1 \ Temp \ msohtml1 \ 01 \ clip_image001.jpg "/> Сервірування столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, яке більшою мірою залежить від смаку людини, що накриває стіл, а не від його фінансових коштів. Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, які знаходяться на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю.
Сервіровка столів - завершальний етап підготовки залу до прийому відвідувачів.
Сервіровка столу приладами:
- прилади приносять в руках;
При замовленні, за 1-2мінути, після того як замовлення пробитий на станції, необхідно засервіровать стіл, в залежності від замовлення: прилади, тарілки, доп.посуда. Заздалегідь або одночасно принесіть супутні інгредієнти
Сервіровка столів офіціантом
Робота зі скатертиною:
Перед сервіровкою столи накривають скатертинами.
Досвідчені офіціанти використовують для цього певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за кромки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають.
ості від замовлення: прилади, тарілки, доп.посуда. Заздалегідь або одночасно принесіть супутні інгредієнти
Сервіровка столів офіціантом
Робота зі скатертиною:
Перед сервіровкою столи накривають скатертинами.
Досвідчені офіціанти використовують для цього певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за кромки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутої скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.
При накриванні столу скатертиною її не можна м'яти, тягнути за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менше ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для тих, хто сидить.
Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал або головного проходу в ньому сторону. На другий, верхній скатертини крайку підкручують всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи і серванти також акуратно накривають скатертинами або серветками.
Як змінити скатертину вчасно обслуговування?
Якщо під час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний стіл. Потім, взявши краю чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.
При сервіровці столу дотримуються певних правил:
- Спочатку накривають стіл скатертиною;
- Після цього розставляють тарілки. Закусочна тарілка повинна розташовуватися строго проти кожного стільця на відстані від краю столу приблизно в 2 см. На відстані 5-15 см зліва від закусочної тарілки ставлять пиріжкову тарілку. При цьому центр тарілок повинен перебувати на одній лінії. Залежно від вигляду і приводу гуляння тарілок може бути декілька. У таких випадках під закусочні тарілки ставлять дрібні столові, а пиріжкову тарілку (тарілку для хліба) можна поставити так, щоб дальні від краю столу краю тарілок були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою;
- спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.
Сервіровка столів буває різною в залежності від характеру обслуговування: сніданок, обід, вечірнє обслуговування, обслуговування банкетів за складеним меню
При сервіровці столів по порционному меню, для кожного відвідувача точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 см від краю столу, а зліва в 5-10 см - пиріжкову. Між ними слід покласти закусочну і їдальню вилку зубцями вгору, праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки. За закусочної тарілкою правіше ставлять фужер; на тарілку кладуть складену серветку. Емблема або марка ресторану на тарілках повинна бути звернена до гостя. На середині столу ставлять сіль і перець. У центрі також ставиться ваза з квітами. Якщо стіл сервірують на чотири людини, на кут або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.
Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється в залежності від характеру замовлення.
Незмінна деталь при сервіровці столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, враховуючи при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна. Приймаються також до уваги і правила гігієни: чим менше дотик пальців офіціанта до серветки, тим краще.
Якщо при сервіруванні на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну подкрахмаленние (паперових не ставлять) серветку, складену. Для обіду, а також святкової вечері, банкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків, спочатку серветку складають удвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.
Іноді для святкового столу серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - виходить конверт. Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складають навпіл, поєднуючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні банкетів, «віяло», «тюльпан» - при сервіруванні весільного столу.
Сервіровка повинна відповідати наступним вимогам: відповідати правилам сервіровки; відповідати меню подаються закусок, страв і напоїв; відповідати виду обслуговування (звичайне обслуговування, фуршет, банкет, коктейль і т.д.; відповідати кількості гостей за столом.
Процес сервірування столу вкрай важливий і вимагає від офіціантів знання предметів сервіровки, їх назв і призначення, а також акуратності, художнього смаку і більшого бажання зробити приємне Гостям, для яких подається стіл. Красива, стильна сервіровка позитивно позначається на враженнях гостей від відвідування нашого ресторану.
Практичні принципи сервірування
- ставлять і прибирають тарілки
- сервірують все напої
- поповнюють набір столових приладів або замінюють деякі з столових приладів, що лежать праворуч від клієнта, підсувають десертний прилад (який в результаті виявляється праворуч)
- ставлять салатні тарілки для салатів як гарнір,
- розміщують хлібні тарілки і тарілку для відходів, миску для ополіскування рук, гарніри і соуси,
- розкладають їжу з сервірувальних страв,
- подають страви клієнту,
- поповнюють прилади або замінюють деякі столові прилади, що лежать зліва від клієнта,
- прибирають все знаходяться зліва предмети сервіровки,
- очищають скатертину (за допомогою сервировочной серветки і тарілки, або щіткою для столу і лопаткою, або валиком для столу).
Крім того, зверніть увагу:
- І при накриванні, і при сервіровці і прибирання зі столу потрібно (якщо це можливо) рухатися за годинниковою стрілкою, і при цьому завжди вперед.
- Частини столових приладів, келихи, чашки та інші невеликі предмети сервіровки завжди приносять на невеликому підносі і ніколи - просто в руці.
- Під миски, скляний посуд, вогнетривкий посуд або соусники, які переносяться на підносах, завжди треба підкладати відповідні тканинні або паперові серветки.
- Їду на підносах доносять лише до сервіровки столу.
- Келихи і тарілки завжди повинні бути звернені віньєткою до клієнта.
- Невикористаний столовий прилад прибирають зі столу разом з тим блюдом, для якого він був призначений.
- Якщо клієнт помилково скористався не тим столовим прибором, поповните його після закінчення даної зміни страв (при накриванні беріться тільки за черешки приладів).
- теплу їжу сервірують на гарячих тарілках, холодну - на холодних.
- Тарілки і столові прибори однієї зміни страв прибирають зі столу тільки тоді, коли всі гості за столом покінчили з цією зміною.
- Сервірують і прибирають зі столу по можливості безшумно.
- Можна поставити попільнички, але їх треба постійно міняти.
- Перед сервіровкою десерту прибирають Менаж (виняток: сир).
- Відразу після цього слід почистити стіл і підсунути або накрити десертний прилад.
- Винний келих, який використовували останнім, і стакан для води залишають до закінчення трапези.
- Якщо сервірують дижестив, то можна прибрати останній винний келих.
- На завершення прибирають порожні кавові чашки і келихи для діжестівов.
Послідовність сервірування біля столу відвідувачів така:
- Спочатку дамам, потім чоловікам.
- Спочатку літнім, потім молодшим (виняток: маленькі діти).
- Почесним гостям завжди в першу чергу.
- запросити гостей завжди в останню чергу.
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторанів Росії .