Список продуктів і страв, які не допускаються для реалізації
в організаціях громадського харчування освітніх установ
1. Харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності.
2. Залишки їжі від попереднього прийому і їжа, приготована напередодні.
3. Плодоовочева продукція з ознаками псування.
4. М'ясо, субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин, риба, сільськогосподарська птиця, які не пройшли ветеринарний контроль.
5. Субпродукти, крім печінки, мови, серця.
6 непотрошеная птах.
7. М'ясо диких тварин.
8. Яйця і м'ясо водоплавних птахів.
9. Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, "тек", "бій", а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу.
10. Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, "хлопуші", банки з іржею, деформовані, без етикеток.
11 Крупа, борошно, сухофрукти та інші продукти, забруднені різними домішками або заражені шкідниками комор.
12. Будь-які харчові продукти домашнього (не промисловою) виготовлення.
13. Кремові кондитерські вироби (тістечка і торти).
14. Сальтисони, вироби з м'ясної обрізу, діафрагми; рулети з м'якоті голів, кров'яні та ліверні ковбаси.
15. Сир з непастеризованого молока, фляжного сир, фляжного сметану без термічної обробки.
16 Кисляк - "самоквас".
17. Гриби і продукти (кулінарні вироби), з них приготовані.
19. Молоко і молочні продукти з господарств, неблагополучних по захворюваності сільськогосподарських тварин, а також які не пройшли первинну обробку і пастеризацію.
20 Сирокопчені м'ясні гастрономічні вироби і ковбаси.
21 Страви, виготовлені з м'яса, птиці, риби, які не пройшли теплову обробку.
22. Смажені у фритюрі харчові продукти та вироби;
23. Харчові продукти, які не передбачені пріл.№9
24. Оцет, гірчиця, хрін, перець гострий (червоний, чорний) і інші гострі (пекучі) приправи.
26 Кава натуральна; тонізуючі, в тому числі енергетичні напої, алкоголь.
27. Кулінарні жири, свиняче або бараняче сало, маргарин та інші гідрогенізовані жири.
28. Ядро абрикосової кісточки, арахіс.
29. Газовані напої.
30. Молочні продукти і морозиво на основі рослинних жирів.
31. Жувальна гумка.
33. Карамель, в тому числі леденцовая.
34. Закусочні консерви.
35. Заливні страви (м'ясні та рибні), холодці, форшмак з оселедця.
36 Холодні напої і морси (без термічної обробки) з плодово-ягідної сировини.
37. Окрошки і холодні супи.
38. Макарони по-флотськи (з м'ясним фаршем), макарони з рубаним яйцем.
40. Паштети і млинці з м'ясом і з сиром.
41. Перші та другі страви з / на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування.
Головним завданням при реалізації готової їжі є доведення її до споживачів доброякісної, з нормальними органолептичними властивостями, в максимально короткі терміни. Для виконання цього завдання необхідно дотримуватися ряду санітарних вимог.
Одне з них полягає в правильній організації роботи роздавальної, щоб попередити можливість забруднення і обсіменіння мікробами готової їжі при відпустці. З цією метою всю готову продукцію на роздачі укладають в спеціальну чистий посуд (котли, каструлі, марміти, лотки). Готову їжу доцільніше подавати на роздавальну з цеху в пересувних котлах, в яких вона готувалася, без перекладання в інший посуд.
При роздачі страв кухарі зобов'язані користуватися розливальними, гарнірна, мірними ложками, спеціальними лопатками, щипцями, вилками, щоб не торкатися до їжі руками. Весь інвентар роздачі повинен бути виготовлений з матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Необхідно перевіряти чистоту столового посуду. Їжу слід розливати і розкладати в посуд перед самим відпусткою.
У ресторанах відпустку страв організовують з цехів. Оформлені страви ставлять на роздавальні столи, покриті скатертинами, які зберігають чистоту дна тарілок.
Кухарі зобов'язані перед роздачею страв змінити санітарний одяг, ретельно вимити і продезінфікувати руки.
У підприємствах громадського харчування з постійним контингентом споживачів (промислові підприємства, навчальні заклади) найбільш раціональної, з гігієнічної точки зору, вважається організація харчування по меню скомплектованих обідів. Раціони таких комплексів підібрані по калорійності і збалансованості харчових речовин, відповідних фізіологічним потребам певних груп населення. Меню скомплектованих обідів складають на 10 днів і більше. Відпустка їх організовують на механізованих лініях роздачі (рис. 20), деякі з ліній обладнуються накопичувачами страв з підігрівом.
Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація її могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами терміни.
Важливе значення мають умови і терміни зберігання готової продукції на роздавальної. Їжу подають в невеликих кількостях, запас якої повинен бути реалізований протягом 1 год із збереженням її якості. Температура страв повинна бути: супів, гарячих напоїв - 75 "З, других гарячих страв і гарнірів - 65 ° С, порційних страв - 85-90вС, холодних страв, компотів, киселів - 7-14 ° С.
Особливу увагу приділяють дотриманню строків реалізації страв, порушення яких є основною причиною харчових отруєнь (див. Додаток 2). Всі гарячі страви з моменту приготування до роздачі повинні зберігатися не більше 3 год, а овочеві - протягом 2 ч. У разі необхідності зберігання гарячої їжі більше встановлених термінів її охолоджують до 6 ° С і зберігають не більше 12 год. Перед використанням визначають органолептичним методом її якість і піддають вторинної тепловій обробці: рідкі страви кип'ятять, другі прогрівають до 90 ° С в духовці. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки - не більше 1 год, змішувати її з свіжоприготованою їжею не можна.
Холодні страви реалізують в максимально короткі терміни, щоб попередити розмноження в них мікроорганізмів. Салати і вінегрети в заправленому вигляді потрібно реалізувати протягом 1 год, рубану оселедець - 24 год, холодець - 12 год, рибу заливну - 24 год, бутерброди - 1 ч. Всі ці страви в процесі відпустки необхідно зберігати при температурі від 2 до 6 ° С.
При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом двох днів і одного дня для денної та вечірньої зміни.