До Росії оливкова олія поставляють близько 400 компаній. Велика частина з приблизно 80 тисяч тонн його експорту надходить до нас з Іспанії, Італії, Греції, Тунісу і Португалії. Як з цього розмаїття вибрати дійсно якісний продукт?
Масло extra virgin роблять за старовинними технологіями, лише трохи їх модернізувавши. Наприклад, і сьогодні в багатьох господарствах оливки збирають вручну. Максимум механізації - використання спеціального пристосування, схожого на граблі, яким оливки струшують з гілок. Справа в тому, що через механічних пошкоджень сировину швидко псується, що погіршує смак продукту. Оливки миють, подрібнюють разом з кісточками, поміщають під прес і віджимають з них масло.
Смак і колір
Колір оливкового масла залежить від регіону зростання, сорту і ступеня зрілості оливок і коливається від зеленуватого до золотистого. Єдиного стандарту на його смак немає. Так, італійські дегустатори налічують близько 400 «версій» extra vergine - за кількістю сортів олив. Найвишуканішим вважається масло з легким присмаком артишоку. Необізнаній споживачеві варто знати: кращі сорти масла злегка гірчать. А дійсно гірким масло може бути, якщо зроблено з незрілих олив. До недоліків також відносять присмак консервованих овочів, бродіння, запах землі (якщо сировина погано вимили), а також відсутність специфічного, властивого тільки оливкам, смаку і запаху. Найпоширеніший же дефект - прогірклий запах, який з'являється, якщо масло неправильно зберігали.
Протестувати оливкова олія на натуральність можна в домашніх умовах. Помістіть продукт в холодильник на два-три дні. Якщо з'явиться білий осад - стеарин, - ви зробили правильний вибір. При зберіганні при кімнатній температурі оливкова олія придбає первісну прозорість, і ви зможете насолодитися натуральним смаком «рідкого золота».
До останньої краплі
Щоб в буквальному сенсі віджати з оливок все до останньої краплі, макуха піддають повторному пресування під впливом високих температур і хімічних агентів. Отримане масло годиться для приготування їжі, проте по корисним властивостям воно поступається extra virgin. На етикетках таке масло може бути позначено як «чисте», «для смаження», Pure, Pomace. Найчастіше таке масло являє собою купаж оливкової з більш дешевими сортами рослинних масел, зокрема з соняшниковою, про що повинно бути зазначено на етикетці.
Корисні факти
Багато суперечок викликає жарка на нерафінованій олії. Температура «спалаху» extra virgin, при якій масло починає розкладатися, утворюючи шкідливі речовини, - 160ºС. Однак вся Європа смажить на extra virgin! Справа в тому, що господині використовують в основному пассерование, при якому масло нагрівається до цілком нешкідливих 120ºС. Перехід через «критичну межу» відбувається лише при смаженні у фритюрі, а цей спосіб застосовується нечасто.
Дослідники з Університету Філадельфії вважають, що оливки мають здатність ... зменшувати біль. Подібний висновок вчені зробили після того, як виявили, що свіже оливкову олію подразнює стінки горла так само, як це робить болезаспокійливий ібупрофен.
У 100 г вершкового масла 32 г ненасичених ( «хороших») жирів, а в 100 г оливкової олії їх 84 г!
думка експерта
Тетяна АНОХІНА, керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ:
Текст: Євгенія Данилова
Тест: оливкова олія *
Це масло перемагає в нашому випробуванні в першу чергу завдяки своєму смаку - густому, насиченому, соковитої, по-чоловічому трохи Горького. Віддайте йому сольну партію в салатах і свіжих закусках -
не пошкодуєте!
Якби ми влаштовували конкурс «Де найбільше олеїнової кислоти», то масло Carapelli цей конкурс виграло б. Всі інші параметри теж на висоті. А ось смак виявився не таким яскравим, як хотілося б. Тому в трійці лідерів Carapelli не виявилося.
Це масло добре оттенит страви з риби і м'яса - зробить їх більш цікавими і ароматними. А ось в зелені салати його варто додавати потроху: у нього яскраво виражений гіркуватий смак.
Oliveta за всіма показниками - середнячок. І за смаком в тому числі: він не такий яскравий, як у переможців випробування, але цілком приємний. Додамо сюди помірну ціну - і отримаємо гідний продукт для щоденного використання.
У цієї марки дуже хороші маркетологи. Ви тільки подивіться, як вони «прикрасили» пляшку! «Масло BORGES - смак Середземномор'я», «Рекомендовано Російською Академією наук» ... Втім, смак і якість у масла дійсно відмінні.
На тлі інших конкурсантів цей здається не таким, що запам'ятовується. Ну що ж, салат краще заправити іншим маслом. А ось для повсякденних смажених і запечених страв Spainolli цілком підходить.
* Дякуємо за допомогу в проведенні тесту ГЕАЦ «СОЕКС»