Опис технологічного процесу приготування страви.
Курячу м'якоть зі шкірою пропустити через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, потім з'єднати з хлібом, замоченим у молоці. Додати сіль, перець, перемішати і знову пропустити через м'ясорубку. З котлетної маси формують коржики по 2 шт. на порцію завтовшки 10 мм, на середину яких кладуть фарш. Краї з'єднують і надають овальну форму. Для фаршу рубані варені яйця з'єднують з нашаткованою зеленою цибулею. додають сіль, вершкове масло і підігрівають. Для тесту в тепле молоко (20-30 * С) вводять просіяне борошно, розмішують, додають рослинне масло, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки.
Сформований виріб умочують в тісто, смажать у фритюрі при t = 180 * С до утворення піджареної скоринки і доводять до готовності в духовці.
Особливості оформлення. Виріб подають в дрібній їдальні тарілці по 2 шт. на порцію без гарніру. Правила подачі. Температура подачі страви
65 * С. Терміни реалізації та зберігання. Не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня. Страви, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті. повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення. Умови транспортування. При транспортуванні продукція повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням найменування підприємства-виготовлювача, нормативного документа, за яким вироблялася продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці виробу. ціни виробу.
6. Показники якості та безпеки страви
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд. овальна форма, смажена в тесті, корочка золотиста.
Консистенція тісто - пишне, котлета - м'яка, соковита.
Колір: корочка - золотиста.
Смак: характерний для продуктів, що входять до складу страви
Запах: курки з ароматом тесту смаженого.
6.2. Фізико-хімічні показники.
6.3. Мікробіологічні показники.
Група кулінарної продукції
Кількість мезофільних аеро. і. фак. Анаеробних мікроорганізмів КУО в 1г. не більше