Якщо нагрівати і охолоджувати шоколад без регулювання температури, то кристалізація какао-масла призведе до появи кристалів різних розмірів. Для того щоб уникнути цього, шоколадні вироби піддаються процедурі темперирования.
Темперування шоколаду (кристалізація) - це процес нагрівання / охолодження до певних температур. Завдяки цьому масло какао твердне в певній кристалічній структурі, яка зберігає блиск і текстуру протягом тривалого часу. Це потрібно для того, щоб:
- уникнути появи жирного (і цукрового) нальоту, який проявляє себе непривабливими білими смугами або плямами на поверхні шоколадних виробів;
- підвищити температуру плавлення готового шоколаду, щоб він не танув при контакті з пальцями;
- швидко охолодити шоколад. Темперований шоколад остигає протягом 5 хвилин;
- злегка зменшити шоколадний виріб у розмірах при охолодженні, що дозволить йому легко вислизнути з форми;
- надати шоколаду глянсовий, блискучий вигляд, і чітку форму.
Правильно темперований шоколад, що зберігається при кімнатній температурі, повинен ламатися, а не кришитися, мати глянсовий блиск і тверду текстуру.
Мета процесу: бета-кристали
Кристалізація здається таємничим процесом, тому що ми не можемо спостерігати на власні очі, що ж відбувається всередині шоколаду. Замість цього необхідно навчитися контролювати процес тільки за допомогою температури, на вигляд, і на дотик.
Коли шоколад розплавлений і охолоджений, він може кристалізуватися в будь-яку з шести різних форм. На жаль, тільки одна з них (кристали структури «бета», або форма V) при затвердінні дає твердий, блискучий вигляд продукту. У какао-олії містяться чотири цікавлять нас молекули, кожна має свої характеристики і свою температуру плавлення.
GAMMA 16/18 ° форма нестабільна
ALPHA 21/24 ° форма нестабільна
BETA 27/29 ° форма нестабільна
BETA 33/35 ° форма стабільна
Таким чином цей набір температур дає шоколаду можливість кристалізуватися (укріпляти) чотирма різними способами. Серед них найбільш стабільний той, який ми отримуємо шляхом темперирования.
Результат кристалізації або темперирования - освіту стабільних кристалів Beta. Саме ці стабільні кристали і роблять шоколад твердим, блискучим, хрустким, а також дають йому властивість стискатися. Завдяки останньому, зіщулившись шоколад легко покидає свою формочку.
Ще один фактор - повільне, що не шоковий, застигання шоколаду після формування також сприяє утворенню потрібних нам стабільних кристалів Beta.
При складанні статті були використані матеріали з мережі інтернет, що знаходяться у вільному доступі.
Спеціально для poprirode.com