Те Гуань Інь - Залізна богиня милосердя
Китайський чай Те Гуань Інь (Tie Guan Yin, Ti Kwan Yin, Тегуаньінь, ТГ, «Залізна Бодхисаттва Гуань Інь», «Залізна Богиня Милосердя») вважається найзнаменитішим і ароматним серед великого різноманіття китайських Напівферментований улунов.
Батьківщиною Те Гуань Інь є повіт Ансі, що знаходиться на півдні провінції Фуцзянь. Спочатку «Те Гуань Інь» називали вид чайного куща, а впоследсвіі ця назва перейшла і на сорт улуна. Те Гуань Інь в Ансі з виробляється в 4 основних місцях: Сіпін (кит. Xiping), Сян Хуа (кит. Xianghua), Гань Де (кит. Gande) і Цзяндоу (кит. Jiandou). У 18 столітті ТГ став настільки популярним, що його виробництво поширилася по всій Фуцзянь, а також на о. Тайвань. В даний час на батьківщині китайських улунов виростає більше 50 сортів чайних дерев Те Гуань Інь, Хуан Цзінь Гуй (Золота квітка кориці), Бень Шань, Мао Се (Ворсісітий краб), Мейчжань, Ци Лань (Чудова орхідея) і багато інших.
Поява улуна Те Гуань Інь як і всіх відомих сортів китайського чаю пов'язано з легендами. На початку 18 століття (1725-1735 рр.) В невеликому містечку Сіпін повіту Ансі жив побожний чаєводи на ім'я Вей Інь, який кожен день ставив чашку свіжозвареної чаю як підношення перед статуєю милосердною Бодхісатви Гуань Інь. Одного разу вночі богиня прийшла до нього уві сні і розповіла про маленького чайному кущі, що ростуть в ущелині скелі. Вона сказала, що селянин може взяти цей кущ, посадити в своєму саду, але обов'язково безкорисливо поділитися чаєм з іншими людьми. Чесний чаєводи надійшов, так як йому було сказано, і назвав чайний кущ в честь богині Гуань Інь.
Після першого збору врожаю, Вей Інь пригостив чаєм своїх сусідів. Смак чаю був вишуканим і легким. Незвичайний аромат назвали «пахощі небес». Сухі чайне листя Гуань Інь були «важкими як залізо», тому до його назвою пізніше додали слово «ті».
Інша легенда оповідає про чай, збираному мавпами. На початку 18 століття монахи навчили мавп збирати добірні листя з невідомих диких чайних кущів, які ростуть в горах У І. Зібраний мавпами чай був вперше дарований імператору Цянь Лун в 1741 році. Багато років улун Те Гуань Інь поставлявся імператорському двору і тільки пізніше став доступний звичайному населенню. В даний час Те Гуань Інь вищої якості називають в Китаї «чай, зібраний мавпами».
У наступній історії про виникнення чаю йдеться, про молодого вченого, який, не здавши імператорський іспит, кожен день піднімався в гори і милувався заходом. Одного разу в ущелині скель він побачив маленьке деревце, відніс його додому і посадив у своєму дворі. Рослина виділяв такий чудовий аромат, що молода людина на наступній здачі іспитів підніс чайне листя в дар своїм вчителям. Вони теж захопилися чаєм і передали його старшим чиновникам. Кажуть, що таким чином чай дійшов до самого імператора. Бажаючи дізнатися про походження чаю, імператор викликав вченого, який розповів, що чайний кущ ріс під скелею Гуань Інь і був важким як метал.
Виробництво Те Гуань Інь
Виробництво Те Гуань Інь проходить багатоетапну обробку схожу з іншими южнофуцзянскімі і тайванськими улунами сферичної скрутки. Різниця між ними полягає в сировині, місце зростання, часу збору і ряді інших нюансів в обробці, які кожен виробник намагається тримати в секреті.
Збір чайного листя для виробництва Те Гуань Інь проходить чотири рази на рік, найкращим вважається осінній урожай. Розташування чайних плантацій, особливості ґрунту і клімату в різних районах Фуцзянь відбиваються на якості і смаку готового чаю.
Основні етапи виробництва китайських улунов сферичної скрутки
Після збору чайне листя, для прискорення процесу випаровування вологи, розкладаються на бамбукових циновках на відкритому повітрі. Хмарне небо вважається ідеальним для подібного завяливания. При пекучому сонці сировину накривається полотном, щоб промені не пошкодили ніжну поверхню листочків.
Далі сировина перекладають на бамбукові підноси, які один за одним розкладаються на спеціальних підставках, що знаходяться в приміщеннях для ферментації. Сировина періодично струшується, листя мнуться, завдяки цьому, починається процес ферментації. Більшість виробників використовують для сушки повітряне кондиціювання низькою температурою.
На наступному етапі чайне листя складаються в бамбукові циліндри, де поетапно обертаються і знову розкладаються на підноси. Цей процес повторюється кілька разів, поки листя не придбають відповідну форму, колір і аромат. Згідно обробці китайських улунов (кит. Хун Бянь Люй Е «червона крайка, зелений лист»), чайний лист піддається ферментації частково.
Для припинення ферментації листя піддаються термічній обробці. Гарячі листи стають м'якими, клейкими і при скручуванні швидко набувають потрібної форми.
Наступний етап - скручування. Самим унікальним способом є «скручування в мішку». Близько 10-20 кілограм чайного сировини поміщається в полотно і механічно скручується в велику кулю. Мішок затискається зверху і знизу металевими дисками. Нижній диск крутиться, в той час як верхній залишається без руху.
Теплі м'які листя швидко мнуться в рівномірні округлі вузлики, які потім знову поміщаються в спеціальні циліндри для скручування і при цьому постійно підігріваються. Охолодження не припустимо, тому що остиглі листя швидко стають ламкими. Ця черговість триває кілька разів поки листя не отримають форму щільно скручених кульок. Час і кількість залежить від вмісту вологи в сировині і точно визначається чайним майстром.
Обсмажування Те Гуань Інь
Процес обсмажування Те Гуань Інь включає 4 етапи, які в цілому тривають до 15 годин. Інтенсивність настою чаю залежить від ступеня прожарювання. Залежно від смакових запитів ринку час обсмажування і ферментації Те Гуань Інь змінюється. Сільнообжаренний Те Гуань Інь, який проводиться за традиційним методом Шу Сянь «зрілий аромат», цінується багатим насиченим смаком. Настій слабообжаренного улуна по техніці Цин Сянь «свіжий аромат» має легкий і тонкий смак. Легке обсмажування ТГ традиційно практикується на о. Тайвань. Існують також середній рівень обсмаження чайного сировини для виробництва, який називається Чжун Шу Сянь «напівдостиглі аромат».
Властивості Те Гуань Інь близькі до зеленого чаю. У чайному листі зберігаються корисні вітаміни груп B, C, D, P, PP, E, K і мінеральні речовини: калій, марганець, залізо, йод, мідь, селен, фосфор. При правильному заварюванні ТГ повністю розкриває відтінки смаку і аромату.
Перш ніж купити Те Гуань Інь, необхідно знати основні визначення його якості. Розуміння смаку самого ароматного улуна базуються в основному на рецепторах дотику і нюху.
- 1. Зовнішній вигляд. Чаїнки Те Гуань Інь щільні, важкі «залізні» і в залежності від ступеня обсмаження смарагдово-зеленого або коричневого кольору.
2. Звук. При засипанні в чайник, скорочення кульки якісного Те Гуань Інь видають дзвінкий, а не приглушений звук. - 3. Запах. Описати аромат ТГ як і будь-якого іншого китайського чаю складно. Існують сотні запахів і їх комбінацій. Традиційно вважається, що в настої Те Гуань Інь присутній аромат орхідеї, легкий присмак смаженого каштана і меду.
- 4. Смак. Настій Те Гуань Інь повільно обволікає всю порожнину рота. Чайне листя Те Гуань Інь віддають смак і аромат послідовно. ТГ потрібно пити повільно, смакуючи кожен маленький ковток.
Як заварювати Те Гуань Інь
Для заварювання найкраще використовувати очищену воду. Температура води для заварювання повинна бути близько 90 ° С. Щоб вода не остигала в процесі багаторазового заварювання чаю, її найкраще налити в заздалегідь прогрітий термос. Для заварювання ТГ найкраще використовувати чайник з ісинської глини і чайні пари Вен Сян Бей і Пін Мін Бей традиційно використовуються для чайної церемонії Гун Фу Ча. З чаші Вен Сян Бей, що символізує небо, вдихається аромат чаю. Низька чаша Пін Мін Бей, подібна землі, призначена для куштування самого напою. Перед заварюванням всю чайну посуд необхідно прогріти гарячою водою. На 200 мл. води використовується близько 5 грамів чайного листя. Перша заварка після закінчення 3-5 секунд зливається, при цьому скорочення кульки починають розпускатися і віддавати свій аромат. 2 і 3 заварки зазвичай розливаються через 30-40 секунд. Починаючи з 4 заварки чай потрібно наполягати і з кожною наступною збільшувати час заварювання на 1 хвилину. Для заварювання ТГ можна також використовувати гайвань (чашка з кришкою), яка заповнюється чаєм на чверть від обсягу посуду. Час і кількість заварювань не відрізняються від заварювання в керамічному чайнику. Позитивний поточний настрій в момент приготування чаю мають неабиякий вплив на його смак і позитивний результат усього чаювання.