М'ясо. Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина. У деяких регіонах застосовують баранину, козлятину, конину, м'ясо буйволів, яків, оленів, диких тварин і птиці.
М'ясо використовують в парному (тільки для виготовлення варених ковбас, сосисок та сардельок), в охолодженому, замороженому або розморожених стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, висівок або без кісток у вигляді заморожених блоків.
М'ясо повинно бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветерінарно¬санітарной службою придатним на харчові цілі. У деяких випадках з дозволу ветнадзора можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження. М'ясо птиці (курей, індиків, качок, гусей) і кроликів застосовують для виробництва всіх видів ковбасних виробів, за винятком сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Тушки повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.
Субпродукти. Безкостисті субпродукти використовують у сирому вигляді, як і жилованное м'ясо, а мясокостний і слизові попередньо варять і відокремлюють кістки і хрящі. Варені субпродукти використовують для вироблення зельцев, ліверних ковбас, паштетів і холодців.
Продукти крові. Цільну кров і формені елементи використовують в кров'яних ковбасах і сальтисон, а також додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути освітлені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір.
Плазму і сироватку крові додають у варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки.
Білкові препарати тваринного і рослинного походження.
До білкових препаратів тваринного походження відносяться: свиняча шкірка, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні), білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль, відпресувала м'ясна маса після механічної дообвалки або обвалки тушок птиці та їх частин, худих баранячих і козлиних туш, ручний обвалки кісток, а також молочні продукти (незбиране та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).
Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої: соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%), соєвий концентрат (не менше 65% білка), соєвий ізолят (не менше 91% білка).
Харчова цінність білкових препаратів тваринного походження вище, ніж препаратів рослинного походження.
Жиросодержащая сировину. При виробництві ковбас додають пшик, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують пшик (підшкірний свинячий жир зі шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпику, що застосовується в ковбасному виробництві, 1,5 см, мінімальна маса 0,6 кг. Шпик повинен бути чистим, без залишків щетини.
Шпик підрозділяють на хребтовий і бічний. Хребтовий шпик знімають з хребтової частини туші, з верхньої частини передніх і задніх окостів; його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічний шпик більш м'який, його зрізають з бічних частин туші і з грудини. До бічного шпику відносяться також зрізання пшику при обробленні грудинки і бекону. Бічний шпик використовують при виготовленні ковбас 1-го і 2-го сортів.
Свинячий шпик - швидкопсувний продукт, тому його охолоджують до температури не вище 8 ° С, солять або заморожують до температури не вище -8 ° С. Охолоджений шпик зберігають при відносній вологості повітря 75 + 5% не більше 3 діб, солоний - не більше 60 діб при температурі 0-8 ° С, заморожений - не більше 90 діб при -7. -9 ° С.
Інше сировину. При виготовленні окремих видів ковбасних виробів використовують курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, горох, сочевицю, пшоно, перлову і ячну крупи.
Як посолочних інгредієнтів використовують харчову поварену сіль вищого або 1-го сорту, цукор-пісок і нітрит натрію.
Для додання специфічних смаку і запаху в ковбасні вироби додають прянощі або їх екстракти, цибуля, часник, ароматизатори, коптильні препарати.
Ковбасні вироби випускають в оболонках. Це надає їм форму, а також охороняє від забруднення, механічного пошкодження, мікробного псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають природні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметру). Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), з синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичними, волого-і газонепроникними (для копчених ковбас), стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію і добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з природними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати і автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів.
Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки і алюмінієві скоби.
Вимоги до готових ковбасних виробів
Батони всіх видів ковбас повинні бути чисті, сухі, без пошкодження оболонки, плям, сліпів і напливів фаршу, батони варених ковбас - без бульйонних і жирових набряків. Оболонки повинні щільно прилягати до фаршу.
Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію; варено копчені, сирокопчені та сиров'ялені - щільну, кров'яні - від пружною до мажущейся, ліверні та паштети - мажущуюся, сальтисон - щільну пружну консистенцію.
Фарш на розрізі варених ковбас повинен бути рожевим або світло-рожевим, добре перемішаним; в ньому рівномірно розподілені шматочки шпику, грудинки або мови певного розміру. Фарш напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'ялених ковбас повинен бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин і містити шматочки шпику, грудинки, жирної або напівжирної свинини. Фарш ліверних ковбас і паштетів - від сірого до рожево-червоного кольору, фарш кров'яних ковбас - від темно-коричневого до коричневого, з шматочками шпику, грудинки, варених субпродуктів або крупи. Готові сальтисон на розрізі сірого (червоного - в залежності від рецептури) кольору (сальтисон з крові темно-червоні), з шматочками варених субпродуктів.
Запах і смак ковбасних виробів, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх запаху і смаку. Варені ковбаси в міру солоні, напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені - злегка гострі, в міру солоні (сирокопчені - солонуваті), з вираженим ароматом копчення.
У ковбасних виробах регламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю. У них не допускається наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), сальмонел і сульфітредукуючих клостридий.
Технологія ковбасних виробів
Залежно від виду, потужності і технічної оснащеності підприємства технологічні схеми виробництва ковбас можуть мати деякі відмінності.
підготовка сировини
Підготовка сировини включає розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалки і жиловку.
Дефростация (розморожування)
Існує безліч способів, але найбільш використовувані наступні:
- Повільне відтавання при температурі від 0 до +6.
Недолік - довгий процес розморожування (3-7 днів).
- Швидка дефростация м'яса при температурі близько +20. Напівтуші розморожуються протягом 1-2 діб. Оптимальний спосіб дефростації.
-Дефростация м'яса може проводитися за допомогою розсолу, температура води при цьому підтримується в районі +10. Плюси: швидке розморожування (в середньому 10 годин). Мінуси: в подальшому м'ясо буде придатне тільки на посол. Можна використовувати для розморожування сировини призначеного для виготовлення копченостей: шийка, грудинка, карбонад і т.п.
- Дефростация в пароповітряної середовищі. Температуру при цьому методі притримують на рівні 30-40 градусів. Плюс: дуже швидке відтавання. Мінуси: поверхня м'яса втрачає колір, підвищена вологість сприяє швидкому обсеменению м'яса мікроорганізмами.
Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок. При жиловке яловичини вирізають шматки м'яса масою 400-500 г і сортують залежно від змісту сполучної тканини і жиру на три сорти.
- Ви тут:
- Головна
- технологія
- Технологія для майстра ковбасного цеху