Для фарширування овочів застосовують різні фар? Ши - овочевий, овочевий з рисом, рисовий, рисовий з гри? _аміі, м'ясний з рисом.
Фаршировані овочі зазвичай запікаються без соусу. При відпустці до них подають томатний або сметанний соус. Тільки голубці запікають у соусі (сметанному з томатом).
Запіканки готують з овочевої котлетної маси. Їх мо? Жно готувати фаршированими, використовуючи для цього спеці? Ні гриби з цибулею, м'ясо або лівер.
Підготовлені для запікання овочі укладають на порційні сковороди або листи. Посуд для запікання змазують олією або змащують нерастопленним жиром і посипають сухарями. Така підготовка по? Суди перешкоджає підгоряння виробів при запіканні і при? Ліпанов їх до стінок і дну сковорідок або дек. При порціонування запечених виробів вони легше знімаються. Поверхня покладених в посуд овочів змащують мас? Лом або яйцем, розведеним водою. Деякі вироби поси? Пают тертим сиром або меленими сухарями.
Запікають овочі в жарочних шафах при температурі 275 ° С, що забезпечує утворення на поверхні запікати? Мих овочів рум'яної скоринки і прогрівання всередині виробів до 80 ° С. Тривалість запікання різних виробів при цих умовах буде залежати від виду овочів, товщини шару, способу попередньої обробки.
Пасерування. Пасерування овочів є різновидом смаження, що відрізняється від нього застосуванням нижчих температур. При пасеруванні овочів жир нагрівається тільки до темпі? Ратури 110-120 °. При обробці овочів в цих умовах до? Річневая корочка на шматочках не утворюється, а самі овочі, як правило, доводяться до напівготовності (до готовності іноді доводять цибуля ріпчаста).
Пасеруванню піддають в основному коріння (петрушка, селера, морква), ріпчасту цибулю і томат-пюре або томат-пасту. Самостійних страв з пасерувати овочів не готують. Пасеровані овочі використовують для при? Виготовлених тушкованих страв з овочів і продуктів тваринного походження, заправки супів, приготування соусів, фар? Ший і ін.
При пасеруванні моркви, томату-пюре, томату-пасти каротиноїди, переходячи в жир, фарбують його. Додавання пасерованим моркви і томат-продуктів в різні страви, а також соуси покращують зовнішній вигляд цих виробів.
Пасерування петрушки, селери і цибулі ріпчастої, зі? Тримають ефірні масла, доцільно з тієї точки зору, що в процесі пасерування ці ефірні масла переходять в жир, що сприяє їх стійкості в подальшому при виготовленні тих чи інших страв. Ефірні масла коріння і цибулі ріпчастої повідомляють страв і виробів специфиче? Ський аромат. Якщо при виготовленні тих чи інших страв за? Кладивают непассерованние овочі, ефірні масла можуть швидко випаровуватися з парами води в процесі варіння або гасіння, що призводить до ослаблення аромату виробів. Бу? Дучі розчиненими в жирі, ефірні масла важче випаровуються. При зберіганні готових виробів останні порівняй? Кові довго (протягом декількох годин) зберігають запах пасерувати овочів.
Однак є думка, що при пасеруванні білих до? Реніове, навпаки, послаблюється їх специфічний аромат.
Гасіння. Гасять свіжу і квашену капусту, помідори, а також картопля, кабачки, гарбуз, цибуля, коренеплоди, буряк, зелений горошок. Сирими закладають для гасіння тільки капусту і по? Мідорі. Картопля, кабачки і гарбуз, нарізані шматочками відповідної форми перед гасінням обсмажують. Полу? Чаемая при цьому корочка охороняє шматочки від розпаді? Ня при подальшому гасінні. Цибуля ріпчаста і коріння пе? Ред гасінням пасерують, буряк і зелений горошок варять.
Підготовлені овочі укладають в посуд, заливають невеликою кількістю бульйону або соусу (червоного, томат? Ного, сметанного) або сметаною, додають спеції, лавровий лист і сіль.
Гасять овочі в духовці протягом 15-20 хв. Більш тривала теплова обробка потрібна при гасінні капусти - 1 -1,5 год.
Тушковані овочі відпускають як самостійні страви, тушковану капусту, крім того, використовують на гарнір, для приготування супів, солянок і інших страв. При відпустці страви з тушкованих овочів можна посипати дрібно нарубані? Ною зеленню.
Технологічні карти та технологічні схеми приготування страв см в додатку.
6 Зміна основних харчових речовин в процесі кулінарної обробки
6.1 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при варінні і припускании овочів
При варінні і припускании овочів відбувається їх размяг? Чення, зміна маси, кольору, вітамінів, смаку і аромату.
6.1.1 розм'якшення овочів
Розм'якшення овочів при тепловій обробці пов'язують зі зміною вуглеводів, що містяться в клітинних стінках, в основному протопектина. Механізм розм'якшення овочів при варінні можна представити таким чином. Під дейст? Вієм гарячої води протопектину серединних пластинок рас? Щепляется і переходить в розчинний стан (пектин). У процесі теплової обробки розчинний пектин вимивається з серединних пластинок, що призводить до їх раз? Рушению і внаслідок цього до ослаблення зв'язку між кліть? Ками. При цьому механічна міцність тканини овочів умень? Шается. Наприклад, при випробуванні зразків картоплі на стиск виявилося, що для сирої картоплі питоме зусилля склало 13,0 кг / см2, а для доведеного до кулінарної го? Товности всього лише 0,5 кг / см2. Таким чином, механічна міцність картоплі при варінні зменшилася більш ніж в 20 разів. Приблизно такі ж дані отримані для інших ово? Щей.
Зіставляючи мікроскопічні препарати сирих і варі? Них овочів. можна виявити, що в першому слу? чаї тканина складається з клітин, які щільно прилягають одна до дру? гой. При фарбуванні препаратів відповідними краси? Ками проглядаються серединні пластинки, що склеюють окремі клітини. У препаратах з варених овочів клітини легко відокремлюються одна від одної вже при легкому натиску по? Кровного скла. Вважають, що розщеплення протопектину при тепловій обробці відбувається за місцем зв'язків між полігалактуронових кислотами. Під дією гарячої води можуть розриватися неміцні водневі зв'язку. Ангідрид? Зв'язкі також можуть руйнуватися. Крім того, може бути гідроліз ефірних зв'язків.
Механізм розриву сольових містків видається не? Скільки інакше. В овочах містяться різні солі, в тому числі і солі одновалентних металів. Припускають, що між цими солями і протопектином, що містить іони Са і Mg, можуть відбуватися іонообмінні реакції. Одновалентні іони заміщають двовалентні в сольовому містку, в ре? Док чого він руйнується.
Реакція між солями одновалентних металів і прото? Пектином є оборотною. Для того щоб реакція йшла в напрямку руйнування сольових містків, необхідно ви? Вести з реакції іони Са і Mg. Роль осадителей двухвалентен? Них катіонів в овочах виконують в основному органічні кислоти, які можуть утворювати з Са і Mg не розчиняється? Мие з'єднання. У клітинному соку овочів містяться раз? Особисті органічні кислоти - щавлева, фітинової, винна, лимонна, яблучна і ін. Відомо, що деякі з них, такі, як щавлева і фітинової, з Са і Mg дають нє? Розчинні солі. Лимонна і яблучна кислоти можуть утворювати нерозчинні сполуки з цими катіонами лише при кип'ятінні. Роль осадителя двовалентних катіонів мо? Жет виконувати і пектин, що міститься в клітинному соку, так і новостворений при розщепленні протопектина, здатний давати з Са нерозчинні Са-пектати.
Пов'язуючи двовалентні катіони звільняються в ре? Док обмінної реакції між солями одновалентних металів і протопектином, ці кислоти сприяють розриву сольових містків в Протопектин, а отже, і размяг? Ню рослинної тканини.
Було встановлено, що при видаленні з деяких овочів (картопля, капуста білокачанна, морква, буряк) водоростей? Створімих речовин, в тому числі органічних кислот, їх зі? Лей і пектину шляхом вилуговування тривалість теп? Ловой обробки досліджуваних зразків збільшувалася при? Мірно в 6 раз. Насичення вилужених зразків розчинів? Рами солей тих чи інших кислот показало, що в присутності кислот, здатних брати в облогу кальцій, процес розм'якшення тканини проходив так само, як і в свіжих зразках. При наси? Щении вилужених зразків солями тих кислот, які не дають нерозчинних сполук з двовалентними Катіо? Нами (наприклад, оцтова), тривалість теплової об? Ництва овочів була такою ж, як і у вилужених.
Незважаючи на те що в овочах містяться всі компоненти, які можуть брати участь в ионообменной реакції, без теп? Ловой обробки ця реакція практично не відбувається. Мабуть, це пов'язано з тим, що сіль одновалентних метал? Лов і осаджувачі двовалентних катіонів в основному зна? Дяться в клітинному соку і відокремлені від серединних пластинок тонопластом, що перешкоджає переходу їх з клітки в між? Клітинне простір. При тепловій обробці білки тонопласта (і цитоплазми) коагулюють, білковий золь в цьому випадку перетворюється в пластівці, і всі ці речовини можуть сво? Бодні дифундувати з клітини через проникну клеточ? Ву оболонку до серединним пластинках.
Таким чином, руйнування тих чи інших зв'язків в прото? Пектине в результаті теплової обробки овочів призводить до руйнування його молекули з виділенням окремих полігалактуронових кислот, суміш яких і являє собою розчинний пектин.
Вуглеводи, що містяться в клітинних оболонках, при теп? Ловой обробці овочів теж зазнають деяких изме? Гання. Протопектин також переходить в розчинний пектин. Клітковина і частина гемицеллюлоз (гетерополісахарідов) не змінюються, а лише частково набухають. Такі геміцелюлози, як Арабан, глюкан і галактан, під дією гарячої води розчиняються. Набухання целюлози і геміцелюлози, часткове розчинення останніх, а також розщеплення про? Топектіна призводять до деякого розпушення клітинних оболонок.
Слід зазначити, що розчинення деяких вуглеводів в клітинних оболонках не викликає їх руйнування і клітини залишаються цілими. Завдяки цьому ми не відчуваємо смаку крохмального клейстеру при розжовування вареного карто? Портфеля. Клітинні оболонки овочів мають достатню пластичність і не руйнуються при механічному воздей? Ності на тканину, наприклад, при протиранні варених овочів в гарячому вигляді. Однак при охолодженні овочів клітинні оболонки стають більш крихкими і при механічному впливі частина їх розривається. Особливо це треба враховувати при виготовленні пюре з картоплі. При протиранні охолонувши? Шого картоплі пюре виходить клейким і тягучим слідом? Ствие розриву частини клітинних оболонок і витікання з кле? Ток крохмального клейстеру. Тому для запро? Лення пюре картопля слід протирати гарячим. При виготовленні сухого картопляного пюре з багаторазовим ме? Ханических впливом на тканину картоплі (розминка, пропускання через валки перед сушінням і ін.) Для поліпшення його якості при відновленні рідиною в картопляну масу додають хлористий кальцій. Вважають, що іони Са, взаємодіючи з пектинові речовини, сприяють зміцненню клітинних оболонок, в результаті чого кількіст? Ство зруйнованих клітин в цьому продукті значно сни? Жается.
Таким чином, зміни вуглеводів клітинних стінок, що відбуваються в процесі теплової обробки овочів, обумовлюють їх розм'якшення. Швидкість зниження механічної міцності тканини овочів визначає терміни їх теплової обра? Лення. Тривалість теплової обробки продуктів є одним з найважливіших технологічних показників при виробництві продуктів громадського харчування. Тому нижче ми розглянемо питання про вплив деяких факторів на тривалість теплової обробки овочів.
Вплив деяких факторів на продолжітельностьтепловой обработкіовощей.
З технологічної точки зору доцільно рассмот? Реть вплив на ступінь розм'якшення овочів при варінні і припускании таких факторів, як температура і реакція середовища.
Вплив температури. Виходячи з будови молекули про? Топектіна і передбачуваного механізму його розщеплення можна зробити висновок, що з підвищенням температури, при якій виробляють теплову обробку овочів, процес руйнування протопектину буде прискорюватися, і, отже, овочі будуть швидше досягати кулінарної готовності. При зниженні температури процеси ці будуть сповільнюватися.