Внесення білкових добавок. При використанні харчового мо-молочного білка його охолоджують до 6-8 ° С, подрібнюють на дзизі і додають до м'ясного фаршу в процесі куттерования. Харчовий молочний білок можна подрібнювати разом з м'ясом на дзизі, потім в куттері або в агрегаті тонкого подрібнення м'яса. При роботі з білковими добавками необхідно строго стежити за дотриманням встановлених режимів, щоб уникнути можливого закисання ковбаси.
При виробленні варених ковбас вищих сортів (аматорська, докторська) замість води додають знежирене молоко, охолоджене до 3-4 ° С. Можна застосовувати і пастеризоване знежирене молоко, яке заморожують на льодогенераторі і додають в фарш при куттеровании у вигляді снігу.
На ряді м'ясокомбінатів створені спеціальні потокові лінії для використання знежиреного молока в ковбасному виробництві. Знежирене молоко надходить з міського молочного заводу в цистернах, з яких насосом перекачується в охолоджені баки-накопичувачі, а з них по трубах направляється в фаршеві відділення. Тут його заморожують на льодогенераторі і додають в фарш у вигляді снігу або подають безпосередньо, в кутер замість води.
4. Шприцевание І ВЯЗКА КОВБАСНИХ
Готовий ковбасний фарш надходить на шприцевание - наповнення фаршем ковбасних оболонок
Фаршем наповнюють ковбасну оболонку для отримання ковбасних батонів, вужчу ковбасну оболонку - для отримання сосисок та сардельок, бульбашки і оболонку великого діаметра - для отримання зельцев або закладають фарш в металеві форми при виготовленні м'ясних хлібів. Ковбасні батони можуть бути прямі і циліндричної форми або вигнуті у вигляді півкільця або кільця.
Виробляють також сосиски без оболонки.
Для кожного виду ковбас підбирають оболонку відповідно до технічних умов (вид оболонки, діаметр, довжина). У ковбасному цеху оболонку приймають відповідно до діючих стандартів - пучками, пачками або штуками. При прийманні перевіряють якість оболонок, а також правильність калібру, кількість, сорт. Перед шприцеванием ковбасні оболонки підготовляють в спеціальному відділенні. Оброблені солоні кишки струшують і промивають від солі в проточній холодній воді 10-15 хв при перемішуванні. Потім їх замочують в теплій воді (30-35 ° С) протягом 2 год. Сухі бульбашки і стравоходи замочують в теплій воді перед шприцеванием, інші види сухих кишок - в холодній воді протягом 12-16 год до повного розм'якшення.
Для очищення від забруднень кишки після замочування розв'язують, розмотують, промивають теплою водою, продувають повітрям, при цьому їх калібрують і сортують за якістю.
Калібровані кишкові оболонки розрізають на відрізки визна-діленої довжини. Потім один кінець зав'язують, для чого на відстані 2-2,5 см від краю кишки перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами. До підготовленої оболонці прикріплюють бирку або етикетку із зазначенням виду, сорту і діаметра оболонки.
Для вироблення сирокопчених ковбас нарізану оболонку під-Саліван і витримують протягом доби або пресують.
Яловичі черева розрізають тільки для копчених і напівкопчених ковбас. В інших випадках їх пов'язують по 10-20 шт. з одного боку (усі кінці вузлом).
Яловичі кола нарізають на відрізки довжиною 50 см, перев'язують шпагатом один кінець і сортують стисненим повітрям на 6 калібрів, кожен з яких відповідає певному діаметру.
Яловичі синюги розрізають на 3 частини: сліпий кінець, середню частину (серединку) і відкритий кінець (листівку), а дрібні - на 2 частини. Серединки і листівки з одного боку перев'язують шпагатом калібрують, наповнюючи повітрям. Залежно від діаметра синюги сортують на три групи: широкі з діаметром понад 120 мм, середні - 90-120 мм і вузькі - до 90 мм.
Проходнікі після промивання перев'язують з одного кінця і калібрують так само, як і синюги.
Свинячі Гузенко підготовляють з кронамі1 для сирокопчених напівкопчених ковбас. Для ліверних ковбас Гузенко НЕ знежирюють і крону не зрізають. Довгі Гузенко розрізають на дві частини, один кінець перев'язують.
Баранячі черева розмочують протягом 2-3 ч, поливають водою і одночасно сортують на 5 калібрів: екстра - понад 24 мм, широкі - від 22 до 24 мм, середні - від 20 до 22 мм, вузькі - від 18 до 20 мм, дуже вузькі -від 14 до 18 мм. Довгі черева в місцях зміни калібру розрізають. Довжина одного відрізка повинна бути не менше 4-5 м. Калібровані черева подають до шприців в тазиках із зазначенням на бирці калібру. Для зручності шприцевания кінці черев викладають на борт тазика.
Баранячі синюги підготовляють так само, як і яловичі. Розрізають на дві частини, калібрують стисненим повітрям, діаметр визначають по глухому кінця. Баранячі синюги сортують на 4 калібру: № 1 - до 60 мм, № 2 - від 60 до 70 мм, № 3 - від 70 до 80 мм, № 4 - понад 80 мм.
Штучні оболонки підготовляють наступним чином: нарізають на відрізки потрібної довжини, один кінець зав'язують шпагатом або закріплюють металевим пістоном. Оболонки подають в шпріцовочном відділення сухими.
Білкові оболонки для варених ковбас перед шприцеванием за-мачівают в холодній воді протягом 10 хв. Для копчених ковбас кутізін змочують перед вживанням. Целюлозні оболонки не змочують водою.
У ковбасному виробництві застосовують також зшиті і склеєні оболонки з плівок або нестандартних кишок і бульбашок. Для цього можуть бути використані сухі і солоні кишки. Сухі кишки розрізають уздовж, кілька штук зшивають в одне полотно, з якого шиють циліндричні оболонки.
Оболонки складають в тазики, ванни, ящики, візки та іншу тару, що забезпечує цілісність і чистоту їх, і доставляють в шпріцовочном відділення. Оболонку заготовляють з розрахунком забезпечення двогодинний роботи цеху.
4.2. Шприцевание ковбасним фаршем
Шприцевание ковбасним фаршем виробляють на шприцах різних конструкцій
Фарш з циліндра шприца надходить в оболонку через цівку - металеву насадку у вигляді трубки, що надягають на патрубок циліндра. На цівку надаватися оболонка.
Цівку підбирають відповідно до виду і діаметром ковбасної оболонки.
Шпріцовщіца вручну надягає на цівку оболонку. Для скорочення часу надягання оболонки на цівки застосовуються різні пристосування: запасні трубки або стрижні, на які попередньо надягають оболонку, потім вставляють їх загострені кінцем в цівку і зрушують оболонку з трубки на цівку.
Фарш з бункера надходить на шнеки, які, обертаючись назустріч один одному, захоплюють його і вичавлюють в оболонку.
Щільність шприцевания залежить від виду ковбас, вмісту вологи в фарші, виду оболонки, її діаметра, а також від способу термічної обробки ковбаси. У різних видів ковбас щільність набивання різна. Варені ковбаси набивають нещільно, так як в фарші міститься багато вологи, напівкопчені - щільніше, так як фарш їх більш щільний. Найщільніша набивка необхідна для фаршу сирокопчених ковбас, щоб виключити потрапляння в батони повітря, який може привести до псування продукту.
Тиск при шприцевании визначають по манометру. При шприцевании сосисок та сардельок фарш в оболонці НЕ ущільнюють. При наповненні в синюгу шпріцовщіца однією рукою притискає оболонку до цівки і регулює наповнення її, а інший перевіряє щільність набивання.
Целофанову оболонку перед шприцеванием НЕ замочують і надягають на цівку сухий. Надіти на цівку оболонку пов'язаним кінцем доводять майже до кінця цівки і наповнюють фаршем. Спуск оболонки з цівки шпріцовщіца регулює великим пальцем. Фарш повинен надходити плавно, без розривів, при цьому через відкритий кінець з батона витісняється повітря. Шприцевание ведуть з ущільненням фаршу, щоб не було порожнеч.
Наповнені батони по похилій направляючої спускають на стіл для в'язки. В'язка - це перев'язування ковбасних батонів шпагатом з метою ущільнення, підвищення механічної міцності і для додання кожним найменуванням ковбас відмітної ознаки.
Фарш м'ясних хлібів поміщають в металеві прямокутні алюмінієві або луджені форми, кілька розширені догори для зручності вивантаження готового хліба. Чисті промиті форми змащують жиром, щоб фарш не прилипав до стінок в процесі запікання при високій температурі.
Форми заповнюють фаршем дуже щільно. Вони можуть бути різних розмірів, зазвичай застосовують форми ємністю 1,5-3 кг. У такі ж форми поміщають фарш для паштетів. Форми заповнюють фаршем вручну або спеціальними набивними машинами.
Фаршировані ковбаси формують вручну. В якості оболонки використовують глухі кінці яловичих синюгах, а також штучну оболонку - целофанову. Складові частини фаршированих ковбас розташовують так, щоб на розрізі вийшов певний малюнок, відповідний кожному найменуванню ковбаси.
4.3. В'язка ковбасних виробів
Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, а також для утворення петлі, за яку батони навішують на палиці. Для збільшення щільності батони варених ковбас в оболонках великого діаметра перев'язують поперечними перев'язками, що сприяє міцності оболонки.
Для відмінності ковбас за зовнішніми ознаками різні сорти ковбас в'яжуть за різними схемами. Встановлена в'язка ковбас є обов'язковою і зафіксована в технічних умовах на ковбасні вироби.
Замість відмінною в'язки для варених ковбас, вишпріцованних в штучну оболонку, можна використовувати маркіровану оболонку, на поверхні якої фарбою написано найменування ковбаси. В цьому випадку в'язку роблять тільки на кінцях батона; на одному кінці зав'язують петлю для навішування батона на палицю.
Варено-копчені ковбаси мають наступні перев'язки: делікатесна -три на рівній відстані; московська -одна на кожному кінці; свиняча -дві зверху і одну знизу; сервелат -чотири на рівній відстані; бараняча -дві посередині; аматорська -дві на кожному кінці; ростовська -одна посередині.
На напівкопчених ковбасах роблять такий в'язку: полтавська -прямі батони з одного перев'язкою посередині; краківська -батони у вигляді кілець; мисливські ковбаски -батони, відкручені у вигляді сосисок довжиною 16-20 см; українська смажена -батони, згорнуті спіраллю в 3-4 витка, перев'язані хрестоподібно; свиняча -открученние батони довжиною 30-35 см; українська -прямі батони з одного перев'язкою на кожному кінці; мінська -прямі батони з одного перев'язкою зверху і відрізком шпагату внизу.
При в'язанні ковбас проводять такі операції: зав'язують відкритий кінець батона, роблять петлю для навішування батона на палицю і перев'язують батон для ущільнення фаршу, а також для товарної позначки. В'яжуть ковбаси вручну. Різні оболонки в'яжуть по-різному. Для однієї і тієї ж оболонки можуть бути застосовані різні методи в'язки. Нижче описані найбільш передові методи, що забезпечують високу якість в'язки, що виключають Ощипко фаршу, що дозволяють підвищити продуктивність праці в'язальниць.
При в'язанні сардельок наповнені фаршем черева ділять на батончики рівної довжини (7-9 см) перев'язкою або перекручуванням. В'язку вручну виробляють тонким шпагатом, перетягуючи оболонки на рівній відстані один від іншого. При в'язанні сардельки з'єднані оболонкою, що утворює довгу гірлянду батончиків.
На підприємствах застосовують машини для в'язки сардельок, в тому числі напівавтомати. Великий інтерес представляють одно-, дво-, три- і чотирьохканальні напівавтомати.
В'язка сосисок в штучній оболонці
При виробленні сосисок в штучній оболонці батончики пе-ревязивают або перекручують на спеціальній машині - Лінкер для перев'язки сосисок.
Сосиски перев'язують спеціальної бавовняної ниткою, намотаною на котушки. Перед використанням нитка змочується холодною водою в встановлених на станині ванночках.
4.4. Штриковка і навішування ковбас
Після в'язки ковбасні батони штрикуют для видалення з фаршу повітря, який може залишатися в фарші під ковбасної оболонкою при поганому шприцевании. Оболонку проколюють в декількох місцях на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штриковку, що має 4-5 тонких голок. Через утворилися маленькі отвори в оболонці видаляється повітря, який потрапляє в фарш при обробці його на дзиги, куттерах і особливо на машинах тонкого подрібнення. Батони в целофані НЕ штрикуют.
Схожі роботи:
Технологія виробництва котлет Московські м'ясної лавки ІП Іванов С.Г. м Новочебоксарска Чуваської республіки
Дипломна робота >> Кулінарія
Технологія продуктів громадського харчування (3)
Завдання >> Промисловість, виробництво
УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ І УПРАВЛІННЯ Контрольна робота № 1 ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ. відділяється при тепловій обробці м'ясопродуктів. Підвищення вмісту вологи фаршу. 0,2% маси м'ясної сировини. Емульгований жир со-тримається в бульйонах, що готуються.
Реферат >> Культура і мистецтво
білок зумовили інтенсивний розвиток в зарубіжній технологіімясопродуктов нової політики і ідеології в області. відіграє істотну роль в структуроутворенні готових емульгірованнихмясопродуктов. Зміни жирів в процесі нагрівання пов'язані.
Реферат >> Промисловість, виробництво
). Ці сири виробляються з копченими м'ясопродуктами. гострий з перцем і спеціями. після плавлення піддається емульгуванню. Процес емульгування полягає в наступному. 1987. - 225 с. Ростроса Н.К. Технологія молока і молочних продуктів. - М. Харчова.