При видаленні з продукту вологи досягається збереження його харчової цінності і значно збільшується термін зберігання. Однак повного видалення вологи досягти неможливо.
За ступенем видалення вологи продукти ділять на сушені, в'ялені і провесную. Сушена продукція має залишковою вологістю близько 12% в несолоним вигляді і приблизно 20% вологості в підсоленому. На в'ялену і провесную продукція ділиться вельми умовно. Це пов'язано з тим, що для різних риб існують свої нормативи по кількості залишкової вологи. Прийнято вважати, що в'ялений продукт містить від 35 до 45% вологи. Провесной - від 50 до 66%. При цьому не встановлено норми на вологість баликів з осетрових видів риб.
Розрізняють штучну і природну сушку риби. При штучній сушці використовуються спеціальні коптильні установки, в яких суворо дотримується технологія в'ялення і сушіння риби. Природну сушку проводять на відкритому повітрі. Також її можна здійснювати в приміщеннях з хорошою вентиляцією. В основному сушильним агентом виступає атмосферне повітря. Також використовуються і інші інертні газові середовища. Наприклад, азот, вуглекислота. Вони не дають окислюватися жирам, що активно відбувається при сушінні з використанням атмосферного повітря. За вживаним температурному режиму сушка ділиться на гарячу, холодну і сублимационную. Для гарячої сушки необхідна температура вище 80 ° C. Температура холодної сушки не перевищує 25-30 ° C. Сублімації сушіння полягає в випаровуванні вологи, що знаходиться в твердій фазі, минаючи рідку фазу. Така сушка проходить при температурах нижче -5 ° C. Іноді застосовують напівгарячому сушку (60-70 ° C) і сушку виморожуванням. Остання здійснюється періодичним заморожуванням продукту до температури від -3 до -5 ° C. Такий метод заснований на тому, що при чергуванні заморозки і відтавання порушуються зв'язку вологи з продуктом і вода витікає.
Для в'ялення використовується будь-яка риба не нижче 1 сорту. Вона, може бути свіжою, охолодженою або мороженої. Перед переробкою свіжу і охолоджену рибу витримують при 0 - 5 ° C до задубіння. Морожену рибу необхідно просто розморозити.
Для приготування провесной і слабовяленая риби підходять будь-які види. Найбільшою харчової і смакової цінністю володіє балик. Риба, призначена для приготування балику повинна бути досить жирної і м'ясистої. Найчастіше для цього використовують лососеві, осетрові і Сігов види риб. Океанські види, такі як нототенія, палтус, також придатні для виробництва балику. Сюди ж можна віднести і деякі прісноводні види риб (білий амур, товстолоб). Провесная риба відрізняється низькою солоністю (менше 7%) і досить високою вологістю, яка становить близько 58%. Вологість баликів осетрових видів риб не регламентується.
Етапи технологічного процесу приготування провесной, в'яленої і сушеної риби складаються з:
- мийки;
- сортування за розміром;
- просаливания;
- в'ялення або сушіння;
- пакування.
Сортування риби за розміром потрібна для того, щоб кожна партія, спрямована на посол рівномірно просаливаемой. Якщо риба заморожена, то для скорочення виробничих витрат виробляють одночасне розморожування і просаливание. Далі таку рибу сортую за розмірами, і при необхідності досолюють.
При змішаному посол в ванну, яка вміщує не більше 5 т, заливають на третину від обсягу ємності розчином солі. Найкраще, якщо це буде, що залишився з попереднього полола, тузлук. Далі в ванну завантажується риба, яка пересипається рядами сіллю помелу №3. Необхідна кількість солі становить близько 18% від маси риби. Такий метод забезпечує досить повільне просаливание.
Час, необхідний для просаливания, безпосередньо залежить від розміру риби, а також її хімічного складу. Температура, при якій здійснюється цей процес, теж відіграє значну роль. Якщо маса риби становить 150-200 г, то час просаливания становитиме 36 год. При масі 250-300 г процес займе 48 годин. Для риби від 300 до 500 г просаливание необхідно проводити протягом 3 - 5 діб. Під час просаливания має забезпечуватися перемішування маси просаливаемой риби. Така кантовка продукції забезпечить рівномірну концентрацію тузлука в посольной ванні. Перемішування здійснюється гідравлічним способом. Відбувається це таким чином. Всю масу просаливаемой продукції переливають з однієї ємності в іншу. Або ж здійснюється циркуляція тузлука. Операцію кантування проводять, коли пройде половина часу, відведена на просаливание. Щільність тузлука може знизитися. Для її підвищення при кантовке додають сіль (5% від маси риби). Просаливание має забезпечувати 5% солоність риби.
Після просаливания риби приступають до в'яленню. Залежно від обраного процесу (природне або штучне вяление) рибу нанизують або на шпагат, або на прутки. Потім її обполіскують в прісній воді. Т.ч. видаляється тузлук з поверхні риби. В іншому випадку після випаровування води на ній утворюються кристали солі. Це погіршить товарний вигляд і буде сприяти зволоженню риби. Якщо вяление здійснюється природним способом, то продукція може бути заражена такими комахами шкідниками як жук-кожеед і сирна муха. Щоб попередити зараження, необхідна попередня обробка. Вона полягає в обполіскуванні риби в 3% розчині оцтової кислоти.
Тривалість в'ялення риби на відкритому повітрі залежить від погодних умов. Зазвичай цей процес займає від 10 до 15 діб. Закінчують його, коли вологість риби буде не вище 45% і солоність в межах 11%. Ці значення можуть коливатися для різних видів риб в межах 5-6% по вологості і 1-15% по солоності.
Природне вяление риби дозволяє отримати продукцію високої якості. При цьому може проводитися переробка великих партій сировини. Однак, такі недоліки як сильна залежність від атмосферних умов, недостатня механізація технологічного процесу, використання досить великих площ (до кількох сотень квадратних метрів), невисокі санітарні умови заважають широкому застосуванню даної технології сушіння і в'ялення риби.
Штучний спосіб в'ялення риби на етапі підготовки продукту нічим не відрізняється від природного. Сушка і в'ялення риби здійснюються на установках, які представляють собою тунель. По ньому переміщаються візки із розвішаної рибою. В цей тунель подається сушильний агент (повітря) вологість якого нижче, ніж у висушуємо продукту. Разом з ним випарувалася волога видаляється з тунелю. Для створення умов максимально наближених до природній сушці температура і вологість в тунелі підтримуються на рівні значень відповідних літнього періоду.
Кондиціонер забезпечує незмінність параметрів повітря (температура: 18 ° C, відносна вологість: 50%) на вході в сушарку, яка має чотири зони, з різними температурами:
1. до 22 ° C;
2. до 25 ° C;
3. до 28 ° C;
4. повітря з кондиціонера без підігріву.
Відносна вологість повітря знижується від зони до зони зі зміною температури. Після проходження через зону сушки вологість його збільшується. Щоб відновити початкові установки повітря направляють в кондиціонер. Візки з продукцією проходять по тунелю через всі зони, кожен раз потрапляючи в більш суху і теплу атмосферу. Це забезпечує сталість швидкості сушіння. Кожні 6 год процес сушіння зупиняють на 2 години. За цей час волога більш рівномірно розподіляється по товщині продукції. У зв'язку з великими витратами енергії на здійснення сушіння риби необхідно підвищення ефективності даного процесу. Для цього може використовуватися нагрів повітря не парою, а гарячою водою від теплоцентралі. Цей спосіб цілком здійснимо за рахунок того, що максимальна температура сушіння не повинна перевищувати 28 ° C, а температура гарячої води в теплоцентралі становить 80 ° C.
Після сушіння проводять сортування риби за розміром та якістю. Для упаковки використовують ящики, картонні коробки, бляшані банки та поліетиленові пакети.
При зберіганні риби в ящиках і картонних коробках необхідні наступні умови: температура 10 ° C, відносна вологість 75%. Найкраще в'ялена риба зберігається в герметичних поліетиленових пакетах або жерстяних банках.
У ящики та картонні коробки упаковують по 5 кг риби, в поліетиленові пакети від 1 до 1,5 кг, в бляшані банки №14 по 1,5 кг. Для забезпечення герметичності поліетиленові пакети запаюють в вакуумі, а бляшані банки закочують. У ящиках і картонних коробках риба повинна зберігатися не більше 3-х місяців.
Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter. Будемо вдячні за допомогу.