Загальна характеристика
Тетерів, або тетерев-Косач, - найбільша птах сімейства тетеруків, що належать до найстародавнішому загону птахів - курообразних. Але тетерев-Косач, або звичайний, хоч і є самим популярним і затребуваним в світі, не єдиний представник роду. У США, наприклад, водяться лугові тетерева, на півночі Євразії і Північноамериканського материка - білі куріпки (так називають тетеревів з білим оперенням), на болотах Великої Британії зустрічаються шотландські тетерки, в Альпах, Піренеях, Скандинавії і на півночі Сибіру - гірські тетері. І це тільки деякі з різновидів.
Самки найпопулярніших тетерею-Косачів виростають до 45 см (розміром з домашню курку), самці - до 62 см. Розмах крил цих птахів може досягати майже метра. Що стосується ваги, то тушка самця явно важче, ніж самки. Дорослий тетерук може важити до 2 кілограмів, в той час як самки рідко досягають 1,2 кг.
Але відрізнити самців від самок можна не тільки за розмірами тушки, але і за кольором оперення. У «чоловіків» оперення, як правило, чорне з синьо-зеленим металевим відблиском. Крила - темно-коричневі з білими плямами. Ще одна визначальна риса тетерева - яскраво-червоні плями над очима. Хвіст дорослого самця своєю формою нагадує півмісяць, вигнутий вгору. І чим старше самець, тим ширше, пишніше і більше вигнутий у нього хвіст. До речі, саме цей лірообразную хвіст відрізняє тетерева від інших представників сімейства фазанів. Як і у глухарів. сіро-коричневі лапки цих птахів покриті дрібними пір'їнками. Орнітологи кажуть, що ця особливість допомагає тетеревам ходити взимку по снігу. Тетері (самки), як уже відзначалися, трохи менше розмірами, ніж самці. Їх забарвлення також помітно відрізняється - вони не синяво-чорні, а коричнево-руді і строкаті, а хвіст у них розділений на 2 частини. До речі, молоді самці зовні дуже нагадують самок. І ще один цікавий факт: в дикій природі часом можна побачити птахів, дуже нагадують тетеревів або глухарів, але насправді такими не є. Біологи називають цих птахів межнякамі, вони є загальним гібридним потомством тетерею і глухарів.
Будинок тетерею - хвойні ліси Північної і Центральної Євразії (від Західної Європи до Східної Сибіру). Хоча іноді тетерею можна побачити і поблизу вологих лук, боліт, торфовищ, пусток, полів (особливо засіяних гречкою). Але все ж їх улюблені місця - ліси зі старих беріз, сосен або вільхи, де вони в'ють свої незвичайні гнізда. На відміну від багатьох птахів, тетерева не будують свої будинки на деревах, а виривають невеликі котловани в землі, але обов'язково в затишному місці, де їх нелегко знайти. Зазвичай для своїх гнізд птахи вибирають зарості трав, чагарники або тінь старого великого дерева. А взимку вони «поселяються» прямо в заметі, видовбавши в ньому невелику печерку.
Раціон дорослих птахів залежить від пори року, але в будь-якому випадку віддають перевагу вегетаріанській їжі. Навесні це можуть бути листя, бруньки, квіти різних трав і кущів, наприклад чорниці. Влітку тетерева «полюють» на листя тієї ж чорниці, а також малини. насіння злакових культур. Восени в їх раціоні з'являються різні ягоди, а взимку ці гучні птахи знову переходять на нирки, а також жолуді, голки ялівцю. І якщо дорослі особини чудово почуваються на трав'яний їжі, то пташенята не можуть обійтися без дрібних комах, і тільки трохи підросли пташенята переходять на вегетаріанство.
Це осілі птахи і, як правило, протягом життя вони не покидають рідні місця. В останні роки в світі спостерігається тенденція до зниження популяції тетеруків. Птахи зникають, головним чином, через зміни в навколишньому середовищі. Деякі з різновидів вже вимерли, інші, як наприклад кавказькі тетері, на межі зникнення. В Європі тетерею ще можна побачити на території Бельгії, Нідерландів, Німеччини, Данії, Шотландії, Фінляндії, Англії. В Азії - в північній частині Кореї, Казахстані, Китаї, Монголії.
Корисні властивості
Завдяки багатому вмісту білка, м'ясо цієї пернатої дичини дуже поживне і корисне. Як і куряче. його вважають одним з кращих джерел незамінних амінокислот. Вітаміни А. Е і групи В. безліч мінералів також можна отримати з порції м'яса тетерки. Наприклад, в філе містяться запаси калію. натрію. сірки. фосфору. міді. заліза. фтору. І кожен з цих компонентів вносить свою лепту в підтримку здорового функціональності організму.
Наприклад, фолієва кислота робить філе тетерею особливо корисним для майбутніх матерів. Інші вітаміни з групи В корисні для нервової системи, роботи більшості внутрішніх органів, краси волосся, нігтів і шкіри. Залізо допомагає запобігти анемію і підвищити гемоглобін. Крім того, завдяки залозу філе тетерею корисно людям з порушеним метаболізмом і хронічною втомою. Мідь робить цей продукт ефективним захисником проти облисіння і появи ранньої сивини. Крім того, завдяки цьому ж елементу тетерка запобігає дерматози, покращує апетит і зміцнює серцевий м'яз. До того ж в цьому продукті міститься ще один важливий для серцевого здоров'я компонент - калій. Він благотворно впливає не тільки на серцево-судинну систему, а й корисний для правильного функціонування мозку і запобігання алергічних реакцій.
Можливо, деякі здивуються, але м'ясо цих пернатих корисно навіть для підтримки правильного балансу рідини і солей в організмі, а також для здорового рівня pH. І цю здатність продукт отримає від міститься в ньому натрію.
Як правильно вибирати і готувати тушку
Корисно пам'ятати, що м'ясо старої птиці менш смачне і більш жорстке, ніж філе молодих тетеруків. Щоб зрозуміти хоч приблизний вік птиці, треба уважно придивитися до її лап і перевірити гнучкість кісток грудної клітини. Чим гостріше кігті і гнучкіше кістки, тим молодше птах. А мисливці помітили ще одну особливість: м'ясо самки завжди ніжніше, ніж у самця. Неприємний запах від тушки, говорить про несвіжості продукту.
М'ясо тетеревів належить до дієтичних продуктів. Правильно приготоване філе ніжне, соковите, смачне, приємного ніжно-рожевого кольору, деякою мірою нагадує м'ясо рябчика. Різноманітні страви з цього птаха в свої меню включають багато європейських ресторани. А для французів цей птах і зовсім є традиційним святковим блюдом до Різдва і Нового року. До речі, в башкирської кухні м'ясо тетерки - це також національна гордість.
При обробленні тушки багато викидають тельбухи тетеревів, але серце і печінку цього птаха дуже смачні, наприклад, смажені в маслі з скибочкою чорного хліба.
На приготування тетерева, як правило, йде близько 45 хвилин. Якщо птах немолода, тоді варити, тушкувати, смажити або запікати її доведеться довше. А ще краще діяти за порадою відомих кухарів: молоді тушки смажити і запікати, а більш зрілі - варити або тушкувати.
Але відварне м'ясо небажано відразу ж витягувати з рідини, в якій готувалося. В ідеалі тетерев повинен охолонути в посудині з бульйоном. Так філе пернатої дичини вийде більш ніжним і соковитим. Гасити цю птицю краще з вином - вийде смачніше. Запікати або смажити можна або тушку цілком, або тільки лапки птаха - вийде оригінальна альтернатива курячому м'ясу.
У багатьох європейських ресторанах можна замовити суп-пюре з тетерки, приготований з філе і перетертих бобів. На основі пташиного м'яса і його потрухів виходять відмінні м'ясні супи, які під силу приготувати навіть новачкам в кулінарії. Не менш популярними були тетерева і в кухні наших предків. На Русі приготована тетерка вважалася святковим блюдом.
І ще один секрет. Смакові характеристики тетеревів багато в чому залежать від сезону, коли була виловлені птах. Найсмачнішими вважаються осінні тетерки. До цього часу вони харчуються переважно ягодами (як правило, це брусниця. Лохина. Журавлина, ожина та інші), які зраджують м'ясу особливого аромат і присмак. Взимку, коли раціон пернатих складається з хвої і нирок, смак філе також набуває легкої хвойну нотку.
З чим поєднується
М'ясо пернатої дичини, як правило, чудово поєднується з соусами з лісових ягід. І тетерев не виняток. Якщо враховувати, що сезон полювання на цього птаха - осінь і зима, то ягоди також беруть осінні. Найчастіше, це ожина. Її кисло-солодкий смак відмінно доповнює аромат і смак м'яса тетерки. Не менш виграшні поєднання - м'ясо тетерки і соус з журавлини або брусниці. Також відмінним доповненням може послужити часниковий, винний, вершковий або сирний соус. На гарнір до приготованим тетерки подають брокколі. гарбуз. кукурудзу та інші овочі. Горіхи, лимони, спаржу і гриби можна використовувати в якості начинки для фарширування молодий тушки. Ну і який гурман відмовиться від тетерева, обсмаженого з горіхами або тушкованого в шампанському з вершками. Ці інгредієнти також чудово підкреслюють всі смакові переваги пташиного м'яса.
тушкований тетерев
На дно форми покласти 2 лаврових листки, 3 гвоздики, трохи кориці. нарізану кільцями ріпчасту цибулю і кілька скибочок шпику. Тушку тетерева обробити на порційні шматки і викласти в форму. Зверху посипати спеціями і залити пляшкою червоного вина. Форму відправляють в духовку і протягом 4-5 годин м'ясо запікають на дуже маленькому вогні. Готову страву охолодити і разом з формою відправити на ніч в холодильник. Подавати до столу в холодному вигляді.
Багато хто відмовляється від м'яса пернатої дичини, бо не знають, як правильно його готувати або вважають несмачним. Насправді ж, щоб філе лісової птиці вийшло соковитим і ароматним, треба просто дотримуватися деяких правил приготування. Хоча коли мова йде про Тетерів, то і правил майже ніяких немає. А ось смак у цього м'яса неперевершений. Втім, як і користь від нього.