Дослідники запропонували розміщувати томати в теплу воду під час стандартної обробки, щоб надати "золотим яблукам" смак і аромат
(Фото pieter musterd / Flickr).
Магазинні помідори майже завжди "славляться" своїм прісним смаком. Група вчених на чолі з фахівцями з Міністерства сільського господарства США почала розробляти нові методи, які могли б надати цим ягодам з супермаркету більш насичений смак і аромат. Дослідження показало, що все це може бути досягнуто за допомогою простого і недорогого способу обробки - гарячої ванни.
Відмітна смак томатів обумовлений сумішшю хімічних речовин, які виробляються в плоді у міру дозрівання. Однак звичайні методи зберігання ці смакові якості "вбивають". Якщо фермерські помідори відрізняються яскравим смаком і ароматом, це означає, що вони повністю визріли і були зірвані вже стиглими.
Ті помідори, які люди купують в супермаркеті, нерідко мають проїхати сотні (якщо не тисячі) кілометрів, перш ніж дістатися до прилавка. Якщо доставляти стиглі помідори, то левова частка врожаю зіпсується в дорозі. Тому помідори збирають ще зеленими, обробляють газом етиленом. щоб прискорити дозрівання, а потім охолоджують.
За словами лідера групи вчених Цзіньхе Бая (Jinhe Bai), саме цей спосіб обробки і перешкоджає формуванню ароматичних сполук, таких як 6-метил-5-гептил-2-он, 2-метілбутаналь і 2-фенілетанол. В результаті плоди з магазину мають водянистий смак.
Щоб уникнути цього, команда додала до процесу обробки помідорів додатковий крок. Замість того щоб відправляти вирощені в штаті Флорида помідори прямо на охолодження, дослідники занурили їх у воду, нагріту до 52 градусів за Цельсієм, на 5 хвилин, потім охолодили до кімнатної температури і вже потім охолодили остаточно до стандартної температури (5-13 градусів).
У порівнянні з контрольною групою, томати після термообробки були смачніше і володіли більш яскравим ароматом, а на хімічному рівні продемонстрували більшу кількість смакових сполук.
Бай стверджує, що термообробка змушує працювати певні ферменти, пов'язані з дозріванням, і активує виробництво білка, яке не дозволяє розпадатися клітинам томатів.
"Охолодження пригнічує виробництво кисню, азоту та гетероциклічних сполук, що містять сірку, кетонів, спиртів і альдегідів, в тому числі 13 важливих компонентів помідорового смаку і аромату, - розповідає Бай. - Однак обробка плодів теплою водою сприяє виробництву цих найважливіших речовин, навіть при подальшому охолодженні ".
В даний час науковці тестують техніку на плодах різного ступеня стиглості, щоб отримати більше інформації про те, як термообробка впливає на виробництво смакових сполук.
Надалі Бай і його команда хочуть визначити, який метод термообробки є найбільш ефективним, і запропонувати його використання в комерційних цілях.
Крім того, дослідники шукають альтернативу гарячій воді, наприклад, вивчають вплив на томати метилсалицилата (вінтергрінового масла), що володіє антигрибкові властивості, і 1-метілціклопропена, який може уповільнити процес загибелі клітин плоду при більш високих температурах зберігання.
Результати дослідження були представлені на 250 Національній зустрічі Американського хімічного товариства.