Крохмаль - природний полімер, молекула якого складається із залишків глюкози. При розщепленні молекули крохмалю утворюються більш прості вуглеводи - декстрини, мальтоза, глюкоза.
Цей процес називається оцукрювання і може відбуватися під дією ферментів або мінеральних кислот (HCl, H2SO4).
Крохмалю властиво набухання - це здатність повільно і в певній мірі вбирати холодну воду, не розчиняючись в ній. Якщо набухання відбувається при підвищеній температурі, то утвориться клейстер. Температура клейстеризації різних крохмалів знаходиться в межах 60-70 ° С. Найбільш в'язким є клейстер з картопляного крохмалю. Крохмаль виробляють з різної рослинної сировини: картоплі, кукурудзи, пшениці і т.д.
Застосовують у виробництві соусів, начинок для пирогів, пудингів, Його використовують, як добавку при випічці булочних і кондитерських виробів в тих випадках, коли необхідно послабити дію клейковини і надати більшу м'якість і ніжність продукту з одночасним зменшенням добавки цукру і жиру (бісквітний напівфабрикат, вафельні стаканчики для морозива, печиво, пекарські суміші і т. п.). Пересушене кукурудзяний крохмаль зі зниженою вологістю використовують в кондитерській промисловості при литві м'яких цукерок і корпусів шоколадних цукерок. Кукурудзяний крохмаль застосовують в консервному виробництві. Цей крохмаль використовують в технічних цілях в паперовому виробництві, в текстильній і медичної промисловості.
Використовують при виробленні фруктово-ягідних киселів для загущення супів, соусів, підлив, у виробництві деяких видів ковбасних виробів, сосисок та сардельок, для стабілізації деяких видів кондитерських кремів, виготовлення клейких речовин, вироблення штучного саго. Картопляний крохмаль використовують в технічних цілях у текстильній, паперовій, поліграфічній промисловості, а також в побуті.
Холодці пшеничного крохмалю відрізняються значною м'якістю, еластичністю. Цей крохмаль використовують в хлібопекарської та кондитерської промисловості. Його застосовують при виробництві желейних виробів типу лукума і рахат-лукум. Пшеничний крохмаль використовують і в технічних цілях.
Використовують для стабілізації салатних приправ, соусів, кремів. За кордоном амілопектинового крохмаль застосовують для виробництва різних речовин, що клеять.
За фізико-хімічними властивостями близький до кукурудзяного. Його використовують в тих же галузях промисловості і для тих же цілей, що і кукурудзяний крохмаль.
Крохмаль високоамілозной кукурудзи.
Утворює непрозорі клейстер низькою в'язкості володіють високою стабільністю при зберіганні. Рисовий крохмаль використовують як стабілізатор білих соусів, що додає їм стійкість до заморожування і відтавання, а також для приготування пудингів. Рівномірна зернистість, незначний розмір зерен роблять рисовий крохмаль зручним для приготування продукції парфумерної промисловості. Його застосовують також в текстильній і паперовій промисловості.
Виробляється з бульб маніоки. За своїми показниками дуже близький до картопляного крохмалю.
Виробництво картопляного крохмалю
Як було сказано вище, крохмаль можна виготовити, використовуючи різне рослинна сировина. При цьому технологія виробництва трохи різна. У своїй роботі я детально опишу технологію виробництва крохмалю на прикладі картопляного.
Від бруду і сторонніх включень картопля відмивають на картофелемойке, потім подають на подрібнення. Чим сильніше він буде подрібнений, тим повніше буде вихід крохмалю з клітин, але при цьому важливо не пошкодити самі зерна крохмалю. Спочатку картопля дворазово подрібнюють на швидкісних картофелетерках. Принцип їх дії полягає в стиранні бульб між робочими поверхнями, утвореними закріпленими на барабані, що обертається пилками з дрібними зубами. На терках першого подрібнення пилки виступають над поверхнею барабана на 1,5 ... 1,7 мм, на терках другого подрібнення - не більше 1 мм. При другому подрібненні додатково витягають 3 ... 5% крохмалю. Якість подрібнення також залежить від стану картоплі (свіжий картопля подрібнюється краще, ніж морожений або млявий).
Після подрібнення бульб, що забезпечує розкриття більшої частини клітин, отримують суміш, що складається з крохмалю, майже повністю зруйнованих клітинних оболонок, деякої кількості незруйнованих клітин і картопляного соку. Цю суміш називають картопляної кашкою. Крохмаль, що залишився в не розірвалися клітинах, втрачається з побічним продуктом виробництва - картопляної мезги. Цей крохмаль прийнято називати зв'язаним, а виділений з бульб картоплі - вільним. Ступінь подрібнення картоплі оцінюють коефіцієнтом подрібнення, який характеризує повноту руйнування клітин і кількість вилучення крохмалю. Його визначають відношенням вільного крохмалю в кашки до загального вмісту крохмалю в картоплі. При нормальній роботі він не повинен бути менше 90%. Для підвищення якості крохмалю, його білизни та попередження розвитку мікроорганізмів в картопляну кашку додають діоксид сірки або сірчистий кислоту.
До складу азотистих речовин соку входить тирозин, який під впливом ферменту тирозинази окислюється з утворенням забарвлених сполук, які можуть сорбувати зернами крохмалю і знижувати білизну готової продукції. Тому сік відокремлюють від кашки відразу ж після подрібнення. Для виділення піску з крохмальної суспензії та відділення мезги з картопляним соком використовують гідроциклони. Принцип їх дії заснований на що виникає при обертанні відцентрової сили. В результаті обробки отримують суспензію крохмалю концентрацією 37 ... 40%. Її називають сирим картопляним крохмалем.