Post navigation
Сьогодні поговоримо про так званих антиокислювачах (їх ще називають антиоксидантами, регуляторами кислотності). Антиокислювачі не дозволяють продуктам зіпсуватися (прогіркнути, наприклад), так як запобігають ряд цілком природних, в общем-то, реакцій між інгредієнтами продуктів. В результаті збільшується термін зберігання їжі та напоїв, смак у них стає стабільним протягом усього терміну зберігання. Таким чином, антиокислювачі фактично виконують і роль консервантів (про деякі з них я, до речі, вже писав).
Окрему статтю я присвячую антиокислювачів тому, що виробники часто на етикетках пишуть саме «антиокислювач Х», а не «консервант Х», ймовірно, думаючи, що споживачів подібне формулювання не настільки сильно лякає. Більш того, деякі добавки все-таки вважаються і називаються саме антиокислювачами, а не консервантами. Я розповім про найбільш поширених антиокислювачах: аскорбінової кислоти (E300), лимонної кислоти (Е330), діоксид сірки (Е220), цитрат натрію (Е331), фосфаті калію (Е340) і бутилгідроксіанізол (Е320).
Добавка аскорбінова кислота (Е300) синтезується штучно, використовується в багатьох продуктах (м'ясні, рибні та інші консерви, солодощі) і безпечна для здоров'я людини. Більш того, аскорбінова кислота - це вітамін С, який людині необхідний, оскільки бере участь у багатьох життєво важливих процесах. Звичайно, надлишок вітаміну С шкідливий, але я не думаю, що ви в кінських дозах їсте містять його (або добавку Е300) продукти.
Лимонна кислота (Е330) також синтезується штучно (для промислового застосування), також бере участь у багатьох фізіологічних процесах людського організму і безпечна для здоров'я. Додається вона в багато напої, солодощі, випічку. У свій час з'являлася інформація про шкоду лимонної кислоти, але вона була спростована. В даний час лимонна кислота дозволена до вживання у всіх країнах світу.
Діоксид сірки (Е220) є, скажімо так, досить спірною добавкою. Е220 додають практично в усі вина - для того, щоб запобігти їх передчасному старінню і перетворення в оцет. Вино без діоксиду сірки ви навряд чи знайдете, питання тільки в тому, скільки там цього діоксиду. Одне можу сказати - боятися його не варто, так як ще досить давно пляшки для вина обробляли продуктом згоряння сірки - фактично, цим самим діоксидом - спеціально, щоб вино не окислювалося завчасно.
Варто, однак, мати на увазі, що діоксид сірки може викликати у деяких алергічні реакції: першіння в горлі і кашель, почервоніння шкіри. При вживанні діоксиду сірки в великих кількостях подібні реакції можуть з'явитися у всіх людей, не обов'язково алергіків. Якщо у вас є хронічні захворювання, краще проконсультуйтеся з лікарем - чи можна вам їсти продукти (пити вина) з діоксидом сірки. Зокрема, вони не рекомендуються людям з нирковою недостатністю.
Щодо вина варто вказати деякі закономірності. У білому вині діоксиду сірки зазвичай більше, ніж в червоному, а в сухому - менше, ніж в напівсолодкому. Втім, в будь-якому випадку регулярне вживання алкоголю в помітних дозах завдає шкоди здоров'ю. А один келих червоного сухого вина містить просто мізерна кількість діоксиду сірки, який, до речі, частково випаровується / вивітрюється (тобто, якщо боїтеся цієї добавки, відразу розлите вино не пийте, трохи зачекайте).
Діоксид сірки можуть додавати і в інші продукти. У будь-якому випадку, ця добавка не є цілком безпечною і все-таки я б радив по можливості уникати вживання містять її продуктів. Але, знову ж таки, від епізодичного їх вживання нічого страшного з вашим здоров'ям не відбудеться.
Цитрат натрію (Е331) - ще одна синтетична добавка, безпечна для здоров'я (скажімо так - поки немає жодного доказу її шкоди). Цитрат натрію додають в багато напої (особливо газовані), солодощі, деякі молочні продукти (наприклад, йогурти).
Фосфат калію (Е340) - чергова поширена синтетична добавка, яка вже не є настільки невинною, як, наприклад, аскорбінова і лимонна кислоти. Використовується в випічці, солодощах, напоях, молочних продуктах, продуктах швидкого приготування. Конкретної інформації про шкоду фосфату калію мені особисто знайти не вдалося, проте, як я розумію, продукти з Е340 не рекомендуються людям з нирковою недостатністю, із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Нічого особливо страшного в Е340 немає, але по можливості продуктів з цією добавкою слід уникати.
Бутилгідроксіанізол (Е320) - шкідлива добавка, яка, на щастя, не так уже й широко застосовується (зазвичай в м'ясопродуктах і солодощах). Є обґрунтовані припущення про те, що вживання Е320 веде до утворення ракових пухлин і зміни ДНК клітин. У багатьох країнах світу ця добавка заборонена. Продуктів з неї слід уникати.
Ймовірно, вас зацікавлять статті і про інші харчові добавки:
One thought on "Антиокислювачі: діоксид сірки, лимонна кислота та інші"
Допустимі норми сульфітів у вині, що встановлюються сертифікує організації, різняться. ЄС і США допускають (діоксид сірки мг / л): 160 - для червоних вин, 210 - для білих, рожевих, напівсолодких червоних, 400 - для солодких білих. Сертифікують організації органічних вин NatureProgress і Demetre встановлюють 70, 90 і 210 відповідно. Організація «Morethanorganic» і того менше - 10, 25 і 25 відповідно.
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) рекомендує обмежитися 0,7 мг діоксиду сірки на кг ваги людини в добу. Для людини вагою 80 кг - це третина пляшки червоного вина або чверть білого (за нормами ЄС), якщо не враховувати інші джерела.
Присутність діоксиду сірки впливає на смак і запах вина - надлишок SO2 викликає поява неприємних відчуттів, таких як терпкість, металевий присмак і гіркота, а також неприємний запах як від загорающейся сірники - досвідчений дегустатор відчуває його присутність вже при концентрації 20-30 мг / л.