Техніко-технологічні карти в питаннях і відповідях
Техніко-технологічні карти використовуються в різних закладах, будь то кафе швидкого харчування або ресторан при готелі. Пропонуємо огляд найпоширеніших питань про ТТК і відповідей на них.
Чим відрізняються технологічна і техніко-технологічна карти?
Яка інформація міститься в техніко-технологічній карті? *
У ТТК вказується наступна інформація:
- Назва страви, а також назва закладу або мережі закладів, в яких воно буде подаватися. Причому варто враховувати, що поміняти назву страви без відповідної процедури затвердження вже не вийде.
- Перелік використовуваної сировини.
- Вимоги до сировини, що містять позначку про відповідність продуктів вимогам, що пред'являються і про наявність сертифікатів.
- Норми закладки сировини - нетто / брутто на одну, десть і більше число порцій.
- Технологічний процес, що включає в себе всі етапи приготування.
- Вимоги до оформлення страви, його подачі. а також умов зберігання і реалізації.
- Показники якості і безпеки, тобто органолептичні, мікробіологічні, а також фізико-хімічні показники.
- Харчова та енергетична цінність страви.
Де купити техніко-технологічні карти?
Скласти ТТК можна самостійно, хоча і замовити складання техніко-технологічних карт та інших документів (калькуляції страв, актів контрольного пророблення і ін.) Не складе ніяких труднощів. Крім того, можна придбати вже готові ТТК на окремі страви, їх вартість варіюється від декількох рублів до декількох сотень в залежності від страви, так і повні пакети документації.
Чи можна техніко-технологічні карти одного закладу використовувати в іншому?
Це допустимо, звичайно, якщо при цьому вирішено питання щодо прав інтелектуальної власності. Буде потрібно також і переоформлення карти на нове підприємство громадського харчування, завірення її печаткою і підписом керівника.
Як скласти ТТК на піци, що формуються в залежності від побажань гостей?
Якщо у вашому закладі крім стандартних варіантів передбачено і приготування піц з вибраними гостями Топпінг, то оптимальним рішенням буде складання техніко-технологічної карти на основу піци, а також окремо на кожен з пропонованих інгредієнтів.
наш сервіс
ресепшн
Адміністратор несе відповідальність за перебування гостей в готелі.
номери комфорт
Зручне двоспальне ліжко і спокійний приглушений дизайн.
номери стандарт
У стандартних номерах є одна велика або два окремих ліжка.
двокімнатний люкс
Номер з роздільними кімнатами може вмістити 4-5 осіб.
Готелі