Якість шоколаду і какао порошку в основному залежить від термічної обробки відсортованих і очищених насіння, їх сорти і види. Після неї насіння змінюють склад, втрачають деякі свої властивості, але набувають нові.
Вплив обсмаження на сировину
Термічна обробка какао бобів проводиться різними способами. На метод її проведення впливають:
- сорт;
- розмір;
- властивості;
- якості ферментації;
- вологість;
- мета, з якою проводиться обробка.
При виробництві какао порошку обсмажування повинна проводитися на більш високій температурі, ніж при виготовленні шоколаду. Якісна сировина обсмажують в м'якому режимі, щоб вони не втратили свій тонкий вишуканий аромат. Погано ферментоване сировину піддають сильному нагріванню.
Під час обсмажування масова частка сухих речовин виростає з 92-94% до 97-98%. Оболонка стає крихкою і легко відділяється від ядра. Ядро втрачає багато вологи, і швидко дробиться. Це покращує його смак і робить аромат більш насиченим. Поліпшення аромату пов'язано з реакцією, в яку вступають амінокислоти і цукор. Виникають органічні леткі сполуки, які впливають на аромат.
Як відбувається термічна обробка
Температурні режим залежить від розміру какао бобів. Тому важливим етапом підготовки є сортування сировини за розміром. Для обсмажування використовують апарати двох типів:
Обжарка какао бобів не повинна тривати більше 25 хвилин. Температура сировини не повинна бути більше 125 градусів. Відразу після обробки сировину швидко охолоджують до 30 градусів. Після охолодження хімічні зміни в складі какао бобів зупиняються.
З оброблених какао бобів готують смачні страви і напої, але в сирому вигляді вони все ж корисніше.