можна було і належало, пригощатися коньячком, закушуючи бутербродик з сьомгою або ікрою.
Уявляєте собі захоплення провінціала в театральному буфеті МХТ, наприклад? І не тільки провінціала ... Буфети в ті часи теж мали свою специфіку. За спогадами, у Великому театрі були приголомшливі крихітні пиріжки з різними начинками - їх запивали дефіцитних тоді справжнім еспресо, в положеннях маленьких товстостінних чашечках.
Прекрасний буфет був в 70-і роки в Театрі ім. Єрмолової. Завжди - свіже «Ризьке» пиво - великий дефіцит брежнєвського часу. Вхідний квиток - 50 коп, а пляшка пива - 40 коп. У «Театрі Естради» в ті часи було «Подвійне Золоте» пиво. А в Консерваторії можна було не брати квиток, а просто сидіти в буфеті, випивати-закушувати і слухати прекрасну музику - чутність дозволяла.
Щасливці, які отримали квиток на концерт або вистава у Палаці з'їздом могли безперешкодно ласувати збитими вершками з фруктами, з полуницею або малиною. І ще там давали жюльени грибні в кокотницах, зовсім ресторанна їжа.
Кажуть, що, за прикладом зарубіжних театральних буфетів, в далекі радянські роки спробували такий експеримент: їжа стояла на столиках, глядачам залишалося тільки поїсти і самостійно розплатитися. Однак ж через систематичні нестач в касі від цього прогресивного нововведення незабаром довелося відмовитися. Громадяни норовили стягти, що погано лежить навіть в Кремлі!
Повз театрального буфету і великий Булгаков не пройшов зі своєї безсмертної «осетриною другої свіжості» ... Але, звичайно ж, в радянські часи театральний буфет був як і раніше місцем, де вихлюпувались враження від п'єси, де зав'язувалися романи і починалася любов до театру. Взагалі.
Сьогоднішній день театрального буфету
Хочу повідомити вам добру новину - театр і в XXI столітті живий, і буфет його живий. Більш того, з театрального буфету сповз невластивий йому наліт торгує дефіцитом місця. Вже не потрібно приходити в театр тільки за бутербродом з осетриною.
Як і сто років тому, в магазинах і ресторанах вибір їжі величезний. А унікальність, неповторність театрального буфету для глядачів залишається. Адже залишається традиція відвідування театру, а значить - потрібно зайти в буфет.
За відкритими джерелами в Інтернеті, за відгуками знайомих і колег, зараз в рідкісному театрі немає буфету. Хоч маленький, з обмеженим асортиментом, але є! Наприклад, в театрі Олени Камбурової, що на Великій Пирогівці, буфетіке крихітний, під стати театру, але кава в ньому - відмінний.
Борис Мелікджанов, Директор театру музики і поезії під керівництвом Е. Камбурової
- Наш театр маленький, і буфет в ньому - до пари. Але глядачів це зовсім не бентежить: «Мал золотник, да дорог!». Адже відвідування в антракті буфета - давня театральна традиція, і ми її підтримуємо. Не дивлячись на габарити, наш буфетіке пропонує і глядачам, і співробітникам театру відмінний кави. Я ось сам кави не п'ю, але з насолодою вдихаю його аромат, який на кілька метрів розноситься, якщо хтось замовив собі чашечку і працює кава-машина.
А вже в антракті або після вистави, коли ще не хочеться покидати театр, і душа просить спілкування - глядачі у нас п'ють каву з коньяком, з тістечками, з бутербродами. Кажуть ще, що в нашому буфетіке зовсім московські ціни - 30-50 руб. за чашку еспресо, а чай, так і зовсім - 15 рублів!
До того ж ми наполягаємо на тому, щоб співробітники буфету були дійсно, по справжньому гостинні по відношенню до глядача. Сподіваюся, що у нас все виходить добре!
Досвідчений глядач знає.
У великих театрах досвідчений глядач, окрім етикету, повинен знати такі необхідні речі, як: місцезнаходження буфета і спосіб в нього потрапити максимально ефективним чином (тобто не поспішаючи, але вчасно, поки там немає юрби народу). На жаль, до багатьох театральних традицій додається традиція черг в буфет. І сто років тому так було, і зараз.
І ще одне. Як правило, співробітники буфетів при напливі глядачів в антракті явно не встигають прибирати столики. Глядачам же залишати іншим театральним глядачам столик з брудним посудом якось незручно, а прибрати самому свою чашку нікуди. Ось це проблема!
Їжа в театрі менше, ніж їжа
У театральному буфеті годують ... «театрально». Так не годують ні в жодному іншому місці. Це і не їдальня і не ресторан, наїстися «від пуза» у глядача тут не вийде (так ніхто, за великим рахунком, такого завдання і не ставить). Гарячі страви в театральних буфетах глядачам не подають, адже поїсти за короткий антракт або перед спектаклем просто неможливо, а після вистави - немає часу.
Тому, в асортименті, як правило, бутерброди з сиром, ковбасою і червоною рибою, а також напої: чай, кава, соки, сухі вина, коньяк. Але є і сьогодні чудові відступу від загальних правил.
Так, театрали вважають, що самі смачні пиріжки - з яблуками, м'ясом і грибами - в «Современнике». Маленькі, завбільшки з пельмешек, виліплені вручну. Печуть їх тут же, в театрі. До того ж в «Современнике» зберігають давню московську традицію і продовжують продавати морозиво врізався: дві кульки в цій металевій креманке.
У театрі «Школа сучасної п'єси» - буфет-ресторан. Колись тут працювали кухарі-вірмени, але тепер їм на зміну прийшла дружина популярного телеведучого Андрія Максимова, і нинішня команда організувала цілодобове обслуговування. Днем - обіди для співробітників, ввечері - буфет зі своїми пиріжками і більш-менш якісний ресторанний асортимент і обслуговування.
У день урочистого відкриття в буфеті Великого театру подавали брускетту з осетриною, яловичиною, сиром і виноградом, шампанське і більш міцні алкогольні напої, а також десерти типу «Анна Павлова». Подивимося, що буде із цього чудового меню на театральні будні.
Солодка «Анна Павлова»
Геніальна балерина протанцювала, а талановитий кондитер висловив її танець в десерті - ніжному і повітряному. Що примітно, не в Парижі і навіть не в Петербурзі, як можна було припустити. У Новій Зеландії.
До сих пір ведуться суперечки про першість винаходу цього десерту. У британському гастрономічному путівнику "Good Food Guide", виданому в 1977 році, це блюдо було зазначено як національне новозеландське. Однак в перевидано в 1978 році ресторанному путівнику десерт Павлової позначений як австралійський.
Але це не важливо. Головне в самому блюді. Десерт складається з меренге, тобто білкових тістечок, і крему. Прикрашається десерт самими різними фруктами. Для основи - меренге, потрібно взяти три охолоджених яєчних білка і збити їх з половиною склянки цукрової пудри. Збивати потрібно міксером або вручну до утворення стійкої піни, поступово додаючи три столові ложки крохмалю і столову ложку оцту. Плюс ще півсклянки цукру, і три столові ложки кип'яченої води.
Духовку нагріти до 70-80 градусів. Взяти лист пергаментного паперу за розміром дека. Намалювати на ньому рівні кола 8 - 10 см в діаметрі. Перевернути, зі зворотного боку кола буде видно як контур для тістечок - меренге. Як тільки білкова суміш буде готова (готовність перевіряти так - перевернути ємність з безе, якщо вона не буде рухатися, маса «визріла»), заправити її в кондитерський мішок або чистий поліетиленовий пакет з фігурно вирізаним кінчиком.
Дуже акуратно, починаючи з середини по контуру намальованих кіл, викласти білкову масу з мішка. Випікати на середньому вогні (150-160 градусів) протягом 40 хвилин - години. Як тільки меренги будуть готові, духовку вимкнути, але тістечка не виймати, дати їм підсохнути.
Готовність випічки можна перевірити, акуратно піднявши тістечко. Готова меренга миттєво відстане від пергаменту. Раніше, ніж через 40 хвилин, духовку відкривати небезпечно - безе може осісти, десерт буде зіпсований безповоротно ...
Кожну меренгу викласти на порційне блюдо, прикрасити збитими вершками або будь-яким кремом - заварним, вершковим, шоколадним. По краях викласти шматочки фруктів - полуниці, винограду, маракуї, ківі, свіжого інжиру.
Коли власниця сіднейської готелі «Еспланада» пані Пакстон вперше побачила цей витвір кулінарного мистецтва, виконаного її шеф-кухарем, вона вигукнула: «Це як світло, як ... Павлова!»