Технохіміческій контроль виробництва
При виготовленні ковбасних виробів на всіх стадіях виробництва здійснюють вхідний і проміжний контроль показників якості і температури об'єктів переробки, умов і режимних параметрів технологічного процесу, а також дотримання рецептур.
Прийом і підготовка сировини. Для виготовлення сосисок та ковбаси допускається застосовувати сировину і матеріали, визнані придатними до використання на харчові цілі. М'ясне сировину, яке надходить на переробку, повинно супроводжуватися документацією, яка свідчить про дозвіл ветсанслужби на його використання. При прийомі сировини оцінюють його зовнішній вигляд, колір, запах і консистенцію. У разі виникнення сумнівів у ступеня його свіжості проби м'яса направляють на лабораторні дослідження. При наявності на поверхні сировини забруднень проводять механічну зачистку, а при необхідності - обробку окремих ділянок водою, потім зрізують клейма і штампи.
Поряд з органолептичної оцінкою проводять вибірковий контроль температури внутрішніх шарів, що надходить на переробку м'яса. Парне м'ясо повинно мати температуру в товщі стегна 35 - 36 ° С, остигле - не вище 12 ° С. Температура охолодженого сировини повинна бути в межах 0 - 4 ° С, розмороженого - не нижче -1 ° С. Сировина з підвищеною температурою, але без відхилень в органолептичних показниках, негайно направляють на переробку з розміщенням в приміщеннях з температурою не вище 5 ° С.
При використанні парного м'яса інтервал часу між забоєм тварин і складанням фаршу не повинна перевищувати 2,5 години. Заморожене м'ясо, яке надійшло на переробку, направляють на розморожування. Контроль за дотриманням режимів розморожування сировини проводиться щодня.
Оброблення, обвалювання і жиловка м'яса. Оброблення туш і напівтуш на відруби проводять у відповідності зі стандартними схемами. Обвалку і жиловку м'яса здійснюють вручну в приміщенні з температурою повітря не вище 11 ± 2 ° С і відносною вологістю 70%. При виявленні патологічних змін ділянок тканин проводять ветеринарну експертизу м'яса.
Контроль якості обвалки і жиловки м'яса рекомендується проводити три рази на зміну шляхом зовнішнього огляду з оцінкою якості зачистки кісток від м'яких тканин, ступеня видалення хрящів, сухожиль, жиру і правильності подальшого сортування. Жилованное м'ясо необхідно швидко направляти на посол. Накопичення обробленого сировини не допускається.
Посол м'яса. Посол м'яса - найважливіша підготовча операція, що впливає на формування якості продукції. Для контролю за дотриманням термінів витримки кожну партію посоленного м'яса постачають бирками із зазначенням дати і виду вироби, для якого призначене сировину. Контроль проводиться один раз в зміну. У разі засолу парного м'яса і м'яса зі значенням рН 6,5 і вище, витримка може бути виключена. Щодня проводиться контроль температури навколишнього повітря в приміщенні.
Приготування фаршу. Щоб уникнути перегріву фаршу під час куттерования додають лід або холодну воду - від 10 до 30% маси сировини. Температура фаршу в кінці обробки не повинна перевищувати 12 - 18 ° С. Контроль за дотриманням рецептур, точності закладки сировини та допоміжних матеріалів, тривалості обробки і температури фаршу ведеться щодня 3-4 рази на зміну.
Шприцевание фаршу. Оболонку наповнюють фаршем відразу ж, без зволікання після його вивантаження з куттера. Після в'язки батончики розміщують таким чином, щоб запобігти можливості їхнього зіткнення в ході подальшої обробки. Період часу після шприцювання до теплової обробки не повинен перевищувати 2 години. Проводять контроль щільності набивання, відповідності оболонки ГОСТ, ТУ, правильності в'язки батончиків щодня 3-4 рази на зміну.
Термічна обробка. Під час опади ковбасних виробів періодично контролюється температура приміщення і тривалість опади. При обсмажуванні і варінні виробів контролюють тривалість обробки і дотримання температурних режимів у камерах, всередині батончиків при кожній партії. При охолодженні ковбас ведуть контроль температури води при душированием і тривалість охолодження, температуру ковбасних виробів після охолодження водою - 3-4 рази на зміну.
Пакування і зберігання. Перед реалізацією кожну партію готової продукції перевіряють за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір на розрізі, запах, смак, соковитість, консистенція) ГОСТ 9959-74. Упаковують в дерев'яні, фанерні, картонні, полімерні, металеві ящики. Тара повинна бути сухою, без забруднень; оборотну тару перед використанням необхідно піддавати санітарній обробці. У ящики укладають продукцію одного найменування і однієї дати вироблення. Кожну одиницю упаковки маркують із зазначенням підприємства-виготовлювача, виду продукції, дати вироблення і стандарту.