Порційні шматки курки обсмажують, додають нарізану кільцями пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані помідори, суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, оцет, зелень кінзи і базиліка, товчений часник, перець чорний, сіль і тушкують до готовності.
Оформлення і подача
Відпускають з соусом, в якому тушілась курка. Чахохбілі можна готувати і з інших видів птахів. Подають в круглих тарілках, при температурі 65C
Зовнішній вигляд - порційні шматки курки з соусом з помідорів.
Смак - характерний для курки, овочів і зелені, без стороннього смаку.
Запах - характерний для курки, овочів і зелені, без стороннього запаху Консистенція - м'яса птиці м'яка, соковита.
Колір - помаранчевий, золотистий
Чахохбілі контролюється по масовій частці повареної солі,%.
Мікробіологічні показники "Чахохбили" наведені в таблиці 2
Таблиця 2 - Мікробіологічні показники "Чахохбили"
Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КУО / 2 не більше
Приготовану тушку курки припускають з додаванням масла або маргарину. Потім припущені тушку курки наповнюють фаршем і обсмажують у духовці 15-20 хв.
Для фаршу оброблені субпродукти (серце, шлунки, печінка) курки заливають гарячою водою і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть сіль і перець горошком. Варені субпродукти охолоджують, нарізають дрібними кубиками, додають яйця, просіяне борошно, сіль і перемішують.
Готову курку рубають на порційні шматки.
Оформлення і подача
При відпустці гарнірують і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Гарніри - каша гречана розсипчаста або рис відварний.
Температура відпустки не нижче + 65єС
Зовнішній вигляд - обсмажена курка наповнена фаршем з субпродуктів
Смак - характерний для курки і зелені, без стороннього смаку.
Запах - характерний для курки і зелені, без стороннього запаху.
Консистенція - м'яса птиці м'яка, соковита.
Курка, фарширована субпродуктами, по - Тацинская контролюється по масовій частці повареної солі,%.
Мікробіологічні показники на блюдо "Курка, фарширована субпродуктами, по - Тацинская" наведені в таблиці 7
Таблиця 7 - Мікробіологічні показники на блюдо "Курка, фарширована субпродуктами, по - Тацинская"
Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КУО / 2 не більше
Маса продукту (г / см.) В якій не допускають
Підготовлене філе начиняють фаршем, змочують в яйцях, двічі панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі 5-7 хвилин і доводять до повної готовності в духовці.
Для фаршу: морква, цибуля, петрушку, нарізані скибочками, обсмажують з шпиком до напівготовності, додають нарізану дрібними шматочками печінку і все смажать до готовності. У готову печінку додають вино і після охолодження пропускають три - чотири рази через м'ясорубку з дрібними гратами. Замість яловичої печінки можна використовувати курячу печінку.
Оформлення і подача:
При відпустці котлети гарніром і поливають вершковим маслом, соус подають окремо.
Температура відпустки не нижче + 65 ° С.
Гарніри - горошок зелений відвареної, картопля смажена у фритюрі, складний гарнір.
Якісна оцінка готового блюда
Зовнішній вигляд: форма котлет не порушена, зверху политі вершковим маслом.
Смак: характерний для птиці або дичини смаженої, печінки яловичої і компонентів що входять до складу страви, злегка солонуватий, приємні смакові відчуття надають входять до складу страви смакові і ароматичні речовини (вино, шпик, овочі і тд.).
Запах: характерний для птиці або дичини, компонентів страви, смакових і ароматичних речовин, що входять до складу.
Консистенція: щільна, нежесткая, соковита.
Колір: світло - коричневий з золотисто - помаранчевим відтінком, на розрізі сірувато кремовий; дичини сірувато-білий або сірувато-коричневий.
Котлети з філе птиці, дичини фаршировані печінкою контролюється по масовій частці повареної солі,%.
Мікробіологічні показники на блюдо котлети з філе птиці, дичини фаршировані печінкою вказані в таблиці 11
Таблиця 11 - Мікробіологічні показники на блюдо котлети з філе птиці, дичини фаршировані печінкою
Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КУО / 2 не більше
Маса продукту (г / см.) В якій не допускають
Підготовлених курчат наповнюють фаршем, посипають сіллю, перцем і смажать протягом 20-25 хв. в духовці.
Для фаршу: цибуля ріпчаста пасерують, додають підготовлений кишмиш, подрібнені горіхи, лавашану - пастилу і тушкують 5-10 хв.
Оформлення і подача
При відпустці курчат рубають на порції або подають повністю, поливають маслом.
Зовнішній вигляд - порційні шматки курки з соусом з помідорів.
Смак - характерний для курки, овочів і зелені, без стороннього смаку.
Запах - характерний для курки, овочів і зелені, без стороннього запаху Консистенція - м'яса птиці м'яка, соковита.
Колір - помаранчевий, золотистий
Лявангі з курчат контролюється по масовій частці повареної солі,%.
Мікробіологічні показники на блюдо "Лявангі з курчат" наведені в таблиці 15
Таблиця 15 - Мікробіологічні показники на блюдо "Лявангі з курчат"
Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КУО / 2 не більше
Маса продукту (г / см.) В якій не допускають
Сиру м'якоть курей з шкірою пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, потім з'єднують із замоченим у молоці хлібом, додають сіль, перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку і вибивають. З котлетної маси формують коржики товщиною 10мм, на середину яких кладуть фарш, краї з'єднують і надають виробам овальну форму.
Для фаршу рубані варені яйця з'єднують з нашаткованою зеленою цибулею, додають сіль, маргарин і прогрівають.
Для тесту в тепле молоко вводять просіяне борошно, розмішують, щоб не було грудок, додають рослинне масло, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хвилин. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки і розмішують.
Сформовані вироби умочують в тісто, смажать у фритюрі до утворення піджареної скоринки і доводять до готовності в духовці.
Оформлення і подача:
Відпускають зрази по 2 шт. на порцію.
Температура відпустки не нижче + 65 ° С
Гарніри - картопля смажена, овочі припущені.
Якісна оцінка готового блюда
Зовнішній вигляд: форма зраз не порушена, поверхня має підсмажену кірочку.
Смак: характерний для птиці, злегка солонуватий.
Запах: характерний для птиці, смакових і ароматичних речовин, що входять до складу.
Консистенція: однорідна, щільна.
Колір: світло - коричневий, на розрізі сірувато - білий.
Лакомка з курей (зрази з курей, смажені в тесті - татарське національне блюдо) контролюється по масовій частці повареної солі,%.
Мікробіологічні показники на блюдо ласунка з курей (зрази з курей, смажені в тесті - татарське національне блюдо) вказані в таблиці 19
Таблиця 19 - Мікробіологічні показники на блюдо ласунка з курей (зрази з курей, смажені в тесті - татарське національне блюдо)
Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КУО / 2 не більше
Маса продукту (г / см.) В якій не допускають
Технологічні схеми страв з птиці смаженої відповідно до асортиментним переліком гарячого цеху
Технологічна схема приготування страв з птиці відображена в малюнках 1,2,3,4,5
Малюнок 1 - Технологічна схема послідовності процесу приготування "Чахохбили"
Малюнок 2 - Технологічна схема послідовності процесу приготування курки фаршированої субпродуктами по Тацинская
Малюнок 3 - Технологічна схема приготування "Котлети з філе птиці або дичини, фаршировані печінкою"
Малюнок 4 - Технологічна схема послідовності процесу приготування ласуни з курей.
Малюнок 5 - Технологічна схема приготування "Лакомка з курей (зрази з курей, смажені в тесті - татарське національне блюдо)"
Зразок пакувального ярлика
Найменування підприємства: Їдальня НКПІ
Найменування вироби: Чахохбили
Нормативний документ: збірник рецептур страв і кулінарних виробів, № 912
Маса порції 300.
Склад продукту: Курка, маргарин, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, борошно пшеничне, бульйон, оцет, часник, коріандр.
Термін зберігання: при температурі 2-6 С, не більше 24 ч
Енергетична цінність 300 гр .: