Приготування тертого какао.
Переробка бобів какао до отримання основного напівфабрикату шоколадного виробництва - тертого какао здійснюється на механізованих лініях, що включають очисно-сортувальні машини, апарати для термічної обробки, дробильно-сортувальні і подрібнюючі машини.
Все обладнання працюють за принципом безперервної дії.
Боби какао з силосів по пневмотранспортера подаються на зважування.
Зважування проводиться порціями по 20 кг.
З ваг продукт самопливом направляється на очищення і сортування.
Очищення і сортування бобів-какао виробляється в очисно-сортувальної машини.
Машина оснащена потужним вентилятором, сполученим з циклоном для очищення какао бобів, і системою сит для відділення подрібнених і здвоєних бобів, а також магнітами для уловлювання металевих домішок.
Повітря виносить все легкі домішки (пил, лушпиння, волокна мішковини і т.д.) в циклони, з яких шнеком вони направляються в проміжний бункер, а з бункера в апарати для термічної обробки.
Термічна обробка бобів какао здійснюється в вертикальних апаратах.
Боби какао переміщаються зверху вниз; теплоносій - повітря рухається протитечією.
Апарат умовно можна розділити на 6 зон: верхня - зона попереднього нагрівання, три наступні - зона термічної обробки і дві останні - зона охолодження.
Три внутрішні зони мають парові калорифери, розташовані в шаховому порядку.
Повітря засмоктується з приміщення, проходить через товщу бобів, які перебувають в шостий і п'ятою зонах, охолоджує їх і направляється до парового калорифера четвертої зони.
Нагріте повітря проходить через шар бобів і нагрівається в паровому калорифері третьої зони, далі проходить через шар бобів і нагрівається в калорифері другої зони, потім в першій зоні теплоносій зустрічається з холодними бобами, після чого потрапляє в
циклон і вентилятором викидається в атмосферу.
Обсмажені і охолоджені боби какао вивантажуються з апарату, передаються до норії, живильної проміжний бункер.
Температура в другій, третій, четвертій, п'ятій зонах регулюється автоматично,
швидкість руху бобів какао в апараті, а отже, і тривалість термічної обробки регулюється випускним шлюзовим затвором.
Залежно від тиску пари в калорифері теплоносій набуває температуру по зонах від 100 до 140 або до 160 С, тривалість обробки змінюється в межах 40-60 хв.
Вологість обсмажених бобів 2,0-2,5%.
В процесі термічної обробки температура бобів какао не повинна перевищувати 125 С.
Термічна обробка бобів какао - одна із самих основних операцій, що визначають якість шоколадних виробів.
Розвивається характерний аромат внаслідок утворення нових сполук.
В результаті зниження вологості і зміни гелевою фази оболонка відділяється від ядра, і воно стає більш крихким, легко дробиться і подрібнюється.
Обсмажені боби потрапляють в дроблять пристрій, а потім в систему каскадних сит, на
яких упорядковано відповідно до розмірами.
Відділення какаовелли від дробленого ядра проводиться за допомогою повітряного регульованого потоку.
Какаовелли збирається шнеком в силос.
Очищена крупка какао передається на подальшу обробку.
Подальша переробка крупки какао в какао терте здійснюється по 2 технологічними схемами.
Терте какао, призначене для приготування шоколадних мас, виходить шляхом
безпосереднього подрібнення крупи какао на ударно-штифтових млинах, а крупка какао, яка повинна бути перероблена в порошок, піддається спеціальній обробці.
Обробка напівфабрикатів какао.
До тертому какао, який направляється на пресування, повинні пред'являється зовсім інші вимоги, ніж до тертого какао, використовуваному для приготування шоколаду.
В першу чергу пояснюється тим, що отриманий в подальшому порошок какао повинен мати високі смакові ароматичні властивості, тонку дисперсність і стійку суспензію при приготуванні напою.
Крім того, на сучасних гідравлічних пресах процес пресування найбільш ефективно здійснюється при вмісті вологи в тертому какао близько 1%.
Отримання тертого какао такої вологості прямий обжаркой бобів какао викликає значні труднощі, оскільки призводить до подовження часу, підвищенню температури обсмажування і утворення небажаних присмаку і запаху.
Поряд з цим терте какао, яке направляється на пресування має мати дуже високу дисперсність, так як в добре диспергованому тертому какао краще розкрита клітинна тканина, вивільнено з клітин масло какао і процес пресування відбудеться більш ефективно.
Крім того, чим вище дисперсність тертого какао, тим вище дисперсність отриманого з нього порошку какао.
Тому все шоколадні фабрики крупку какао ділять на 2 технологічних потоку:
- на виробництво шоколаду;
- на приготування порошку какао.
При виробленні порошку какао піддається додатковій обробці водно-лужними розчинами з подальшим висушуванням.
Процес обробки, або, як кажуть, препарування напівфабрикатів какао розчинами лужних солей або водою, забезпечує отримання порошку какао яскраво-коричневого кольору, приємного смаку і аромату і зі стійкою суспензією напою.
При впливі лужних солей відбуваються складні фізико-хімічні зміни:
- нейтралізуються кислоти;
змінюються дубильні, ароматичні, білкові і фарбувальні речовини.
При обробці водою розчиняються деякі летючі речовини, зокрема, летючі кислоти, які в процесі подальшої сушки видаляються, в результаті чого ушляхетнюється смак продукту.
Воднощелочная або водна обробка сприяє утворенню сольватних або
гідратних мономолекулярних шарів на гідрофобних молекулах какао, що значно впливає на стійкість суспензії порошку какао.