Виробництво спирту при зброджуванні дріжджами цукрів меляси - відходів цукрового виробництва - кілька отли-чає від виробництва спирту з крахмалсодержащего сировини. Це стосується в основному процесів підготовки сировини, запро-лення сусла і його бродіння, крім того, використовуються інші раси дріжджів. Кінцеві етапи - отгонка спирту і його ректифікація не відрізняються і тому будуть описані нижче для обох виробництв.
Мелясу приймають по масі (вазі) в спеціальному відділень-лення заводу, в якому її перекачують в спеціальні апарати-рати - рассіропнікн, розбавляють водою до заданого содер-жания сухих речовин, підкисляють сірчаною кислотою і додають необхідні поживні солі. Розведення меляси (патоки) водою зазвичай здійснюється в два етапи: спочатку розводять її до змісту сухих речовин 60%, підкисляють сірчаною киць-лотой (технічної) до 2 ° і витримують 2,5-3 ч. В резуль-таті зміни рН меляси при подкислении відбувається коа-регуляції колоїдів її та осадження їх. Разом з колоїдами осідають і дрібні зважені частинки. Осад, утворивши-шийся на дні апаратів, відводять, а мелясу розбавляють водою до змісту сухих речовин 22-35% в залежності від тих-технологічного схеми. Іноді патоку розбавляють водою в один прийом.
Для зброджування меляси викорис-товують осмофільних раси дріжджів, стійкі до високих кон-центрації солей в середовищі. В даний час при зброджуванні меляси найбільш часто застосовують расу. Багато заводів використовують свою виробничу культуру, адаптовану до умов даного заводу. Розмноження чистої культури так само, як і на заводах, які переробляють зернокартофельная сировину, проводиться тільки при пуску заводу або при зміні дріжджів.
Виробничі дріжджі для зброджування заторів в бро-дільной відділенні заводу розмножують безперервно в спеці-ної апаратури: дрожжанках або дрожжегенераторах.
У цих апаратах підтримують умови найбільш благо-приємні для розмноження дріжджів і несприятливі для розвитку сторонньої мікрофлори: висока концентрація су-ХІХ речовин сусла, висока концентрація спирту (5%). Для активації розмноження дріжджів застосовують аерацію.
Застосовують також спосіб повернення відсепарованих дрож-лень з останнього чана бродильной батареї і подальшого активування їх у активаторах.
Безперервний метод підготовки дріжджів одним з перших запропонував Ф. І. Гладкий в 1937 р Процес розмноження дріжджів йде в трьох дрожжанках, з'єднаних між собою спускним трубопроводом. У верхню частину кожної з дрожжанок подають сусло, а знизу відбувається безперервний відтік дріжджів в бродильне відділення.
В даний час на більшості спиртових заводів, що переробляють мелясу на спирт, ис-товують безперервні технологічні схеми бродіння. Прин-ципи і переваги безперервних процесів бродіння і раз-множения дріжджів описані вище.
Найбільш поширеними є: двох потокова схема Ф. І. Гладкого; двох потокова схема Українського НДІБВ; однопоточні схема А. Л. Малченко і Ф. Б. Кріштул (ЦНІІСП).
В основі всіх безперервних схем лежить безперервно потокова схема, розроблена під ВНДІЦП С. В. Лебедєвим, Д. Н. Климовським і ін.
Бродіння здійснюється в батареї, що складається з чотирьох чанів, з'єднаних переливними трубами. Через батарею не безперервно рухається бродячим бражка разом з дріжджами. Дріжджі, що виносяться з останнього чана, відокремлюються від бражки сепаруванням і надходять в активатори, звідки зрілі, активовані дріжджі направляються, разом з концентрованим мелассового суслом, знову в нижню частину першого головного чана батареї.
Сусло, що бродить поступово заповнює перший чан і переливається по трубі в нижню частину другого чана, а звідти в третій. Такий напрям потоку має забезпечити більш рівномірний розподіл дріжджів в суслі в підвішеному стані. З третього чана в четвертий потік йде по трубі, що з'єднує чани в верхній частині, а відбродила бражка виходить з нижньої частини четвертого чана. При такій зміні напрямку потоку дріжджі осідають; їх відділяють від БРАЖ-ки сепаруванням і повертають в бродильний процес.
В основу технологічної схеми Ф. І. Гладкого покладені методи безперервного розмноження дріжджів в дрожжанках і безперервного зброджування сусла в батареї, що складається з п'яти, чанів, які працюють безперервно, і двох чанів для доброджування, які працюють періодично.
Дріжджі, безперервно вирощувані в трьох дрожжанках, разом з основним суслом надходять в головні чани, в ко-торих відбувається головне бродіння. Умови головного блукаю-ня виключають розмноження дріжджів, а значить і витрати цукру на побудову клітин, що підвищує вихід спирту. За-тим сусло, що бродить передають в наступні три чана. У двох останніх чанах-дображівателях бражку витримують 1-2 ч, тут відбувається більш повне виброджування цукрів. У зрілої бражці міститься спирту 9 - 9,5% в порівнянні з 8,8%, що отримуються в бражці, при роботі за схемою, описаною вище.
Схема Українського НДІБВ
Цей метод має всі переваги безперервного методу: дріжджі розмножуються в дріжджі-генераторах, знаходяться весь час в середовищі з постійними параметрами - за змістом сухих речовин, складу живильного середовища, вмісту спирту і т. Д. Процес легше автоматизувати і керувати ним, ніж при роботі по двопоточні схемами. Вихід спирту не нижче, ніж при роботі, наприклад, за схемою Ф. Г. Гладкого, забезпечується достатня чистота і стійкість процесу бродіння.
Отгонка спирту і його ректифікація. Відбродила зріла бражка, отримана при зброджуванні, як зерно картопляного сировини, так і мелассового надходить в бражної резервуар, від-куди насосом передається на брагоперегонной апарати. У цих апаратах з бражки виділяється етиловий спирт і все летючі домішки. Одержуваний продукт називається спирт-сирець, а осту-ток - бардою. Спирт-сирець використовують для технічних цілей або піддають очищенню від домішок - ректифікації. Такий спирт називається спиртом-ректифікатом. Сивушні масла, альдегіди і ефіри, що містяться в спирті-сирці, при ректи-ції відбирають і отримують спирт-ректифікат, що містить 95,6% (по масі) алкоголю.