Зберігання та підготовка сировини для виробництва
В даний час ще близько двох третин переробляється на хлібозаводах борошна транспортується і зберігається в мішках. Застосування цієї тари ускладнює механізацію операцій на складах, призводить до значних витрат, пов'язаних з використанням ручної праці і зносом мішків, вимагає великої кількості вантажників.
Головним напрямком механізації борошняних складів є використання безтарного способу транспортування і зберігання борошна, що дозволяє механізувати трудомісткі вантажно-розвантажувальні роботи, відмовитися від застосування десятків мільйонів мішків і знизити втрати від мучного розпилу.
Практично будівництво складів безтарного зберігання борошна на хлібозаводах почалося в 1963-1964 рр. а широке впровадження безтарного транспортування і зберігання борошна було організовано в 1971-1975 рр. коли було побудовано понад 300 установок безтарного зберігання борошна і приріст обсягу безтарних перевезень борошна склав близько 4 млн. т.
У перший час на хлібозаводах Москви, Ленінграда та інших міст були побудовані склади безтарного зберігання борошна із залізобетонними бункерами, в наступні роки було організовано будівництво таких складів з металевими циліндричними і прямокутними ємностями. Для внутрішньозаводського транспортування борошна на виробництві застосовуються як механічні засоби (норії, шнеки), так і пневмотранспорт.
В останні роки на хлібозаводах здійснюється монтаж установок безтарного зберігання борошна відкритого типу, які не потребують будівельної коробки.
При організації безтарного зберігання борошна її доставка з мельза- вода на хлібозавод здійснюється в основному в автоборошновозах ємністю 14-15 м3, що приймають до 7-8 т борошна. Для пневматичної розвантаження борошна автоборошовози обладнані повітряним компресором і пристроєм для приєднання до прийомних мукопроводів хлібозаводів. В даний час Одеським заводом «Продмаш» налагоджений випуск автоборошновозах вантажопідйомністю до 12 т борошна.
При безтарному транспортуванні борошна автоборошновозах зважується на автомобільних вагах, встановлених на хлібозаводі, і подається під розвантаження. Борошно розвантажується аерозольтрекспортом в ємності для зберігання.
Якщо окремі сорти борошна доставляються в мішках, подача її в складські бункера здійснюється через спеціальні пристрої - мешкопріемнікі.
Перед надходженням на виробництво борошно просівається, очищається від металодомішок і зважується на автоматичних вагах ДМ-100, після чого направляється в виробничі силоси для створення оперативного запасу. Звідси шнеками або пневмотранспортом вона подається в автомукомер або воронку дозатора борошна, встановлені у місильних машин.
На більшості хлібозаводів робота складів безтарного зберігання борошна автоматизована шляхом дистанційного керування всіма механізмами з центрального пульта.
Додаткове сировина доставляється спеціалізованим автотранспортом. При організації на хлібозаводі безтарного зберігання і надходження сировини в рідкому вигляді воно перекачується насосами в ємності для зберігання. Якщо сировина надходить в сухому вигляді, то воно розчиняється в спеціальних установках і зберігається в ємностях. Все додаткове сировину перекачується по трубопроводах в витратні бачки і звідти надходить через дозувальні пристрої на- заміс тесту.
Приготування тесту і випічка хліба
Тісто на хлібозаводах замішується в місильних машинах періодичної дії типу «Стандарт» з подкатних дежамі ємністю 330 л в установках типу ХТУ-Д (використовуються для приготування тіста на рідких напівфабрикатах), в тістоприготувальне агрегатах ХТР, бункерних агрегатах системи Н. Ф. Гатилин і ін . На хлібозаводах системи Г. П. Марсакова застосовані дежевие тістоприготувальне агрегати, що працюють за принципом жорсткого кільцевого конвеєра. Новими типовими проектами передбачена установка потокових комп лексномеханізірованних і механізованих ліній, в які входять тістоприготувальне агрегат, дільник, округлитель, формуючі машини, розстойну шафа і піч.
Приготування пшеничного тіста ведеться або звичайним опарним або безопарним способами, або з використанням великих густих або рідких опар.
Для замісу тіста на великих густих опарах рекомендуються тістоприготувальне агрегати бункерного типу безперервної дії И8-ХАГ-6, МТІПП- РМК-7, Л4-ХАГ-13, а також агрегати або установки для приготування тіста на рідкому напівфабрикаті. У бункерних агрегатах безперервної дії пшеничне тісто готується в такий спосіб.
У дозувальні пристрої місильної машини (дозатор борошна і дозувальна станція для рідких інгредієнтів) подаються шнеком або пневмотранспортом борошно і насосами вода і рідкі дріжджі. Уся сировина постійно дозується в ємність місильної машини безперервного дії, де воно змішується в однорідну масу. Замішана опара подається далі шнеком по трубопроводу в секційний бункер, де вона бродить. Зброджуваних опара з бункера безперервно транспортується шнеком по трубопроводу в тестомесильную машину, де при безперервному дозуванні борошна та іншого необхідного за рецептурою сировини замішується тісто. Тісто подається шнеком по трубопроводу в воронку подільника.
Такий принцип роботи бункерних агрегатів безперервної дії зберігається при замісі в основному всіх сортів пшеничного тіста для хліба і булочних виробів. Можуть бути застосовані прискорені способи приготування тіста з відповідним апаратурним оформленням при виробленні дрібноштучних і здобних виробів.
Житнє тісто готують на густих або рідких заквасках. Для замісу тіста на великих густих заквасках використовують варіант агрегату И8-ХАГ-6 для житнього тіста. Для приготування житнього тесту в таких агрегатах замість опари готують густу закваску. Для транспортування готової закваски на її відтворення в агрегаті передбачений додатковий трубопровід, що підводить готову закваску від бункера бродіння до машини для замісу закваски. Детальна схема приготування житнього тесту наведена в розділі IV.
Для оброблення пшеничного тіста використовується в основному агрегат XTJI, житнього тесту - подільники «Кузбас» і ХДФ-ЗМ.
Розстойка шматків тесту здійснюється в різних конвеєрних шафах. При виробленні хліба на лініях з тунельними печами монтують конвеєрні шафи JTA-23M (для батонів), Т1-ХРЗ (для круглого подового хліба) або Р-1-57 (для різних сортів хлібобулочних виробів). Тупикові печі, передбачені для випічки житнього і пшеничного формового хліба, постачають розстойній-пічними агрегатами Р-2-59 або ХПА-40, для випічки круглого хліба - шафи з маятниковий Посадчики, для випічки батонів - шафами ЛР-150 або Р-1 -57.
Для випічки хліба і булочних виробів встановлюють серійно випускаються тунельні печі ПХС-25, ПХС-40, ПХК-16 ПХК-25, ПХК-50, БН, а також тупикові печі типу ФТЛ-2 і ХПА-40.
На хлібозаводі монтують зазвичай 3-6 потокових ліній, що забезпечують високу продуктивність праці і вироблення виробів в необхідному асортименті.
У потокової лінії з тупикової піччю для виробництва формового хліба встановлюють тестоделитель з посадковим механізмом, розстил ний шафа і піч. Розстойну шафа і піч мають один оощій люлеч- ний конвеєр з закріпленими формами. Зброджуваних тісто надходить в воронку ділильної машини, ділиться на шматки певної маси і посадковим механізмом заготовки укладаються в форми і направляються в шафу для вистоювання, а звідти - в піч. Випечений хліб механічно вивантажується з форм на транспортер, яким він подається в хлебохранилище.
Схема виробництва формового хліба на потокової лінії з тунельною піччю приведена в розділі VII.
Виробництво круглого хліба на більшості нових хлібозаводів здійснюється на комплексномеханізірованних лініях з наскрізними печами. До складу таких ліній крім тістоприготувальне агрегату входять тістоділительні машини, один або два тестоокругльтеля, лю Лєчна розстойну шафа з механізмами укладання заготовок і пересадки їх на під печі і в піч. Зброджуваних тісто, яке надійшло в воронку цілителя, ділиться на шматки, які подаються транспортером до округ- Літел. Далі сформовані заготівлі подаються транспортером на укладальник, який розкладає їх в осередки на колисках конвеєра рас стойного шафи. Люльки з Расстоян заготовками перекидають ся спеціальним механізмом і потрапляють на під печі. Після випічки хліб направляється в хлебохранилище.
Для виробництва батонообразних виробів (батони, міські булки) на хлібозаводах монтуються комплексномеханізірованние лінії, що складаються з тістоприготувальне агрегату, подільника, округлювача, закаточной машини, системи транспортерів, шафи з механізмами укладання заготовок в люльки, їх надрезкой і пересадки на під печі тунельного типу.
Готове тісто ділиться дільником на шматки, які направляються транспортером на округлитель. Округлені заготовки подаються в закаточную машину, де їм надається батонообразная форма. Сформовані заготовки надходять через накопичувач на транспортер-укладальник, який укладає їх в люльки конвеєра шафи. Рас стоячи заготовки механізмом пересадки укладаються на проміжний транспортер або на під печі, надрізають спеціальним механізмом і направляються на випічку. Готові вироби надходять в хлебохранилище.
Раніше передбачалося обов'язкове охолодження хліба перед відправкою в торгову мережу. В даний час у зв'язку з випуском в основному штучного хліба ця необхідність відпадає і хлебохранилище призначається для накопичення оперативного запасу продукції для своєчасного і повного забезпечення підприємств торгової мережі.
Більшість хлібозаводів не має ще механізованих хлібосховища п всі процеси, пов'язані з укладанням хліба в лотки і на вагонетки, транспортуванням вагонеток в хлебохранилище і навантаженням виробів в автомашину, виконуються вручну. Однак на ряді хлібозаводів вже іспользуются- різні схеми механізації погру- зочно-розвантажувальних робіт в хлібосховища.
Типовими проектами Гіпропіщепрома передбачена механізація переміщення контейнерів в хлебохранилище і експедиції за допомогою акумуляторного навантажувача. У цьому варіанті механізований тільки процес транспортування контейнерів з хлібобулочними виробами, операції з укладання хліба і навантаженні в автомашини здійснюються вручну.
На ряді хлібозаводів розроблені і застосовуються інші рішення по частковому механізації процесів в хлебохранилище. На ленінградських хлібозаводах використовують пакетний зберігання і транспортування лотків з хлібом, контейнерне зберігання хліба і доставка в торговельну мережу на спеціальних машинах організовані у Фрунзе, в Вільнюсі, Серпухові і ін.
Схема пакетної зберігання літаків з хлібобулочними виробами застосовується на деяких хлібозаводах Ленінграда та інших міст, вирішує питання механізації транспортування хліба в хлебохранилище, кілька покращує умови укладання виробів у лотки, але все ж передбачати ручні роботи на цій операції і на навантаженні лотків з хлібом в автомашини .
Застосовувані схеми механізації операцій в хлібосховища хлібозаводів Фрунзе і Серпухіва дають можливість механізувати навантаження контейнерів або вагонеток з хлібом в автомашини, а також вивантаження їх і значно скоротити час на ці операції. У той же час укладання хліба в лотки, транспортування його в контейнерах або вагонетках виробляються на хлібозаводах вручну.
Українським науково-дослідним інститутом продовольчого машинобудування (УкрНІІпродмаш) розроблена схема механізації хлібосховища, яка дозволяє комплексно механізувати всі операції, починаючи від укладання хліба в лотки і закінчуючи завантаженням його в автомашини. Ця схема застосована на деяких хлібозаводах Ленін граду, вона передбачена також в нових типових проектах Гіпропі- щепрома для хлібозаводів потужністю 65 і 135 т на добу.
Схема передбачає механізовану укладання хліба в лотки, завантаження їх в контейнери, транспортування контейнерів всередині хлібосховища і завантаження в автомашини. Тим самим вирішується питання механізації всього комплексу операцій, які проводилися раніше в хлебохранилище вручну.