Термостабільність ДЖЕМИ, ЖЕЛЕ І НАЧИНКИ
У загальних рисах термостабільність може бути визначена як здатність начинки або джему протистояти небажаним фізичним і хімічним змінам, викликаним впливом високих температур в печі. Безумовно, термостабільні характеристики начинок повинні відповідати умовам їх подальшої промислової переробки і залежать від застосовуваних температур, тривалості процесу випічки, співвідношення обсягу тесту до обсягу введеної начинки, площі відкритої поверхні (якщо мова йде про начинку для відкритого пирога), складу тесту, точки закипання начинки і т.д.
При складанні рецептур термостабільних джемів, желе і начинок слід враховувати наступні основні умови:
властивості ПЛАВЛЕННЯ
Начинки для хлібобулочних виробів зазвичай не схильні до високих температур в печі, на відміну від джемів для відкритих пирогів. Висока температура плавлення фруктової начинки не завжди бажана, тому що випаровування вологи з холодцю може залишити нерівну хвилясту структуру. Часто потрібні певні властивості розплаву начинки, завдяки яким вона помірно розтікається, заповнюючи порожні порожнини в тесті і зберігаючи глянець після процесу випічки. У будь-якому випадку начинка повинна мати таку структуру, яка допускає повільне випаровування вологи, не перешкоджає виходу пара і залишає структуру гладкою і рівною.
синерезис
З підвищенням температури гідроколлоіди втрачають свої Вологозв'язуючий властивості навіть до настання точки плавлення холодцю. Явище синерезиса особливо часто зустрічається в зруйнованих холодцях з грубою структурою і в холодцях, схильних до усадки унаслідок надмірної кількості «желирующих катіонів». У приготуванні термостабільних пектинових холодців рекомендується використовувати інтенсивне перемішування на початку процесу желирования пектину для отримання мікрогелевой структури або включити в рецептуру Вологозв'язуючий елементи, такі як частки фруктів або мікрокристалічна целюлоза.
ГЛЯНЕЦЬ
Оптимальний блиск желірованной начинки отримують тільки в тому випадку, якщо в печі створені умови для її помірного розплаву. Також глянець начинки залежить і від типу використаного гідроколоїдів. Наприклад, крохмаль і гуар роблять начинку каламутною і непрозорою.
АКТИВНІСТЬ ВОДИ
У практичних цілях активність води можна визначити як співвідношення між парціальним тиском води на продукт і тиском насиченої пари чистої води при тій же температурі. Відповідно до даного визначення активність води ототожнюється з поняттям рівноваги відносної вологості (РОР) продукту, поділеного на 100. (РОР продукту - це відносна вологість повітря, при якій продукт не втрачає і не набирає вологу).
Поняття харчової стабільності, терміну зберігання та активності води тісно взаємопов'язані. Особливо це стосується мікробіологічної стійкості продукту:
Рецептури приготування джемів і фруктових начинок повинні бути складені таким чином, щоб активність води в борошняних виробах після введення начинки істотно не збільшувалася. Активність води в джемі або начинці залежить від вмісту сухої речовини, складу і видів використовуваних цукрів і умов випічки борошняних виробів (швидкість випаровування води при високій температурі). Діаграма нижче ілюструє залежність активності води від цукрових сиропів. Ефективний спосіб зниження активності води - це заміна сахарози на моносахариди або цукрові спирти і гліцерин. Неорганічні солі (особливо хлорид натрію) також ефективно знижують активність води в продукті.
В силу випаровування води в процесі випічки борошняних кондитерських виробів активність води в начинці (і в тесті) падає. Швидкість зниження активності води, природно, залежить від фактичних умов її застосування в хлібопекарській промисловості.
Ароматизатори, які використовуються в приготуванні желейних мас для хлібопекарської промисловості, зазвичай співвідносяться з водною фазою. Звільнення ароматичних компонентів і смакові відчуття продукту тісно пов'язані зі звільненням води в процесі споживання готового виробу. Пектинові холодці тануть у роті, звільняючи найкращим чином природний фруктовий аромат використовуваного для приготування сировини. Холодці на каррагенанах, агар і альгінат звільняють аромат тільки в процесі жування. Загусники типу крохмалю, гуара і целюлози, навпаки, маскують аромат в процесі споживання.
СТРУКТУРА І Консистенція
У міру індустріалізації хлібопекарської галузі особливим попитом у хлібобулочних комбінатів починають користуватися начинки з м'якою, пастообразной консистенцією з хорошою здатністю до перекачування і дозування. Таким вимогам, як правило, відповідають холодці на НЕ-пектин низькою хімічної активності з кальцієм. Однак, термостабільність начинок на НЕ-пектин низько активних з кальцієм завжди обмежена, і кращим виходить використання НЕ-пектинів більш активних з кальцієм. В процесі студнеобразования структуру пектинового холодцю механічно руйнують для того, щоб отримати необхідну консистенцію в готовому продукті.
СТІЙКІСТЬ До ВПЛИВУ НИЗЬКИХ ТЕМПЕРАТУР
Джеми та начинки, стійкі до впливу низьких температур (температур холодильної та морозильної камер) можна приготувати двома різними способами: або знизити точку замерзання фруктосодержащей системи до рівня мінімальної кристалізації сахарози або використовувати гідроколлоіди, які повторно зв'яжуть воду в системі при розморожуванні. У першому випадку слід застосовувати НЕ-пектини низько активні з кальцієм, у другому - додатково вносити ріжкову камедь, гуар або похідні целюлози.
ТЕРМОСТІЙКІ ДЖЕМИ (45 - 65% СУХИХ РЕЧОВИН)
З Генуї пектин ТИП LM-13 CG АБО ТИП LM-14 AG
РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ
РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ
Примітки до інгредієнтів
У рецептури може бути додана ксантановая камедь (0.08 - 0.15%), яка сприяє зв'язуванню води і розвиває в джемі більш в'язку структуру, що полегшує подачу джему насосом.
Купити інгредієнти для термостабільних джемів і начинок оптом
У нас Ви можете купити всі необхідні компоненти для виробництва джемів і начинок оптом по самій вигідною ціною. Для отримання прайс-листа на продукцію або запиту оптової ціни замовте дзвінок від нашого менеджера.