Щільність тесту і хліба
У таблиці вказані значення щільності тесту різних хлібобулочних виробів після таких технологічних процесів, як заміс, бродіння, розподіл, округлення, закачування і расстойка.
Для деяких виробів також дана щільність готового продукту. Розглянуто наступні хлібобулочні вироби: батони нарізні, міські булки, паляниця з борошна 1-го сорту, здоба звичайна, слойка, київський арнаут, хліб український.
Щільність тесту-хліба суттєво змінюється на різних етапах його приготування. Найбільш значний вплив на щільність тесту надає процес бродіння. Так, до бродіння житнього тесту щільність дорівнює 1080 ... 1120 кг / м 3. а через 60 ... 80 хвилин після початку цього процесу - 790 ... 770 кг / м 3. Для житнього головки відповідно 1 113 ... 1 006 кг / м 3 і 790 ... 680 кг / м 3 (після 240-хвилинного бродіння).
При зниженні вологості щільність хліба спочатку збільшується, а потім зменшується. Пояснюється така закономірність тим, що в початковий період сушіння обсяг зменшується швидше, ніж маса хліба, а потім навпаки.
Щільність і теплопровідність тесту-хліба
У таблиці дані значення щільності і теплопровідності тесту житнього і пшеничного хліба при різній вологості в залежності від тривалості випічки. За даними таблиці видно, що тісто житнього хліба має велику теплопровідність, ніж пшеничного.
Теплопровідність тесту-хліба при зниженні вологості зменшується. Щільність тесту хліба істотно залежить від тривалості випічки і також знижується при зменшенні вологості.
Теплофізичні властивості пшеничного тіста
У таблиці розглянуті теплофізичні характеристики тесту з пшеничної муки на етапах приготування таких, як заміс і бродіння. Зазначені такі теплофізичні властивості тесту: питома (масова) теплоємність, теплопровідність, температуропровідність тесту. Властивості тесту змінюються в залежності від часу етапу приготування.
Теплопровідність і температуропровідність тесту-хліба
У таблиці наведено формули для розрахунку теплопровідності і температуропровідності тесту-хліба з пшеничного борошна 1-го і 2-го сорту, а також з борошна житнього. Формули дані в залежності від вологості при температурі 20 ° С. Температуропроводності тесту-хліба з підвищенням вологості до 25 ... 30% збільшується, а при подальшому зволоженні (до 100%) зменшується.
У другій таблиці дані значення щільності і теплопровідності тесту-хліба при температурах 293, 353 і 363 К. За даними цієї таблиці видно, що теплопровідність визначається видом тесту-хліба, причому при зниженні сортності борошна теплопровідність збільшується. При температурі 353 ... 363 К теплопровідність тесту-хліба помітно збільшується. Це пояснюється інтенсифікацією масообміну, викликаного випаровуванням етилового спирту і інших продуктів, що утворюються при бродінні тіста.
Властивості деяких сортів тесту
У таблиці дані теплофізичні властивості деяких сортів тесту. Розглянуто такі сорти тесту, як тісто вафельний, галетное, заварне, затяжне, цукрове, сирцевої. Властивості наведені при різній температурі в інтервалі від 15 до 85 ° С. Зазначені такі властивості тесту: щільність, теплопровідність, питома теплоємність, температуропровідність.
Найбільш теплопровідність є вафельний тісто - його теплопровідність дорівнює 0,477 Вт / (м · град) при кімнатній температурі. Це тісто також має високу теплоємність і температуропроводностью.
Властивості затяжного тіста при температурі від 14 до 40 ° С можна визначити також за такими формулами:
Залежність властивостей галетного тесту від температури наступна:
Властивості м'якушки і скоринки хліба
Теплопровідність м'якушки хліба значно більше, ніж кірки. в той час як значення їх температуропроводности розрізняються несуттєво. При зменшенні ступеня пористості м'якушки хліба і зростанні його щільності збільшуються також значення теплопровідності і температуропровідності.
Тепло- і температуропровідність заготовок сухарів
У таблиці представлені формули для розрахунку температуропроводности і теплопровідності заготовок сухарів «Московських» і «Реалу» в залежності від вологості. З ростом вологості збільшуються значення теплопровідності і температуропровідності заготовок сухарів.
